瑶柱做法-10款自制海鲜酱

10款自制海鲜酱

四星上将

制作者：提鹏

胶东馒头切片烤

四种酱料摆一排

由胶东地区的家常菜肴渔家套餐改良而来，将常见的饼子、咸鱼、虾酱的搭配，换成胶东馒头+自制海鲜酱的组合。此菜最特别之处在于自制的四种酱料——笔管蛸酱、虾酱、海怪酱、虾头酱，配上烤至金黄酥脆的大馒头片，口味丰富，带有浓郁的海边农家风情。

制作方法：

取炒熟的笔管蛸酱、自制虾酱各一缸，取蒸熟的海怪酱、虾头酱各一缸，分别撒香葱碎5克，摆在长盘的一端，另一端放入烤至金黄酥脆的馒头10片即可上桌。

笔管蛸酱：

取腌好的笔管蛸（将新鲜笔管蛸放入缸中，添加盐水腌制发酵一周）1000克打碎，放入盆中，加鸡蛋50个、清水1000克、葱末300克调匀，倒入滑透的锅中炒熟、炒香，每150克为一份，装入小缸。

自制虾酱：

取成品虾酱，按照笔管蛸酱的方法炒制成熟。

海怪酱：

取腌好的海怪（海怪其实就是一种小型寄居蟹，它形似小龙虾，但没有硬壳，躯干非常柔软。其腌制方法同笔管蛸）1000克打碎，放入盆中，加鸡蛋50个、清水1000克打匀，在每口小缸中倒入150克，入蒸箱大火蒸15分钟即可。

虾头酱：

取制好的虾头酱（这是用烟台海边一种体长不超过6厘米的夹板虾，与明虾头混合腌制、打碎而成的酱料，在腌制时，两者的比例没有具体定额，全看当天捕捞上来的材料而定），按照海怪酱的方法蒸制成熟。

▲将腌好的海怪打碎成酱

▲制好的虾头酱

笔管蛸炒白菜

制作者：王振庆

笔管蛸

笔管蛸又叫日本枪乌贼，生活在浅海，以鱼虾为食，最长不超过15厘米。笔管蛸炒白菜是胶东常见吃法，此菜亮点在于加入自制笔管蛸酱，海鲜的香味更足，且酱汁粘在白菜上，入口十分鲜美。

制作方法：

1、鲜笔管蛸230克抽出软骨，切成两段。

2、锅下底油烧热，下葱花爆锅，加入白菜叶500克煸炒2分钟，加入笔管蛸，下入自制笔管蛸酱50克、老抽5克，旺火速炒，下入香菜段20克继续翻炒1分钟，淋葱油10克后即可出锅入盘。

自制笔管蛸酱：

1、笔管蛸2500克抽掉软骨，剁碎或者绞碎。

2、锅下色拉油450克烧热，倒入笔管蛸末炒干水汽，下入姜末700克翻匀，调入辣鲜露300克、鲜露200克、鸡粉200克、盐150克、味精100克、胡椒粉100克小火翻炒至浓稠即可。

制作关键：

1、制酱时不要去掉笔管蛸的内脏，否则鲜味大减。

2、一定要加姜末，压腥提鲜。

▲自制笔管蛸酱

胶东花卷配自制鲅鱼酱

制作者：段恒

自制鲅鱼酱

将鲅鱼加高汤、调料，长时间蒸至肉烂骨酥，绞碎成泥后炒成酱，原本纤维较粗的鲅鱼肉便有了鲜香细腻的口感，搭配咸菜丝、香葱、烤花卷同食，极具创意。

制作方法：

锅下花生油、猪油各20克烧热，加入鲅鱼酱100克小火翻炒均匀，盛入小碗内，跟一碗拌疙瘩咸菜丝（疙瘩咸菜切丝，冲泡去掉多余盐分，蒸熟之后再凉拌）、一份小香葱和一个烤香的大花卷即可上桌。

鲅鱼酱：

1、新鲜鲅鱼去掉头、尾、内脏，加入适量葱姜水、料酒腌渍祛腥，沥干水分之后纳入盆中，每斤鲅鱼加高汤150克、焯水的五花肉片80克、葱姜末共40克、盐8克、蒸鱼豉油6克、鸡精、生抽、胡椒粉各5克，盖一层白菜叶，上蒸箱小火蒸6小时至肉烂骨酥，取出放凉。

2、将蒸好的鲅鱼带骨、连同原汤一起入绞肉机绞成细糊。

烤花卷：

1、面粉1千克、白糖50克、泡打粉27克、酵母25克一起放入搅面机中，加清水500克和成面团，取出后饧1小时。

2、将面团放入压面机反复压3遍，摊到案板上，擀成薄片，抹豆油50克、白糖50克，最后撒上一层面粉，折叠后切块，摞在一起，称出2斤4两重，用拇指从中间摁压结实，拽住两端抻长，卷成大花卷，上蒸箱蒸40分钟。走菜时，取一个大花卷重新入蒸箱蒸透，再入220℃的烤箱烤5分钟即可上桌。

制作关键：

1、鲅鱼肉一定要充分绞碎、绞细，这样才能炒得形似甜面酱。

2、面团不能发得太过，否则蒸好的花卷太胖、易走形。

渔家片片套餐

制作者：刘兆团

自发八带酱

酵香又Q弹

渔家套餐是很常见的菜式，一般的搭配是饼子、咸鱼、虾酱，但此菜却有不一样的亮点，将虾酱换成原创的八带酱，口味鲜美，略有发酵香气，不臭不咸，八带肉粒特殊的弹牙口感非常新颖。

制作方法：

将制熟的八带酱、咸鲅鱼摆到盘上，跟片片、苦菊即可上桌。

八带酱：

1、新鲜八带挤掉内脏、保留墨囊，剁成碎末，纳入缸内，每500克添加盐10克，密封后放在室温下发酵15天，此时八带末由黑变红，闻起来有一股发酵的香气。

2、取八带酱80克纳入碗中，打入2个鸡蛋调匀，封上保鲜膜后蒸10分钟，取出撒葱花。

咸鲅鱼：

甜晒鲅鱼取下两扇肉，浸泡回软后切成斜段，放入不粘锅、淋油煎至两面微黄，撒入干辣椒段5克一起煎熟，起锅装入小碗，表面撒葱花。

片片：

1、细玉米面1500克加开水烫匀，然后加入面粉500克、白糖100克、鸡蛋4克、酵母、小苏打各少许搅匀，再添适量清水和成面团，盖上保鲜膜饧发半小时。

2、小白菜摘洗干净，快速焯烫后捞出，挤干水分并切碎，纳入盆中，添少许五花肉丁，调盐、鸡精、胡椒粉、花生油拌匀成馅。

3、铁锅添水烧开，盖上一个箅子。玉米面团重新揉匀，下成40克/个的小剂子，搓圆后放到手心压平，包入15克小白菜馅，捏成纺锤形（中间粗、两头尖）或者椭圆形，贴到锅壁上，盖上锅盖小火蒸烤10分钟。

制作关键：

不同的季节发酵出来的八带酱颜色也不同。秋冬季节温度偏低，发酵时间长，八带酱颜色就偏红；夏季温度偏高，发酵时间短，八带酱颜色就偏白。虽然颜色有所差异，但口味相差无几。

农家面鱼灌虾头酱

制作者：王春强

面鱼

面鱼本是莱州地区居民逢年过节时油炸的一种面食，此菜将其由大变小，切成规则的长方块，油炸后搭配虾头酱、老咸菜丝上桌，客人掰开胖胖的面鱼，填上咸菜和虾酱后食用，创意新颖。

制作方法：

1、取虾头酱（与蜢子虾酱不同，这种虾酱是海鲜加工厂在取完虾仁之后，将剩下的对虾头磨碎，调味发酵后制作而成的，由于虾脑含量更足，所以这种虾酱颜色红亮、口味特鲜，咸度也不是那么重）40克纳入碗中，打入鸡蛋3个，放葱段15克，倒入锅中炒熟，盛到小碗里。

2、老咸菜切丝，漂净多余咸味之后沥干，每500克调入花生油40克、白糖5克、生抽4克、老抽2克拌匀，入蒸柜蒸50分钟；取蒸好的咸菜丝50克装入小碗。

3、将炸好的面鱼摆在长盘一端，另一端放虾酱鸡蛋、咸菜丝即可上桌。

面鱼预制：

1、面粉500克加入酵母5克、盐5克、鸡蛋1个以及适量清水和成软硬适中的面团，置于常温下发酵1小时。

2、将发好的面团揉匀，擀成厚约1厘米的面饼，切成长10厘米、宽5厘米的块，放入160℃的油中炸至两面金黄、膨胀似枕头一般时，捞出沥油。

制作关键：

和好的面团一定要发酵1小时以上，否则油炸时不易鼓起。

啖香品味参

制作者：刘兆团

菜品特色

海参虽然是高大上的原料，但本身并没有什么味儿，此菜将海参发到九成，取其富有弹性的微脆口感，又用云腿、瑶柱熬酱，取其艳丽色泽和浓香滋味，使口感、味道、色泽、档次四个元素达成完美融合。

制作方法：

发好的海参2只飞水，捞出后斜刀片成薄片，纳入盆中，加火腿干贝酱35克拌匀，装盘后撒葱花即可上桌。

火腿干贝酱：

1、云南宣威火腿1千克洗净，用清水浸泡30分钟，捞出吸净水分，放入150℃的烤箱烤熟，取出后刮掉肥油，将瘦肉撕成丝，切碎待用。

2、大瑶柱800克入清水泡透，捞出沥净水分后放入盘中（泡瑶柱的原汁留用），入蒸箱蒸熟，取出备用。

3、锅下橄榄油120克烧至四成热，加入干葱末200克炒香，放入火腿丝碎、瑶柱丝各800克小火翻炒均匀，然后倒入泡瑶柱的原汁600克、清鸡汤600克、蚝油30克、白糖、味精各10克小火熬透，继续保持小火熬5分钟左右至汤汁剩余五分之一时停火即成。

制作关键：

1、制作火腿干贝酱时无需添加太多的成品酱料，只取两者的香和鲜足矣。

2、发海参时不可太过，至九成左右即可，否则海参口感比较水，不够弹韧。

胶东饽饽配鲅鱼骨酱

制作者：张磊

鲅鱼酱

上面的鲅鱼酱是用蒸好的鲅鱼连骨带汤一起绞碎制成，而这款鲅鱼酱则仅用到鱼骨头，将鲅鱼物尽其用，是一道接近零成本的旺销口味菜。

制作方法：

1、将鲅鱼骨头500克用绞碎机反复绞三遍成碎渣，加鸡蛋一个、辣椒酱50克，搅拌均匀。

2、净锅内加花生油，下入红辣椒段15克、葱花10克，煸炒出香味，加济宁面酱（可以用甜面酱代替）35克，小火翻炒均匀至香味溢出，加鲅鱼骨碎渣，炒成颗粒状，起锅，盛入盘内，跟胶东饽饽一起上桌。客人食用时，由服务员将饽饽改成薄片，卷上鲅鱼酱即可。

秘制海鲜酱

制作者：姜相如

海鲜下脚料

变身旺销菜

将海鲜池内的剩余小海鲜洗净切碎，仿照炒肉末的方法熬制成酱，搭配杂粮包或开花馒头上桌，大受食客欢迎，废物利用成就一款热卖明星菜。

制作方法：

1、鸡蛋6个打匀、小葱10克切葱花备用。

2、锅入底油烧热，加入少许干辣椒段、葱花炒香，下入打匀的鸡蛋炒至八成熟，倒入自制海鲜酱150克翻匀，调入蚝油5克、味精3克，盛入碗中，撒葱花后带蒸热的杂粮包一起上桌即可。

自制海鲜酱：

1、贝肉、八爪鱼、虾仁等剩余小海鲜或去壳、或剥皮，漂洗干净后剁成碎末。

2、锅下底油烧热，加入葱、姜末各100克小火充分煸香，调入成品海鲜酱100克、辣椒酱、虾酱各70克中火翻炒均匀，加入海鲜碎2.5千克翻炒均匀，转小火收干海鲜所出的水分，至冒出油泡时调入适量盐、味精，盛出即可。

制作关键：

炒制海鲜酱时，要将水分完全收干，至冒油泡时停火，这样口味更香。

海胆虾酱焗粉条

制作者：闫明强

菜品特色

水晶粉条要炒两遍，第一遍下生抽、老抽，目的是上色，第二遍下海胆虾酱，目的是入味，此菜选料家常，操作简单，出品散发着一股独特的海鲜发酵气味，很受食客欢迎。

制作方法：

1、泡透的水晶粉条250克焯水后捞出过凉，控干水分；锅入底油，下水晶粉条，调入老抽、李锦记生抽各5克炒至上色均匀，盛出备用。

2、锅入色拉油50克，下干葱末、干辣椒丝煸香，下入海胆虾酱75克炒至油润，倒入粉条，下味精、鸡粉、白糖、生抽各3克，烹入花雕酒30克翻炒1分钟。

3、砂锅烧热，垫入香葱段，盛入炒好的粉条，撒香葱末，加盖即可上桌。

制作关键：

粉条容易糊锅，因此底油要多，炒制时再烹少许花雕酒，滋润锅底，防止粘锅。

海胆虾酱：

鸡蛋10个打散，下虾酱100克、瓶装海胆酱25克打匀。锅入底油烧热，倒入虾酱海胆蛋液快速炒成颗粒状即成。