瑶柱做法-传统粤式名菜“玉环瑶柱脯”的做法，每一步都是细节

大家好，今天和大家分享一道韭菜炒河虾，这道菜是下酒人士的最爱。首先准备二百五十个河虾，用清水清洗一遍，然后把它沥干水备用。如果大家买不到河虾，也可以用小鱼仔用同样的方法来制作。再准备一把韭菜，把它切成两段，只要前面的两节，后面的部分用来做其他的菜式。

切好的两段下锅的时间不同，要分开放切少许的红椒段配色备用，再倒少许的蒜末和姜粒备用。食材准备好后，下一步正式制作。锅中烧油，把油温升至五成热。用油炸是酒店的做法。家庭想省油，可以改成乡间。油温五成热后，下入沥干水的河虾，用大火把它炸制酥脆。

现在炸制的过程中起大量的泡，代表它里面含有大量的水分，还不够酥脆。蟹油锅的水泡已经变少，代表它已经变得酥脆，即可出锅。不用洗锅，下入姜、蒜爆香料头，爆出香味后，先下酒，菜头下适量的料酒，用大火把它炒至五成熟，炸到菜要想呢口感达到一致，韭菜头和韭菜叶要错开时间下。韭菜炒至五成熟后，下入炸好的河虾，在下午剩余的韭菜。然后用大火把它翻炒均匀。翻炒均匀后，下入适量的盐、糖调味。继续用大火把它翻炒均匀。出锅前再给上几粒的酱油和配色的红椒，开大火把韭菜炒至断生即可出锅。一道非常下酒的韭菜炒河虾就制作完成。

接下来和大家分享一道老叶菜，这道菜除了一些在特定的宴席以外，基本上很少能看见。这道菜的菜名是玉环瑶柱谱。首先准备八十头的瑶柱，下午适量的水，下午少许的姜、葱、料酒，去腥、增香，瑶柱小水一起蒸制，是要瑶柱吸收水分，不会让它吃起来太咸。然后盖上盖子蒸一个半小时左右，准备一个冬瓜，把它切成大块，再把冬瓜去囊，用一个圆的模具把它扣成圆形。这道菜在粤菜的酒席里也叫金玉满堂，冬瓜代表玉，珧柱代表金。

扣除圆形后，再用模具从中间抠出一个更小的洞，刚好可以放入一颗瑶柱。这是全部扣好的冬瓜。切少许的西兰花为这道菜点缀。西兰花切好后放一边备用，一个半小时后把瑶柱取出，再把它塞入冬瓜里，这样做出来的冬瓜会吸收瑶柱的鲜味。冬瓜烧好窑之后，再把它放入蒸笼蒸一小时，一小时后取出，倒出多余的水分，放一边备用。锅中烧一盆水，下适量的盐、糖、少许的料酒，然后下午西安花把西兰花焯水至断生。西兰花断生后取出摆盘。把锅洗净，下午准备好的鸡汤，然后下入适量的盐、糖调味。把汤烧开后调小火，下适量的淀粉水勾芡。

芡汤打好后，下入适量的蛋白，让蛋白走匀整个芡水，这个芡汤在粤菜里称之为蛋白芡，蛋白下好后下入适量的油封面，然后再把它淋上族谱上。是，给上少许的瑶柱，点缀一道非常老的复古菜，玉环摇珠浦就制作完成。如果你喜欢我的文章，请帮忙收藏、点赞、转发，本期文章到此结束，谢谢大家观看。