花胶做法-汕头也太美味了吧！！

端午节去了趟汕头。

不为其它，是为了吃。

北京有一间叫菁禧荟的咖啡店，是做汕头菜的，是他们曾筱菲北京基本上大部份贵的咖啡店后，最喜欢的西餐众所周知。

深圳也有一间Lemps酒好蔡的咖啡店，也是做当代汕头菜的，也是他们曾筱菲深圳基本上大部份外地人所推荐的咖啡店后，最喜欢的西餐众所周知。

再加之汕头甜品声名远播。不论麦芽、粿纺织品、鸡肉排骨、各式各样打冷等军人甜品，还是海参、花胶、海参、老展翅欲飞这种需要花些钱就可以吃到的酱料，在该地都能吃到最合适的。

特别是鸡肉排骨，听闻如果出了汕头，就当然并非那香味了。

因此怀著很高的期盼，他们端午节Machi个致密突击队，前来汕头地区一探到底。

回去每一人的第三想法都是：

汕头太美味了！

第三个想法则是：

这些美味的，吗昂贵啊。

1，鸡肉排骨。

他们下直升机已经近8点了，因此吃的弯果，是鸡肉排骨。

彼时听许多外地人说沙溪的鸡肉排骨好，再加之那儿离国际机场又近在咫尺，因此他们弯果优先选择了沙溪的林强鸡肉排骨：

店面非常大，因为他们是24号去的，加之汕头并非炙手可热出发地，因此还不必排队等候。食客和老板娘用邻近地区话谈着吃，默默地的对外开放厨房里，小伙们在忙地帕尼诺。

吊龙、七彩、匙仁...一盘盘肉从厨房里出来，起新食客桌前。

看上去差强人意看似。

但吃下去，完全不一样。

本来我觉得北京绝大多数汕头鸡肉排骨我都尝过，之前在深圳狂吃的时候，经常一个晚上去两三家汕头鸡肉排骨连吃，因此可能也算是鸡肉排骨届见多识广的了。

但那些，和汕头该地的鸡肉排骨，是完全两个口感。

倒也并非说汕头该地的鸡肉有多好，养牛技术有多高超。纯粹是因为，你在其他地方，很难吃到这么新鲜的牛。

一般肉类经过切割后，会经历新鲜期、僵直期、后熟期和腐败期。其中新鲜期特别短，鸡肉可能只有3-4小时的新鲜期，然后就会进入僵直期。

在僵直期的鸡肉，其硬度可能是新鲜期鸡肉的10倍以上，再加之肉类发生无氧酵化反应，会产生大量乳酸——这个阶段鸡肉是最不适合食用的，需要进行排酸，就可以吃。

一直到这一反应结束，酸度降低，进行完排酸过程，鸡肉才重新适合食用，但香味已经和新鲜期的鸡肉完全不一样了。

——那些鸡肉经过处理，可以变成高级的干式熟成牛排，它的鸡肉风味会非常重，但它不适合用汕头鸡肉排骨的方式去吃它。

最适合在排骨里直接涮着吃的鸡肉，恰恰是新鲜期的鸡肉。

新鲜鸡肉和正在排酸或者排酸完成的鸡肉，味觉上完全是两个东西。

也是说，如果你想吃到正宗的汕头鸡肉排骨，就必须在屠宰完牛的4-5小时内，把鸡肉分割切片装盘，起新食客的桌子上来。

这等于是在和时间赛跑。

除了足够快以外。

为了防止牛在被屠宰的时候肌肉强烈收缩，因此汕头鸡肉排骨不能采取电晕的方式让牛昏厥，因此只能用传统方式击晕。

为了让牛在被屠宰后尽快上桌，该地的屠宰场，早上屠宰供午餐，下午屠宰供晚上，尽量不会让鸡肉过夜，以求牛刚被屠宰，就能尽快端上餐桌。

为了保证新鲜，汕头鸡肉是当然不会冷冻的，都是人工切鲜肉，而且汕头鸡肉分类极细，对时间要求也高，这就要求帕尼诺师傅有相当精细的刀工，薄切不能断，厚切又要均匀：

总众所周知切的一切，都在为速度服务，就为了能让食客，在最佳时间，吃上一口鲜鸡肉。

在北京、北京这样的大城市，市区的任意一间店都是不可能具备这一速度的，因为附近根本就没有屠宰场也没有养牛产业。

而在内蒙、新疆，可能有这样的牛，但该地人并没有形成这样一套文化，因此他们不会用这么快的速度分割鸡肉，把肉起新食客桌子上，用来涮排骨（当然，西北的做法也很美味，不过是另一番风味）

只有汕头或者其他有这种文化的地区，才会发展起那样一套产业链，能把屠宰场的牛用最快时间送来，其中最夸张的，鸡肉切好上桌，还在抽动。

也许看着有些残忍，但吗美味。

这样的鸡肉，水份多肉饱满，即使是没有任何脂肪的瘦肉，也都是有弹性的，在嘴里仿佛有生命力一样。

而这里的生牛丸就更不说了，我吃下去的瞬间，甚至怀疑周星驰《食神》里面把牛丸当乒乓球打是吗...

现在北京许多汕头鸡肉排骨，会用猪大骨汤做锅底，里面再加之香料和味精用来调味，这样煮出来的鸡肉才有滋味。

但在汕头，锅底基本是牛骨清汤加点南姜，再加点萝卜蔬菜。

最多加点牛丸在里面煮：

因为这样，就可以尝出鸡肉的鲜甜。吃完以后，才会满口留鲜，还带点微甜。

它的汁水饱和度和弹性，嫩滑感，都吊打北京的汕头鸡肉排骨们。

怪不得陈晓卿说，一个地方的风味，是没办法复制到其他地方的，只能去该地去寻味。

汕头鸡肉排骨的做法很好复制，简单的说，是清汤锅涮鸡肉，自己在家里也能做。

因此很长一段时间，汕头鸡肉锅如同雨后春笋，在全国各地开花，但绝大多数都只能学到皮毛，学不到灵魂。

因为灵魂，是那套养牛、杀牛、分牛的产业链。而那套产业链很难复制，因为其他地方的消费群体，支撑不起，普通商家，也投资不起。

这是汕头鸡肉排骨独特的地方。

同理，他们在后面几天，还去了汕头该地最有名的鸡肉排骨众所周知——杏花吴记鸡肉排骨。

它是一间网红店，晚上来的话人山人海需要排队等候。但如果你上午10点就过来吃饭，就完全不需要排队等候，当场就能吃上。

在北京，因为资本运作的那一套模式，现在网红店的名头已经被弄臭了，基本提到网红店，难吃的概率在五成以上。

但汕头这家鸡肉排骨不一样，它是真美味的。

和林强相比，它的锅底没有苦瓜，没有牛丸，但多了玉米：

杏花吴记的鸡肉，口感不如我之前在林强吃的，但依然鲜甜。

它的优势，是牛丸又大又弹又鲜：

牛舌极嫩极滑，可能隔着屏幕你们都能想象到惊人口感：

以及它的沙茶酱，美味到他们每一人买了一瓶带回家...

鸡肉排骨，是我这趟吃下来，觉得汕头该地和其他地方差别最大的一种食物。

如果你在其他地方吃过汕头鸡肉排骨，觉得美味，可以来汕头试试，你会更喜欢的。

如果你在其他地方吃过汕头鸡肉排骨，觉得不美味，也可以来汕头试试，它可能会改变你的看法。

最关键的是，它吗很昂贵...

下面这一桌肉，后来他们又加了4盘肉，两盘牛丸，四个人吃到扶着墙出，一共四百多块。（注意锅里还煮着许多）

而上面的林强鸡肉，更是一个人一百以内就能吃撑....

2，白粥

听闻我要去汕头吃东西，一个汕头朋友告诉我，该地人最喜欢带外地来的游客去喝白粥，最牛逼的，也是喝白粥。

我那时懵懂，不知道一个白粥能有什么花样。

我自己也会煮啊！

但是当我按照他的指示，去了他口中一站式解决喝白粥问题的富苑咖啡店时，我发现我错了。

他只说了喝白粥，但没告诉我，他们喝白粥，是配着这些东西喝的：

富苑是该地一间以鱼饭麦芽、生腌杂咸等丰富的成品及半成品而闻名的夜市排挡，而且因为其食物之丰富，装修之富丽，成为了大排档中的贵族。

一些人说带外地来的游客他们会去富苑，有面子。但如果自己吃的话，会去性价比更高的桂园白粥。

两个我都尝了，香味差别不大，主要是桂园白粥更昂贵一点。

富苑的饮食，就像是一本汕头饮食的百科全书。

在这里，你可以吃到高级的龙虾、海参、老展翅欲飞。也可以吃到昂贵的麦芽、大肠、炒粿条。有生腌蟹，鱼饭这种海鲜；也有猪脚、卤鹅这些禽畜。

总之浩浩荡荡一排，望不到头，让人目不暇接。

点上十几种，配一碗白粥喝下去，顿时酸甜苦辣咸鲜什么滋味都有了，可以心满意足地回酒店睡觉，或者找个地方按jio：

别以为说富苑高级，就有多贵。

比如上面这些，他们点了鱿鱼、皮皮虾、膏蟹、血蛤、猪脚、大肠、生蚝、大海参、小象拔蚌....可能除了龙虾，什么海鲜都吃到了....

加起来三百多块钱....

要知道，这已经是许多该地人说性价比低的物价了。

3，物价。

既然说鸡肉排骨和白粥的时候都提到了物价，那就专门讲一讲汕头的物价。

直接举例子讲吧。

这是汕头一间很有名的国之粿汁店：

粿汁是一种用糯米为原料做成的食物，一般会配各式各样麦芽吃，一碗喝下去，不但饱腹，而且爽口。

在售卖窗口，我优先选择困难。

于是很豪气地和老板娘说这个、这个、这个，你这里大部份东西我都要了。

老板娘用香肠、胰腺、猪肝、卤蛋、小肠等各式各样东西装了满满两碗以后，很爽快地回答我，一共40块！

...

还有，这是汕头一间有三十年历史的肠粉店。

并并非大排挡，是有挺大店面的。

汕头的肠粉和广东其他地区不太一样，会在里面装很多东西，这次他们要了鸡肉肠粉，里面的鸡肉大概是一碗兰州鸡肉面里面的三倍多：

这样一份肠粉，10块钱。

还有，这是肠粉店对面一间卖杏仁茶的，同样也是老店。

他们家不卖其它，只有杏仁茶和芝麻糊。

杏仁茶好喝，为了配杏仁茶，他们加了一份风吹饼：

结果两份甜品和风吹饼加起来，一共十一块钱...

我差点以为他们算错了。

国内我去过很多地方，像这样物价的城市不在少数。很多地方，到现在还有十块钱一份盖浇饭，有满满浇头的店。

但这次在汕头地区，最难得的是，这些小店不但美味，而且很干净。

装修也许简单，店面也许很破，但他们的桌面不油不脏，你可以放心的把胳膊放上去：

地不粘也没垃圾，你不会觉得无处下脚：

不知道是因为这里人讲究，还是因为汕头菜本来油烟就不多容易清理。

总之，非常难得。

4，高级菜

上面主要是一些比较平价的食物。

事实上除了我写出来的这些，我还去了许多小店。除了在汕头，也去了潮州。但碍于篇幅，就不多写了。

但他们在汕头吃的，还远远不止于此。

因为汕头食物，是一个阳春白雪下里巴人共赏的食物，现在只提了接地气的那些，但也有许多名贵的酱料名贵的做法，也是这里做得最合适。

先说说老展翅欲飞。

老展翅欲飞，是我这次去汕头吃东西，最期盼的食物众所周知。

因此在旅行的最后一天，专门订了一只三年的老展翅欲飞，然后从汕头市区，打了40分钟车去澄海，就为了吃那只老展翅欲飞。

汕头人爱吃卤味，其中又最爱吃卤鹅。经常有无鹅不成宴的讲究。而其中，最名贵，是那只展翅欲飞。

一般的肉鹅到了三个月就出栏可吃，九个月就可以下蛋，因此他们吃到的绝大多数鹅，都在一岁以下。

而老展翅欲飞，则要在鹅不再生长不再增重的情况下，再喂它几十个月，为的是让它头上那颗肉瘤多长一点点。

因此可以说，老狮头鹅全身上下最精贵的地方，就在它的展翅欲飞，或者说头上那颗瘤上。因为多出来两年的饲养时间，包括饲料钱，其实都花在它头上那颗瘤上了，因此往往一只上年份的老展翅欲飞，可能比两只整鹅都要贵。

比如我这次订的，这一只三年老展翅欲飞，连脖子卖700元。

同样的展翅欲飞，在深圳陈鹏鹏要卖1000，而在北京菁禧荟，不连脖子的一年半展翅欲飞，卖998。

展翅欲飞肉质软滑，胶质极多，既有筋的口感，又能轻易咬开。再加之这里传承下来的卤鹅工艺，算是我最热爱的甜品众所周知。

除了展翅欲飞以外，汕头还有一些私房菜馆也不错。

最有名的有当代潮菜奠基人，林自然大师传人开的自然然。

有汕头老牌咖啡店，东海酒家，建业酒家。

有潮林府咖啡店。

海有潮菜研究所的张新民老师开的煮海咖啡店——同时张新民老师也是汕头著名甜品家，他的茶馆里，摆满了各式绝版料理书：

有彼时日本和中国政府一起撰写的，记录中国传世名菜的四本大部头料理书：

我挑了几家咖啡店去，每一咖啡店都有让我眼前一亮的菜。

比如位置隐秘的潮林府，外没有招牌，要从一间果汁冰的杂货间上二楼，看上去狭小逼仄。

然而吗上到二楼以后豁然开朗，不但包间极大，而且摆放的器物非常考究。

我喜欢他们家的鹅肝和鹅掌：

在潮林府吃饭的时候，这里有一种咸甜双拼的粽子，咖啡店老板娘就给他们送了几只来吃。

咸的部分是蛋黄。

甜的部分是豆沙和橘皮。

把咸甜糅合在一起，很有特色，而且非常漂亮。

再比如煮海咖啡店里的脆皮婆参，在外皮酥脆的情况下，能把内里做得极软极嫩极香，入口尽是软糯胶感，实在是最近三年吃过的最佳海参。

除此之外，这里的肥肠嫩而不油，鹅肝肥而不腻，鱼饭有嚼劲，能吃出渔民把鱼当饭的原因。

还有海瓜子，把海瓜子像炒饭一样吃一直是我的理想，今天算是实现了。

这些咖啡店，这些酱料，和鸡肉排骨相比，和街头巷尾的小店相比，自然是天价。

但是你在这里吃到的大多数东西，大多数香味，在街头是很难吃到的。

而且一套菜单下来，15道菜，每种香味都不同，每盘的摆盘都考究。在享受完三个小时甜品盛宴，尝到十几种不同风味以后，也许会觉得每位800元的售价，也并非那么不可接受了。

——至少同样等级的东西，在北京最少得卖1500....

5，总结。

今天早上，在知乎看到一个答案，我很喜欢。

里面说，工业化的食物，相比原产地来说，风味一定会流失的。

因为工业化的食物要做标准化，因此必须要让门店对产品的影响做到最低，也需要大量廉价的员工，培训一个月就要上岗出餐。

这并非错，毕竟绝大多数人，都没有时间和条件去原产地寻找风味，因此这些工业化标准化的食物，让人不必出远门，也能吃到五湖四海的食物。

但他们应该明白，很多东西，原来其实是更美味的。

重庆的牛油老排骨，是比北京北京的重庆老排骨美味，更比海底捞来得香。

武汉刚卤出来两小时的鸭脖，也一定比周黑鸭的鸭脖更有风味。

沙湾的大盘鸡，用刚杀的土鸡做的大盘鸡，一定比商场里用冷冻鸡肉，加之复合调料做的大盘鸡，更香更有肉味。

兰州的鸡肉面、贵州的酸汤鱼...

当然还有汕头的鸡肉排骨。

都是一样的道理。

因此，如果你是一个甜品爱好者，一定要多出去走走，相信这世界的某一处，一定会有远比你现在爱吃的东西美味许多的东西存在。

这是我的盼头，我的信念。

也希望能成为一些人的信念。

以上是这次汕头之行总结的上半部分，主要说了一些咖啡店饭店。

不知道有多少人爱看，如果有人爱看，再写下半部分吧，会主要包含包船出海、拍好看的照片、晚上按脚按摩哪里好、果汁饮料的一些分享。

总之。

去该地寻找风味，是一件很爽很开心的事情！

而汕头，是一个美味好玩，而且性价比很高的地方！