沙虫做法-沙虫，是如何在地球上变成一道美味的？

01.

每一条来到地球的沙虫

都会陷入盘中餐的命运

相信每一个福建人在电影院里看《沙丘》的时候，都会对立面巨大的沙虫报以慈母微笑，毕竟，福建人餐桌上土笋冻里和沙虫很像的泥钉，是那么的鲜美动人，即便在银幕中变成可以长到450米，披着坚硬敏感的鳞甲，和海量尖锐的牙齿，还是无法抑制我们对于那盘海味的念想。

和生活在厄拉科斯沙丘上的沙虫不同，我们地球上的沙虫，并不是生活在不毛之地，而是浸润在温暖的海水中，附着在柔软的海底沙中，摇摇摆摆。

沙虫到底为什么这么好吃？我们可以跟着辉哥的文字，看他娓娓道来：。

02.

沙虫，行走的鲜味剂

饕客show

林卫辉

美食作家，《风味人间》、《老广的味道》美食顾问

本文转载自公众号辉尝好吃，在这里分享美食心得，用科学思维剖析美食，从文化角度理解美食。

沙虫的鲜美滋味源于体内富含的多种氨基酸，沙虫干体氨基酸含量高达60%左右，尤以谷氨酸的含量最高，约占干重的15%-20%，简直就是天然的味精。

沙虫学名方格星虫，又称光裸星虫，也叫沙肠子等。沙虫一般会长到10-20厘米，亮肉粉色的管状体壁上纵肌和环肌相互交错，形成方格网格状纹路，这也是方格星虫名称的由来。

绝美的味道和脆嫩的口感让沙虫被众多食客所推崇：清蒸、爆炒，煮汤，熬粥，椒盐，油炸均可，我在炳胜公馆吃过一道菜，用沙虫、鲜鲍鱼切丝与大头冲菜一起蒸，咸鲜调和得恰到好处。

《沙丘》原著里的沙虫是一种怕水的生物，只能生活在沙漠里，但其实我们的沙虫晒干后味道也是一流，做汤之前先放在锅里干煸一下，高温让干货里的蛋白酶活跃起来，将沙虫的蛋白质分解为鲜味的氨基酸，再泡发去沙，泡发的水不要倒掉，澄清去沙后再当汤用，鲜美得很。

沙虫干

聂璜在《海错图》中叫沙虫为龙肠，说它是无毛之蜾虫也，生海涂中，长数寸，红黄色，如蚯蚓，缩泥中。这个描述很恰切，可谓观察入微。注意，是生海涂中，也就是沿海滩涂一带沙泥底质的海域，并不是生活在沙滩里，它涨潮时钻出，退潮时就潜伏在沙泥洞中。生活在于福建、广东、广西、海南和台湾沿海的沙虫，其实在广西北部湾北海市出产的最为著名，这也是为什么沙虫也被称为北海沙虫。

怎么做好吃？聂璜进一步说煮为羹，味清肉脆，晒干可以寄远，看来清初已经有人吃沙虫干了。江门的三辣蟹馆，前菜有一道炸花生米沙虫干，一香夹一鲜，这是上等的下酒菜。

03.

沙虫的亲戚：泥钉

在南方秋冬的餐桌上，其实除了沙虫，还有一种味道和长相都很相似的生物：泥钉。有人说这两种东西是一个物种，长在沙滩的叫沙虫，长在滩涂的叫泥钉，这是真的吗？

当然不是，沙虫学名叫方格星虫，泥钉学名叫弓形革囊星虫，两者只是同属星虫门，动物的分类里，门是最大家族，之后还有纲，纲后有属，属后有科，打个比方，沙虫和泥钉是同一个太爷，往前数四代是同一家人，到了第四代，已经是远房亲戚了。

泥钉，又叫弓形革囊星虫。

泥钉体表灰褐色或浅黄褐色，周身遍布不完整的钩环，栖身于沿海滩涂约10厘米深的泥沙中，种群密度较大，每平方米多的有百余条，这也是福建人将之称为土笋的由来。它们身体呈管状，直径如手指一般，长约6-10厘米，比沙虫短近一倍。

与沙虫不同，泥钉富含胶原蛋白，福建人把它这一优点发挥到极致，做成了著名的土笋冻：将鲜活的泥钉，也就是土笋放入清水中浸泡，待其吐净泥浆后，铺在石板上碾压破肚，接着洗去残余的杂质，再放入锅中加清水猛火煮片刻，最后连同土笋和汤汁，舀起倒入碗中，冷却成型即可。土笋富含胶原蛋白，经过如此这般的捣鼓，胶原蛋白分解为明胶，在25°C时凝固，这就是土笋冻了。

土笋冻色泽晶莹剔透，口感鲜弹爽滑，透着一股淡淡清鲜，配上酱油、甜辣酱、陈醋、芥末或是蒜蓉同食，就是风靡厦门的街头小吃。

福建人爱吃的土笋冻

泥丁还适合凉拌、做成汤或是和韭菜花一同清炒，这是湛江、台山一带常用的做法，这些烹饪方法都要把虫子的内面整个翻出到外面来，方便清洗，内部纵条型的肌肉外翻，与泥丁活着时样子完全不同，没那么恐怖了。凉拌泥钉，将泥钉用开水焯一遍，淋上香油，撒上蒜碎，入口鲜脆有嚼头，还真对的起它中文名的可口二字。台山有一道名菜泥钉萝卜丝，鲜得令人咋舌，我在海珠区南泰路的汶村海鲜餐厅吃过。

聂璜在《海错图》里也专门画了泥钉，说海人冬月掘海涂，取之，洗去泥，复捣敲净白，仅存其皮，寸切炒食，甚脆美，这是炒泥钉。他又接着说细剁，和猪肉熬冻，最清美，这就是土笋冻了，比现在的土笋冻更讲究，还用猪肉一起熬成肉冻，更加鲜美。

相比之下，现在福建的土笋冻是简易版，没有下猪肉。泥钉对环境的要求甚为严格，稍有污染就无法生存，不象沙虫已经可以人工养殖，泥钉目前皆为野生，不良商贩用沙虫冒充泥钉做土笋冻，但沙虫胶原蛋白不足，无法凝固成冻，于是他们往沙虫汤里加食用明胶，也就凝固成冻了，不懂分辨的人，还真吃不出来。

04.

梦幻联动：沙蒜

聂璜把泥钉和土笋冻说清楚了，福建人民应该感谢他，但他不是说土笋冻的第一人，第一个提到土笋冻的，是清初顺治朝的福建通，当过福建布政使，诗文、金石、书画俱佳的文学家周亮工。

这位官声颇佳，文学造诣更是了得的河南人，从《宁波志》中看到的描述，块然就是一块块，触之则缩，小如桃栗，徐复臃肿，意思是触碰到会缩成桃子或板栗的样子，然后又会放大恢复臃肿，这明显是海葵。

海葵是无脊椎动物，腔肠动物门、珊瑚纲、单体的两胚层低等动物，按生长环境不同，分为泥沙岸海葵与岩岸海葵，海葵是学名，也叫沙噀（xùn）或沙蒜，著名的台州沙蒜，就属于泥沙岸海葵，它还有一个很梦幻的名字——中华仙影海葵。

栖息在海涂下吞食泥沙，从中吸取营养物质，全身满是泥沙，呈青黄色，外形像蒜头，沙蒜之名就是这么来的。周亮工张冠李戴，把泥钉当成沙蒜，还说乃知余所食者即沙噀也，闽人误呼为笋云，其实不是福建人搞错了，是他自己搞错了，土笋就是泥钉，沙噀或沙蒜就是海葵，宁波人也没有搞错，连周亮工自己都说乐清人呼为沙蒜，不仅以前是这样叫，现在大家也这么称呼的。