干煸鳝背

【原料】鳝鱼500克，热汤适量。

【调料】酒酿20克，葱、姜、白糖各3克，蒜片、味精、泡辣椒各25克，酱油4.5克，豆瓣酱、花椒粉各适量，湿菱粉6克。

【制法】1.鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒粉、酒酿、糖、味精、酱油等作料。

2.再放些汤，等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片，最后用湿菱粉一收即好。这道菜味鲜香酥嫩，金黄色。

白斩鲤鱼

【原料】活鲤鱼500克，鸡汤50克。

【调料】香油20克，酱油8克，味精3克，料酒7克，五香粉3克，姜17克。

【制法】1.鲤鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹去内脏，洗净；姜切丝。

2.炒锅上火，加水烧沸，把鱼放入，煮熟捞出放鱼盘内。

3.炒锅置火上，放入香油烧热，下姜丝略煸，烹料酒，加酱油、味精、五香粉、鸡汤，烧开后浇在鱼上即成。用此法做成的鲤鱼鲜嫩适口，清淡不腻。这道菜含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁、锌、核黄素、尼克酸等多种营养素。

三丝鱼翅

【原料】鸡汤250克，水发鱼翅300克，鸡脯肉50克，冬笋、冬菇、熟火腿各25克。

【调料】猪油、清油各25克，料酒、干豆粉各20克，葱、姜、蛋清各15克，鸡油10克，盐3克，胡椒粉2克，味精0.5克。

【制法】1.水发鱼翅用水洗两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好；鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。

2.鸡脯肉去油筋，切成细丝；冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋余过沥干；鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清、豆粉上浆。

3.炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入适量鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。捞出已煨软烂的鱼翅包，解开纱布。

4.炒锅烧热下油，放葱、姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱、姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上；锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加适量鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。这道菜色泽乳白，三丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。