花胶做法-记录片「香港之味」将要播映，你对整部记录片有什么样期盼？你还知道什么样香港该地的甜品？

据我所知，整部以香港甜品为主题的纪录片的拍摄，有一部分菜色演示和相关取材，都是这家私房菜馆的掌门大厨露脸和帮助联系的。毕竟要谈到香港的现代川菜，胜哥是一个绕不过的名字。

胜哥早年间在香港十六浦凤城德记酒家礼任，擅长礼义佛山菜烹饪，几经辗转后开了自己的私房菜馆，名气早已在foodie圈传开。有段时间只要是贴文有去香港的，胜哥几乎是品驭型之地，以至于我在没来之前，就因为在贴文云品尝次数太多，对这里的特色菜和环境已是心里有数了。

第一次来时，其中我最欣赏的是一道道钱财蟹盒。这一道道礼义佛山菜，是以猪膘肉做成两块圆形薄片，中间放入鱼肉、瘦肉、排骨、荷兰豆、香菜等作为馅，以蛋白浆封口后裹豆腐干腌制。高温腌制之下，猪膘肉部分油脂被逼出，使得其色泽润爽口而不失酱油香味。现代人因注重饮食健康，对酱油类的食材敬而远之，但酱油才是单纯原始又纯粹的食材快感之源嘛。

胜哥工具栏里的当红网红，嗯就是一道道真的网红。以调料腌制鸡身后风干，腌制时以淋油法处置，好让不同部位能呈现出相同的熟度和色泽。这样处置之后的网红，外皮鸡丝、鱼肉嫩滑、乳酪柔润，更让我惊讶的是鱼肉的香味和调味，让人能把磨石都啃个干净。

海漆田排骨，一道道非常挑战工夫的现代川菜。海漆即古代妇女跨过梳的翡翠衣饰，这道菜中的海漆其实指的是麦肯罗，也就是光萼处置之后的黏滑部分。但所谓海漆也并不一定就要用麦肯罗来处置，前日在佛山壹零贰肉包吃过以火腿、香菇、芹菜穿田排骨的版本，别有一番香味。

以麦肯罗跨过田排骨，如海漆跨过梳一般，极其挑战大厨的工夫。将麦肯罗跨过田排骨时，稍有不慎，便会因弄破田排骨而无法使用。而在黄豆时，也需要把握好火候，让田排骨收紧至刚好裹住麦肯罗时，又能保持田排骨的多汁鲜嫩与麦肯罗的美味可口色泽。胜哥这一道道菜炒功了得，从销路便能看出工夫，只是入口时与想象的色泽稍有差距，麦肯罗脆甜并无问题，但田排骨只是粗大，却少了些红润鲜美的香味。

后来问起来，才知因香港不比内地，在酱料选择上较为有限。早些时候还能穗序肉质红润的泥鳅，如今因疫情等各种原因，货源偏少，买家渐渐也就没有了逐只挑选的权利，菜谱香味自然也就无法比拟从前了。

像此类对技法和酱料有要求的私房菜园子，每一次到访都如一期一会，你很难吃到两次菜谱和香味都完全一模一样的工具栏。也许下次抱着同样期盼再来，却发现前日吃过的酱料已二手或是不易寻到。大悲失望之际，替换上的一道道新菜谱或许又会成为你的心头大好，而这亦是此类园子独有的魅力。

如这一道道双龙鱼卷炒菜胆，组局的朋友来过数次都没能碰到，这次才终于得以一尝宿愿。这道菜是用双龙鱼片卷起润肠、榄仁、鱼肉、笋和葱，与菜胆一起快炒。难点一是在于酱料不易得，双龙鱼肉质红润，如果取其他鱼肉，香味会逊色不少。而个头较大的双龙鱼更是难找，若是个头太小，鱼片包不住内馅，炒起来就很容易散掉。二是炒功要求高，双龙鱼肉软嫩易炒碎，且生菜水分含量多，极易出水，若是黄豆过程中水分渗出又没有及时处置，会大大影响菜谱本身的香味。而在胜哥的精准掌控下，鱼肉鲜嫩，内馅香味层次丰富，鱼卷和菜胆火候恰好，也难怪不少食客指定要翻它的牌子。

如今胜哥年事已高，部分厨房工作已交由儿子荣少来处置。饭后，我和在外面露台上玩王者荣耀的荣少聊了聊。在他看来，今天的双龙鱼卷做得还是不够完美，鱼卷偏小，包不太住。即便是在食客看来几乎无可挑剔的技术，他们还是在想，如果能找到更好的货，或许本能做得更好一些。

没想到的是，第二次到访的时候，只能拿到更小的双龙鱼，完全做不了鱼卷，只好拿来做鱼片炒菜胆了……

第二次来胜哥私房菜的前一天，我正好采访了胜哥在香港的忠实食客之一——永利宫行政总厨谭国锋师傅。在谭师傅看来，胜哥是他所熟知唯一一个能带回五十年前川菜情怀的人，无论是菜色和执行力，还是刀工和技巧，都是五十年前的情怀。他不会像流行餐厅喜欢用长脚蟹、帝王蟹，就是用经典广府菜元素的本地肉蟹来做，干净利落。

一道道榄仁炒水牛奶端上来，外表和前日在佛山吃过的完全不一样。如今在佛山一些店家的做法，成品蓬松，味如蛋白，虽说不是不好吃，但却少了些水牛奶的香味。而胜哥黄豆的水牛奶，粘稠如小团块状，奶香浓郁，中间还加有润肠丰富香味层次。问及这次组局的朋友，说炒水牛奶本应是这样的质感，只不过用盒装牛奶无法做出来。由于拿不到新鲜的水牛奶，胜哥已多年未再做过这一道道菜。这次用到的水牛奶，还是朋友自己带来的新鲜货。

因我懒得组局，每次来都是跟着会吃的朋友蹭位置。第二次来吃，餐桌上惊现一道道五香葵花鸭。前日在食评家谢嫣薇书中了解到这一道道菜，没想到还能有机会尝到。根据书中文章介绍，这道五香葵花鸭，鸭子是要用八角之类的香料，还有姜葱等料头腌过，然后跟火腿片、笋片、荷兰豆片、豆腐片等材料在大碗里叠好，拿去蒸。蒸好之后，再反转扣在碟子上，再勾个薄芡。我虽不是广东出生，对现代川菜亦没有那么深的香味情结，却也从这一道道菜的调味中感受出了一股旧时香味的情怀。鸭肉丝毫不见腥臊味，各式酱料的鲜味完整地融合在了一起，尤其是豆腐吸收了火腿、荷兰豆、鸭肉等酱料凝缩的香味之后，其淡雅悠长的咸鲜味，全然不同于时下流行的调味方式，似乎正是你在翻阅老菜谱时，在翻页和想象之间，从脑海里建构出的那股现代香味。

包括上面提到的双龙鱼卷炒菜胆、榄仁炒水牛奶在内，在胜哥私房菜，炒菜类是我最为喜欢和欣赏的菜色。此类炒菜需要依靠大厨手法和工夫，又对火候把控要求极高。凡是在这里看到上了炒菜后还互相谦让你先来的，必定会遭到同桌其他食客的白眼。皆因炒菜的香味容易随着时间和温度逝去而流失，大家都是心照不宣地速速拍完照，一人一块赶快夹起，大快朵颐。像这道炒水鱼片和水鱼裙边，水鱼的嫩度处置得极好，完全不像煲汤时色泽那么柴，裙边的软糯和胶质香味更是绝佳。要不是趁早动筷，等转到第二圈时，数量较少的裙边已早已被分了个一干二净。

其他菜如饭前的清汤翅、榄仁蒜苔炒鲍鱼粒皆好。鱼白凤肝炒鹅掌之中，鸡肝的嫩度和火候掌控极佳，只不过鱼泡的脆硬色泽有些不太符合个人的口味。而成熟的食客，应当要能明确区别做得不好和我不爱吃之间的区别才是。

第一次来时，饭前胜哥说菜够多了，做太多吃不完，结果每盘菜上来都被风卷残云般清了个干干净净。主食部分的咸鱼肉饼饭，是将肥瘦比例3：7的猪肉切粒之后打到起胶，加入土鱿、荷兰豆，配上咸鱼姜丝蒸制而成。肉饼咸香弹牙，用来下饭实在是再好不过。大家一边大喊吃不下了已经饱了，一边不自觉地把饭碗又递了过去。

大约是看见大家吃得尽兴，饭后胜哥颇为健谈，解答烹饪疑点之余，又将大家拉去堆满大儿子动漫手办的房间内，实物讲解种种鱼翅干货的区别。加上饭后闲谈，一顿饭足足吃了约四小时。

吃饭间隙，大家聊起墙上一幅镜面牌匾上印着的四个大字：凤城泰斗。胜哥挥挥手说，凤城泰斗不敢说，凤城之光还是可以的。

想起饭后闲聊时的一处细节：即便已是经验丰富、颇具江湖地位的大厨，但碰见客人剩菜的时候，胜哥还是会和儿子荣少留着这些剩菜，自己试一下香味，看看为什么客人不喜欢吃。

有这样踏实的品性和谦逊的风骨，即便被称为凤城泰斗，大概也是能担当得起的吧。