鱼翅做法-禹州的“素鱼翅”不简单，入选非遗名录，快尝尝吧

禹州的红薯粉条，早在明末清初就以色泽晶莹、口感好、营养丰富而闻名全国。

禹州独特的地理环境、特有的沙质土壤、四季分明的气候，非常适宜种植红薯。

优质的禹州红薯为粉条制作提供了先决条件，红薯粉条的制作应运而生，禹州红薯粉条也就成了具有地方特色的产品。

2011年，禹州粉条制作技艺入选许昌市非物质文化遗产名录。

12月24日，记者赶赴禹州，近距离了解禹州粉条制作技艺。

【历史渊源】

明末清初已经成熟，一直延续至今

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禹州市红薯制品生产行业协会会长、盛田农业创始人、禹州粉条制作技艺代表性传承人孙继周（左一）下粉条。 许昌日报记者 吕超峰 摄

‘十亩地，二亩菸，八亩红薯顶住天。’‘红薯半年粮’……这些在禹州广为流传的谚语，从一个侧面说明了红薯种植在禹州农业中所占的重要位置。12月24日，在禹州市盛田农业总部港百年粉坊，说起禹州粉条的历史渊源，禹州市红薯制品生产行业协会会长、盛田农业创始人、禹州粉条制作技艺代表性传承人孙继周讲了一个传说。

孙继周，1965年生于禹州市顺店镇康城村。康城村是夏朝‘中兴之君’ 少康王居住的地方。孙继周说，传说，乾隆皇帝到阳武黄河决口合龙处视察时曾专门来此瞻仰康城，并吃了当地的粉条，之后，被他誉为素鱼翅的禹州粉条开始名扬天下。

实际上，明代后期，红薯传入禹州后，由于禹州特殊的地理位置和土地特征，抗旱、耐瘠薄、适应性强而且产量高的红薯在禹州迅速普及开来。

但红薯不易保存，晒干、粉碎的红薯粉又不好吃，在这种情况下，红薯粉条应运而生。农民借鉴粮食粉条的加工技术，创造性地发明了红薯粉条。经过长时间的生产实践和逐步完善，禹州形成了一整套粉条制作技艺。因此红薯既是粮食作物，又是经济作物。

红薯粉条的生产技术于明末清初已经成熟，一直延续至今。孙继周介绍，在清代，每逢入冬时节，湖北、广州、山东、山西、河北等地客商就齐集禹州，来到生产粉条的乡村，收购村民们生产出来的优质红薯粉条，打包外运至全国各地销售，也有本地商人或乡民收购红薯粉条，运至外地贩卖。关于禹州红薯粉条的生产和销售状况，道光年间的《禹州志》、民国年间的《禹县志》中均有记载。

经过几百年的完善与发展，禹州红薯粉条的加工生产已经形成了一整套科学合理的传统手工技艺，是劳动人民长期的劳动成果和智慧的结晶。

【主要内容】

包括提取淀粉等三部分18道工艺

这是选红薯、洗红薯、剁红薯，这是磨红薯、过大箩、过二箩，这是兜粉蛋、晒粉子……在百年粉坊，孙继周一边介绍，一边拿起祖辈用过的大箩、漏勺，演示制作粉条的工艺。

孙继周说，禹州红薯粉条的生产工艺由提取淀粉、制作粉条、晾晒包装三大部分几十道工艺组成。为让人更易理解，他把主要工艺提炼为18道。

这些工艺环环相扣，每一道工艺都至关重要，任何一道工艺产生失误，都会影响粉条成品的质量。孙继周介绍，红薯粉的制作环节，分为清洗去泥、粉碎、磨浆、过大箩。

过大箩的意思，就是将粉下到特制大缸里，倒入粉浆，加清水用圆饼状有木柄的捺子反复挤压，使淀粉流入缸内，将渣分离出来。孙继周说，然后是过细、沉淀、兜粉蛋。

制作粉条环节主要包括晒粉子、和糊、漏粉、煮粉、捞粉、冷却、挂杆、晾粉、冷冻、浴粉、晒粉、捆粉等。

孙继周介绍，所谓捞粉，是将粉条从捞粉盆中按所需长度（约60厘米）绕挂到75厘米长的粉棍上，铺开，一般每根粉棍可放湿粉3到4公斤，然后放到冷浴盆里，捞粉盆的水温越低越好。

如果说钧瓷烧制技艺是泥与火的艺术，那么，禹州粉条制作技艺则是冰与火的艺术。孙继周介绍，在冷却环节，将捞好的粉条立即放入冷浴盆，粉条要摆匀，全部浸入水中，浸泡时间一般为2到3分钟。

粉条制成后，黏度大，易粘在一起，必须采取冷冻法使其散开。在寒冷的夜间，将白天制作的粉条放在零下5摄氏度的室外进行自然冰冻。在冻的过程中，为了使其受冷均匀，还要定时进行翻动。冻透后立即运回屋内存放，以免冷冻过度造成质量下降。

都说粉条是‘冻货’，但我们研发团队已掌握了多少摄氏度时口感最好。孙继周介绍，将粉条冷冻后，还要解冻、晾晒，最后打捆。待粉条全干后，即可按照要求用草绳捆扎，三杆为一捆或五杆为一捆，捆好后抽去木杆，即为成品，可打包存放或销售。

【活态传承】

守正、创新，让禹粉走向全国乃至世界

禹州红薯粉条的制作技艺经过数百年的发展，逐渐成为独具特色的民间传统手工技艺，推动了农作物深加工产业的发展，繁荣了地方经济。禹州市非物质文化遗产保护中心主任王志军说，如今，禹州红薯粉条的姊妹品种相继诞生，如粉皮、粉带、粉丝等，色泽、形态、口感与粉条有明显不同，开创了红薯加工新领域。

从七八岁看着父辈做粉条到现在已经40多年了。如今，古城、朱阁、郭连、苌庄、浅井等地已形成红薯种植带，但禹州粉条产业还未做强做大。孙继周说，传承传统技艺，既要有匠心、坚守传统，还要在深刻理解和把握传统技艺的基础上进行创新。

为此，他组建了由5位博士组成的研发团队，先后投入100多万元用于研发新产品。目前，其产品包括红薯粉条、蔬菜粉条、杂粮粉条三大类，衍生产品有酸辣粉、自热小火锅、粉条豆腐菜等。

另外，他和博士研发团队在遵循传统制作技艺基础上研发的鲜粉，不需要发泡，放入滚烫开水中，1分钟即可食用，且口感细腻、滑爽、筋道。截至目前，其产品已打入海底捞、小天鹅、小日子、百年老妈、朝天门等知名火锅企业，进入永辉、胖东来等知名商超。

为保护、传承传统红薯粉条制作技艺，我们制订了相关计划。在活态传承方面，我们积极开拓手工红薯粉条市场，疏通销售渠道，促进禹州红薯粉条生产快速发展。许昌市非物质文化遗产保护中心主任陈若军说，现在，禹州粉条坚持用两条腿走路，在发展、壮大禹州机制粉条的同时，传统手工粉条制作技艺也得以较好地传承和弘扬。

（许昌晨报记者 孙学涛）

来源：许昌晨报 编辑：孙军