鱼翅做法-中国名菜集锦北京₁₂鸿宾楼饭庄

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《知·食——中国名菜集锦》目录

【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食，愿你喜欢。

裸食说

大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。

在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。

某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：这套书有台湾版的。

当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。

【鸿宾楼饭庄】

鸿宾楼饭庄

【知·食——题记】

清真菜吃出了宫廷风味？这是什么梗？

元朝的锡烤羊肉、

明朝的爆炒羊肚、

清朝的它似蜜……

这闻名世界的传统清真名菜，居然满满的宫廷味。有木有感到一脸懵逼？

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

话说，看到鲤鱼垂死挣扎的模样，客人无不拍手称快，真是令人汗颜呐……

北京东四清真寺

【清真风味】

提到清真，自然就想到回族。回族信仰的回教，就是清真教。

明末清初，中国回教学者王岱舆、马注翻译提到回教的教义：

本清则静，

本真则正，

清净则无垢无污，

真正则不偏不倚。

还有一种说法是，真主为原原独尊，叫做清真。

因此回教徒把自己信仰的宗教，叫做清真教，把寺院呼叫做清真寺。

后来，清真就专指回教。

北京礼拜堂

回族在北京居住的时间，至少有七、八百年的历史。自然，北京就有许多回族经营的清真餐馆。

比如，从前的元兴堂、两益轩、同和轩、西来顺；

又如，后来的东来顺、鸿宾楼、宴宾楼、春宴楼……

回族教义规定：教徒必须吃干净的食物，不吃肮脏的食物。

可吃食物有：谷物、蔬菜、牛、羊、骆驼、鸡、鸭、鹅、兔、蛋、鱼类……

禁吃的食物有：猪、犬、食肉类的猛禽、猛兽……

兼收并蓄、发展创新的清真餐厅：

一开始，北京清真餐馆以牛肉和羊肉为主，炮羊肉、烤羊肉、涮羊肉……等，名闻天下。

后来山珍海味也开始出现在回教的餐桌上，有了燕菜席、燕翅席、鸭果席……等宴席菜。

烹调法也吸取了其他烹调的长处，有了煎、炒、烹、炸、熘、爆、扒、烩……等各种做法。

说到清真菜，就不能不提到全羊席。这很清真！

全羊席是清真名菜，从清朝乾隆时代开始，到同治、光绪年间更加兴盛。

徐珂的《清稗类钞》曾提到，盛大宴会上的全羊席，羊的所有部位都能做成菜。

有蒸、煮、快炒、油炒、快煮、烧、燻、油炸……等做法，

有汤、羮、膏、甜、咸、辣、椒盐……等菜式和味道，

以羊为材料的菜式装在碗中，居然多达七、八十种。

鸿宾楼的名厨，就能做出一百二十道菜。两天两夜也吃不完的全羊席，厉害到飞起！

嘘！搬好小板凳。

北京的清真菜，与元朝、明朝、清朝历代的宫廷菜，关系那叫一个密切。

尤其是元朝、清朝的皇宫贵族，对羊肉简直不要太爱。

御膳房的食谱，也有很多与羊有关的记载。

好东西自然要分享。宫廷里羊的烹调法逐渐流传到宫外，民间清真餐馆的羊肉也就吃出了宫廷的味道。

常用于清真菜的羊头、羊腿

【鸿宾楼饭庄】

鸿宾楼饭庄，在清真餐馆中很有名气。

河鲜海味、高级的清真宴席菜（比如，燕翅席、鸭翅席）也很出名。

自古传承的全羊席，更是用羊的各部位，做出了一百二十八道风味各异的菜肴。

鸿宾楼创立于清代咸丰三年（公元1853年），至今已拥有一百六十四年的历史。原本在天津，后来迁到北京。

门口匾额上的鸿宾楼三个黑漆大字，气势雄浑。这牌匾，出自清末书家于泽久的手笔，当时就花费了黄金二十两。

鸿宾楼饭庄的菜式有几百种。尤其是扒、炸、烧、焖、烤、炖等烹调技术最好。不仅营养丰富，滋味也是嫩、甜、淡……各种味道丰富。

比如，鸡茸鱼翅、沙锅羊头、白蹦鱼丁、两吃大虾、炖蹄筋、芫爆散丹……都是大众点评响当当的名菜，另外还有北京风味浓厚的涮羊肉和挂炉烤鸭。

【什锦沙锅羊头】

大白羊头 鱼肚 鱼骨 香菇 冬笋 葱 姜 绍兴酒 鸡鸭油 盐 太白粉 清汤

什锦沙锅羊头

鱼骨又叫做明骨，是干燥的鲨鱼口边的白色软骨。这种贵重的食材，口感很舒服。

擅长烹调山珍海味的厨师，并不算多。但能把普通食材做出花儿，这样的高明厨师才叫罕见。

羊头这种食材，原本的品质和味道麻麻地。但在鸿宾楼厨师手下，却出现了亮瞎人眼的独特风味。

什锦沙锅羊头，是鸿宾楼的传统名菜。上桌时，一股馥郁芳香扑鼻而来，热气腾腾的汤汁，白如牛奶，嫩熟的羊头肉，滑溜溜的……

这道菜的烹调，只用一点点鸡鸭油。虽然食材经过快炒，但风味独特。

最重要的是用鸡、鸭、牛肉炖成的清汤，再用小火慢慢熬羊头，使汤和肉融为一体。有了砂锅的加持，更增加这道菜的独特风味。

羊头，最好选用内蒙古出产的大白羊。不会过于腥臭，而且肉质细嫩，肥瘦也恰到好处。

把洗净的羊头煮熟后，去皮、拔骨。捞除锅中浮起的泡沫，去除羊头上的肉枣（原书注：类似瘤的腥臭东西）。再用水煮几次，除尽灰水和腥臭。

然后再配上副材料和调味料。材料的组合那可是一门技术活。鱼肚、鱼骨是水产佳品，香菇与冬笋味道清爽可口。各种材料的味、香组合后，就是名副其实的什锦。

【全羊大菜】

独脊髓 炸蹦肚仁单爆腰 烹千里风

炸羊脑 白扒蹄须独羊眼 红扒羊舌

全羊大菜

《旧都文物略》介绍了过去北京的饮食习惯：以羊为主，豕助之，鱼又次焉。

700多年前，游牧为主的蒙古族，在北京建立元朝。从此，以羊为贵的生活习惯，就在北京扎根。

羊的烹调多种多样，烹调法也是功夫了得。清乾隆年间（公元1736年~1795年）已经出现了全羊法（原书注：全羊席）。

袁枚（公元1716年~1798年）的《随圆食单》中记载：全羊法有七十二种......一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同。

清同治、光绪年间（1862年~1908年），名师大厨汇集几百年的经验大成，巧妙地利用羊的各个部分进行烹饪。

蒸、烹、炰、炒、爆、灼、燻、炸等各种烹调法的运用，创出了汤、羮、膏、甜、咸、辣、椒盐等味道不同的美食，产生了全羊席。

这里的全羊大菜，是由八道菜组成：

独脊髓

羊的脊髓，属于脊髓骨的脊髓腔中的软组织，含有丰富的脂肪质。

剥下脊髓的膜，切成5cm长，用热水烫过后立即取出。然后入锅加水煮后，把水滤掉。加入用清汤、酒、姜、盐混合而成的汤汁，用小火煮到汤汁成泥状。最后加太白粉，调成糊状即可。

炸蹦肚仁

用羊的肚仁，也就是肚领（原书注：羊胃肉质最厚的部分）去除薄皮后的部分。

羊肚可分肚领、肚散丹、肚蘑菇、肚蘑菇尖、肚葫芦、肚板、食管……肉质不同，可以做成各种美味。

肚仁用热水浸泡后，用蛋、淀粉、姜汁、盐、酒调成的浆衣，裹住肚仁。再将处理好的肚仁，放入锅中低温油炸，成乳白色后，装盘即可。

单爆腰

除去羊腰子的腥臭后，保留外侧的脂肪。将清洗干净的羊腰子切片，用温水浸泡后，再用花生油油炸即可。

烹千里风

千里风，就是羊耳。全羊席中，有好几道菜都是用羊耳做成的，这道菜最适合下酒。

羊耳的烹饪，尤其需要细致的技术。

羊耳泡水变软后，除去皮和肉，将软骨切成丝备用。胡萝卜，榆蘑也切成丝，与切好的羊耳软骨一起煮熟。

锅里的花生油加热，放入葱、姜煸出香味后，把葱、姜取出。

在锅中放入煮好的羊耳、胡萝卜和榆蘑，稍微炒过后，加入清汤、酒、盐炒匀即可。

炸羊脑

把整齐干净的羊脑，放入盐水里煮后，剥去外侧的薄膜，切成块状。再把羊脑块，放入清汤中煮熟调味。最后裹上淀粉、蛋黄做成的面衣，用鸡鸭油炸到金黄色即可。

白扒蹄须

这道菜相当难得，一盘菜没有两三公斤羊蹄做不了。

蹄须，也叫虎眼，是羊蹄上比大豆，稍微大一点点的白色圆粒。每只羊蹄上，只有两个蹄须。

把羊蹄煮熟后，取出蹄须。把蹄须放入清汤中小火慢煮，加牛奶、淀粉调成糊状。装盘后淋上芝麻油即可。

这道菜颜色纯白，滑嫩适口，很有弹性；汤汁浓郁，又不油腻。

独羊眼

从正在煮的羊头上，取出完整的羊眼睛，切成厚块，快煮。

用鸭油把姜炒香，放入羊眼块炒匀。锅中加入盐和清汤，用小火熬煮羊眼块。最后勾芡，来回拌匀即可。

红扒羊舌

用热水浸泡羊舌，除去羊舌的薄皮后，用水煮过捞起放凉，然后切成厚薄均匀的片状备用。

另起锅，用鸡鸭油将香葱、姜炒香，放入舌片炒匀。加入清汤、酒、盐、糖色调味，再小火慢炖到汤汁转浓，变成茶褐色即可。

【芫爆散丹】

牛散丹 葱 姜 香菜 胡椒 盐 醋 清汤 鸡油 芝麻油

芫爆散丹

万万没想到，芫爆散丹不仅好吃，还能治胃病？

鸿宾楼的老厨师揭秘！清末有一位朝廷重臣患了胃病。有一天，偶然到鸿宾楼，吃了芫爆散丹后，突然胃部倍感轻松，好不舒服。

后来，他就隔三差五的来鸿宾楼吃这道菜。说时迟，那时快！胃病就这样好了。于是，这道菜就这样名扬四海八荒。

散丹，是牛或羊胃的一部分（裸食注：就是反刍动物的重瓣胃。按照现在的说法来看，羊的叫散丹，牛的叫百叶），有特别的纤维。口感细腻、味道独特，能帮助消化。

这道菜一般在宴席的后半段端上餐桌。喝酒吃肉后，来一道清爽的芫爆散丹，好不畅快。

【瓤馅牛尾】

牛尾 黄钻鱼肉 鸡胸肉 鸡蛋清 葱 姜 太白粉 绍兴酒 清汤 鸡油

瓤馅牛尾

牛尾跟其它部分的肉质不同。熟牛尾呈现鲜红色，肉质非常细嫩。因为含有一些骨胶，口感嫩滑而有弹性，浓郁却不油腻。

这道名菜，用北方产的大黄牛尾。这种牛的生长环境，气候温暖、牧草丰富；所以肉好、尾巴粗长，烹调后十分美味。

将牛尾洗净，从骨的关节处切开。然后小火慢炖，拔出牛骨，把尾肉按照原来样子整理好。

把黄钻鱼肉与鸡胸肉剁成泥状，加入蛋白、盐和酒调味，拌匀后做成馅。将肉馅塞入尾肉里，入笼蒸十五分钟后，取出装盘。

热锅下鸡油，炒香葱末、姜末后，加入清汤、酒、太白粉勾芡，将芡汁淋在牛尾上即可。

【炖蹄筋】

牛蹄筋 盐 葱 姜 清汤 太白粉 鸡油 糖色 绍兴酒

炖蹄筋

蹄筋

猪、牛、羊四肢的蹄筋，都可以分成两种：

一种是后足的蹄筋，长而粗，一边呈圆形，另一边分裂为两个细条；

另一种是前足的蹄筋，一边是扁平形，另一边分裂为两条。由于扁平，也叫做蹄壳。

新鲜的蹄筋有点白，柔软还有适度的黏性。明明有新鲜的蹄筋，为什么餐馆还要用干蹄筋？原因是新鲜的蹄筋不容易保存。

干蹄筋，要先用温水、油、盐泡软后，再烹调。泡蹄筋，相当的费功夫。

蹄筋不可能只从一头牛抽出，质地有好坏差别，肉质有软硬的微妙差异。名厨从颜色、重量，就能了解它的品质。

划重点！要用适合材质的泡法，才能嫩度一致、味道调和。

普通、质量较差或小的蹄筋，用油泡涨；

品质上等、大的蹄筋，用水泡涨。

炖蹄筋时，要用牛后足的粗圆上等蹄筋。蹄筋的处理非常重要。

先把蹄筋用水泡涨，入锅蒸四小时。等蹄筋蒸软后取出，放入水中泡两小时。再去除蹄筋的外膜，洗净备用。

另起锅大火加热鸡油，快炒姜、葱煸出香味。然后加入清汤、酒、盐和糖色炒匀，再放入蹄筋小火慢炖。等汤变得浓稠的时候，再加入太白粉勾芡。

做好的筋蹄，嫩滑适口，又有光泽，风味独特。

【挣蹦鲤鱼】

活鲤鱼 白糖 绍兴酒 米醋 葱 姜 盐 太白粉 花生油

挣蹦鲤鱼

鲤鱼，肉多刺少，滋味鲜美。不管红烧、干烧、糖醋、油炸，都十分可口。

挣蹦鲤鱼的挣蹦是必死挣扎的意思。这道菜端到宴席上，仿佛看到活生生的鲤鱼、张开大口摇动，做最后挣扎的样子。

据说这道特色名菜，就是用来看的。求鲤鱼心理的阴影面积！话说看到鲤鱼垂死挣扎的模样，客人无不拍手称快，真是令人汗颜呐......

烹调的时候，不除鱼鳞，油炸后的鱼鳞就会竖起来，活脱脱临死前最后挣扎的既视感。从除去内脏、洗净鱼身，到油炸、勾芡；几分钟就能做好端上餐桌。

【鸡茸鱼翅】

鱼翅 鸡蛋清 鸡胸肉 牛奶 盐 绍兴酒 葱 姜 淀粉 清汤

鸡茸鱼翅

近水楼台先得月，鸿宾楼的海味尤其有名。天津面临渤海，又是华北地区重要河流的五大支流的汇合处，水产资源十分丰富。

鸿宾楼不仅擅长海鲜的传统烹调，对烹调法的改良与开发也很成功。鸡茸鱼翅就是深受好评的代表名菜。

装在盘中的鸡茸鱼翅，色泽纯白、味道清爽，细嫩鲜美、容易消化。鸡茸鱼翅选用珍贵食材，烹饪也很精巧，早在清末就已经受王公贵族称赞。

把鱼翅泡入水中，除去腥臭和杂质。再把鱼翅放入滚水中发涨，然后放入清汤中，小火慢炖出味。

鸡胸肉去掉筋和皮后，剁成肉泥。在肉泥中，加入打得起泡的蛋白，以及葱丝、姜丝、盐、酒和淀粉，拌匀调味。

鸡茸入味后，加入炖好的鱼翅，用手掌挤成细长形。然后放入温水中，修整好形状。

另起锅，将清汤和牛奶煮开；再放入鸡茸鱼翅，用小火慢炖。等汤汁收干后装盘，正中央放上炖熟的鱼翅。

（裸食注：此段落仅为对此菜品的介绍，不代表认同对野生动物的伤害行为，特此告知！No Trade No Hurt！）

【口蘑烧蒸鸭子】

填鸭 口蘑 蜂蜜 白糖 饴糖 盐 清汤 绍兴酒 姜 葱 八角 花生油 毛头纸

口蘑烧蒸鸭子

毛头纸是一种纤维质地粗糙的白纸。用其把菜封好再蒸，是一种传统的烹调法。

这样烹调时，菜肴的水分不易流失，水蒸气也会变成水滴，完好的保存了汤汁的美味。

菜端到餐桌时，才在客人面前把纸揭开，顿时香气四溢，让人食欲倍增。隔着文字，仿佛都闻到了那热乎乎的香味。Wow～

口蘑烧蒸鸭子，经常作为宴会中重要的压轴菜。鸭汤不仅润喉，又有营养，富有汤汁的鸭肉，很是下饭。

先从填鸭的翅膀下入刀，取出内脏，洗净。然后在填鸭上，抹上蜂蜜、饴糖、白糖和水的混合物，放在阴凉处风干。

再用中温油炸填鸭，直到外皮呈黄褐色时取出。炸过的填鸭，加入口蘑、葱、姜汁、八角、盐、酒调味。

入味后，把填鸭放入蒸笼。蒸到七分熟的时候，除掉八角、葱和浮油；再用毛头纸封好，继续蒸三十分钟即可。

【白蹦鱼丁】

鳜鱼 鸡蛋清 牛奶 太白粉 清汤 葱段 姜汁 蒜汁 绍兴酒 盐 醋 鸡油

白蹦鱼丁

鸿宾楼的白蹦鱼丁是有一番讲究的，按照味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。的原则。在清汤上增添滋味，做出来的鱼形态完好，身白如玉，味道鲜美。

白蹦鱼丁，要用新鲜的鱼。鳜鱼、梭鱼、目鱼都行，但鳜鱼做出来味道最好。

这种用熟鱼肉弱火慢炖的白蹦烹饪技法，更是鸿宾楼代代相传的绝技。

（裸食注：这种弱火是比一般的小火还要小的火力，保持锅中的汤水在一个恒定的温度，烫而不开。就像今天所说的低温慢煮一样。）

【百合莲子】

百合 莲子 青梅 枇杷 糯米 樱桃 糖桂花 白糖 藕粉 芝麻油

百合莲子

百合莲子的菜名很美，不禁想起水面上清丽的莲花。夏天的公园里，到处盛开着百合花，湖面也莲香四溢。用百合根的鳞片和莲子做成的夏季名菜，有着特殊的风味。

据汉医的说法，百合根味道甘甜、营养滋补；莲子清爽甘甜、微微发苦。这两种食材合用，能清气爽肺。在那个没有冰箱的年代，天气太热就来碗百合莲子羹消消暑。

宴席上的甜食百合莲子，用百合根、莲子、糯米，装饰上樱桃、青梅、枇杷。这小清新的画风，活脱脱莲花盛开的既视感。沾上糖桂花、藕粉调成的糊状糖汁，吃起来简直太香甜～

先把洗好的糯米，放在刷过油的八个杯子里蒸熟。再把蒸熟的糯米，一个个放在有间隔的盘子上。

然后把百合根、莲子用水泡软，去除莲子的薄皮和莲心，入笼蒸熟。

在糯米的周围，把百合根摆放成莲花的模样。再在糯米上，放好莲子，糯米团顶部用樱桃装饰。糯米的周围，用枇杷、青梅、糖桂花装饰，就做成了水映莲花的样子。

【炸鸡肉串】

油鸡肉（带脂肪的母鸡肉） 葱头 西红柿 胡椒 面粉 鸡蛋清 芝麻仁 盐 绍兴酒 鸡鸭油

炸鸡肉串

有木有清真烤羊肉串的画风？没错，炸鸡肉串的灵感，就来源于此。这道菜精选上等材料，火候用的是炉火纯青。喝酒时，炸熟的鸡肉串很搭哦。

好好的炸鸡肉串，为啥还叫两吃肉串？原因居然是有两种材料。一种是鸡胸肉，另一种是鸡腿肉。把这两种鸡肉，分切成块、片后，各串刺好再炸。吃起来既嫩又脆、口感舒适，又味道不同，富有层次感。

要想炸鸡肉串的味道好，一定不能将就，关键在于让好材料入味。

首先，一定要用北京郊外乡下的油鸡肉。这种鸡耐寒，体壮，肉结实，味道最佳；

其次，鸡肉一定要用调味料入味。

把鸡胸肉去除皮、筋后，斜切成宽0.6cm、长1.2cm的块状。鸡腿肉去皮后，切成同样大小的片备用。

鸡胸肉和鸡腿肉各自加水，并拍打鸡肉，使水分充分渗入肉里。经过这样的处理，油炸的时候，能补充水分的消耗量。炸出的鸡肉才会柔嫩，不会变硬。

在经过加水处理好的鸡肉中，加入蛋白和盐拌匀。再加入切细的葱头，切成末的西红柿，以及胡椒、酒、面粉、芝麻拌匀。静放片刻，使鸡肉充分入味。

入味后，鸡肉块、鸡肉片分别用银串插刺，下锅油炸。要保持油温适中，不能过高过低，油热保持在五、六分最好。

等鸡腿肉炸到金黄色、鸡胸肉炸到米黄色时，就可以装盘开吃咯。

【烧两色香菇盒】

香菇 对虾 鳜鱼肉 鸡胸肉 鸡蛋清 淀粉 盐 绍兴酒 清汤

烧两色香菇盒

烧两色香菇盒要想做的美味，关键是火候。火候控制好了，做出的菜自然不黏不糊，香嫩合口。

自古以来，烹饪的不传之秘就是火候。

炒菜要用大火，如果火候弱，食材就会软塌；

煨炖要用小火，如果火过猛，食材就会焦糊；

收汤汁时，要先用大火后用小火。如果太着急用大火过猛，食材就会外皮焦糊，内里却是生的。

这里的大火、小火、先大火后小火的各种火候技法，都与这道烧两色香菇盒的烹调有关。

为了快炸两盒，要用大火；

为了入味，要用清汤弱火煨煮；

到收干汤汁的时候，才先用大火后用小火。

宴会上的烧两色香菇盒，可以用漂亮的图案装饰。鸿宾楼师傅，在龙飞凤舞的古董盘上，装上白、红两种香菇盒就非常亮眼。

先把鳜鱼与鲜虾肉剁成泥状，再加入蛋白、淀粉、酒和盐拌匀。入味后，做成两种馅，捏成数目相同的小鼓形备用。

精选大小一致的香菇菇柄，洗净后切成梅花的形状。用切好的香菇，夹住两种馅。

把做好的香菇夹馅，下油锅中快炸，再用清汤慢炖，最后勾芡即可。

【独鸳鸯鱼腐】

黄钻鱼肉 鸡蛋清 清汤 葱丝 姜丝 太白粉 绍兴酒 糖色 鸡油 盐 牛奶

独鸳鸯鱼腐

独，是一种烹调法，加入少量的汁，用弱火熬煮食材，以便入味的方法。

独鸳鸯鱼腐，就是用这种烹调法做成的。

黄钻鱼，又叫介鱼，肉质细嫩，骨刺少，特别适合做馅。不管南北的餐馆，这种鱼做的菜都很受欢迎。

把黄钻鱼肉剁烂，做成鱼腐，一半用牛奶染成白色，另一半染上糖色。一起交错装盘，看起来成双成对，所以就有独鸳鸯鱼腐的美名。

【金钱虾托】

对虾 面包 鸡蛋清 荸荠 鸡胸肉 花生油 盐

金钱虾托

金钱鸡塔、金钱虾托、焖金钱冬瓜……等菜名中，都有金钱二字。菜的形状，也很像当时的钱币。吃这样的菜，明显就是对财富的渴望。好坏！古人美好的梦，为什么要揭穿？！

做这道菜，需要精细的技巧：

精选出大小一致的虾，除去背肠洗净，纵切成两部分备用（原书注：不能切断，留下尾巴）。

把鸡胸肉剁成茸状，加入荸荠末、蛋白和盐，搅拌成糊状。

把面包切成金钱的大小后，在面包上放虾（原书注：虾的尾巴竖起来），再均匀的裹上鸡肉的糊状物，用花生油炸熟即可（莫非，这就是传说中的...虾扯蛋？！）。

【两吃大虾】

对虾 鳜鱼 鸡蛋 荸荠 香菇 冬笋 面包渣 淀粉 花生油 芝麻油 盐 葱 姜 白糖 绍兴酒 米醋 清汤

两吃大虾

鸿宾楼常用的烹调法，有煎、炸、爆、烩、烤……烹饪方法不同，味道也不一样。

两吃大虾，烹调也分为两个过程：

前半部分叫油焖大虾，看起来有红色反光，味道鲜美；

后半部分叫面包大虾，金黄色又嫩软，热腾腾的时候咬下，有入口即熔的感觉。

将八尾同样大小的虾，头部和身体切开，除去背肠，清洗干净备用。

强火加热锅中的芝麻油，油热后炒姜末、葱末，再炒虾头。炒锅中的油变成红色后，加入酒、盐、白糖、米醋、清汤调味。然后转小火炖五分钟左右，再转回强火收汁。汤汁变干后装盘，就做好了油焖大虾。

把带尾巴的虾身切开，调整好尾形备用。然后把鳜鱼剁成茸状，加荸荠末、香菇、冬笋、蛋、淀粉拌匀，包裹在虾身上。最后将包裹好鳜鱼茸的虾身，加面包渣，入油锅中炸到金黄色。捞起与油焖的虾头，一起摆盘即可。

鸿宾楼饭庄（完）

回族餐馆做的清真菜，食材的选择那是相当的严格，烹饪技法也是相当的高明。吃饭不仅仅是填饱肚子，更是一种精神修养。

但是，一不小心就被垂死挣扎的鲤鱼吓到了！怎么办？要亲亲、要抱抱、要吃全羊席才能好……