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时间:2022-04-16 14:44
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作者:147小编
本期名厨
玄武饭店行政总厨刘亚东
厨艺分享
1.玄武招牌翅
2.芙蓉鳜鱼丝
3.凤尾臭豆腐
刘先生并不像一位总厨,更像一位邻家大哥。拍摄期间,一群年轻的女服务员叽叽喳喳的和他打趣,刘先生不愠不怒,笑眯眯的。转过头来对我说我在这三十年了,这儿的所有员工都像我家里孩子一样,喜欢和我闹着玩。
说起这么多年来,饭店经历的装修改造、菜品迭代,每一个时间点和对应的事情,都是不假思索脱口而出。尤其说到玄武这么多年来推出的各种菜,更是如数家珍。我这的老客是真的老客,好多人在我这至少吃了二十多年。
我问他老客是不是都不用看菜单了?刘先生笑了起来:何止不看菜单啊,经常让我按他们的口味开菜单。他们也把这当家里,不见外。
——《访谈随笔》
我是68年年头出生的,属羊。我和羊还真有点像,恋家,不爱折腾,所以,我从87年到玄武饭店工作,一直没换过地方,到今年整整三十年。
这个酒店就等于我的家,我看着它这三十年来一路的成长,很亲切很温暖。
我叫刘亚东,是玄武饭店的行政总厨。
玄武招牌翅,是我们的镇店菜。这道菜的岁数也不小了,九四年那年,我们研发了半年多才定型,不光是吊汤的技法和口味,器皿也是反复调整才定型。
鱼翅很多种,我们只选金勾,货源稳定,品质也很稳定。卡式炉加砂锅,鱼翅这种做法不常见,两个作用,一是保证温度,冬天吃也是热乎乎的,舒服!
这第二点很关键,纯天然的鱼翅和经过不良处理的鱼翅,一般食客很难识别,只要用这个持续加热(不是那种小小的酒精灯),好鱼翅再怎么烧,都没事,那种鱼翅很快就涨发成粉条的样子了。
真材实料,足二两,所以冲着这道菜来的客人特别多,有些老客,一吃就是二十多年。
刚开业的时候,玄武饭店只做淮扬菜。餐饮这块顶大梁的,都是些很有功力的老师傅,淮扬菜都做得原汁原味。没几年,市场潮流变了,粤菜,尤其是燕鲍翅风靡起来。
再接下来,川菜又开始流行。国内的餐饮市场,几千几百年都没经历过这样单一菜系的全国流行。谁都不知道该怎么办,只能去学呗。
芙蓉鳜鱼丝,这是淮扬老菜芙蓉鸡片的演化版。我觉得鸡肉口感不如鱼肉,鳜鱼刺少肉嫩,所以我给改了。口感很好,做法也不算麻烦。
蛋清六个、鳜鱼丝三两、青红椒丝、木耳丝二两。把鱼丝放进蛋清,加湿生粉,用盐和鸡粉调匀。
清油上锅,这里有个要点,锅一定要洗的干净顺滑。等到油温五成熟,就是微微冒泡的程度,下鱼丝,不能翻炒,要用勺子轻轻的推,不然就散了。
等鱼丝成形了,就出锅沥油。然后再炒青红椒和木耳丝,大火快炒,加点高汤,勾芡,再把鱼丝加进去翻炒一会就调口出锅。
九十年代起,很长一段时间,我带着一批厨师跑遍全国各地,新食材、新做法、新调料、新餐具,反正值得学习的都跑过看过了,有些地方还得蹲点学习。大家都没私心,辛苦是应该的,都是为了这个大家的家,能发展好。
凤尾臭豆腐,这道菜在我们酒店内部还有个名字,叫好吃好吃,哈哈,尤其是女同事,都这么叫。
臭豆腐要选嫩的,菜场一般是圆形的,压的扎实,所以不嫩,我只选这种方的,皮薄肉嫩。
龙虾必须一两以上的那种,不然没法吃。龙虾怎么烧都可以,汤汁是关键。
郫县豆瓣酱一定先要用刀细细斩过,旧庄蚝油和黄豆酱油,是让汤汁的口味纯正又醇厚,红油和香菜增色又增香。
虾子要去头,只留尾巴,我们把麻烦的事都做了,客人哪有吃的不过瘾的?
和我刚入行的时候相比,现在的新食材太多了,烹饪技法也越来越多。不过,再好的厨艺,也要坚持真材实料这个底限,有了这个,才是合格的厨师。
我是刘亚东,我坚持传递手艺的价值,我在名厨大赏!
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