西双版纳香鱿鱼、凉拌海带丝、虾汤蒸雪蟹制做方法

　　西双版纳香鱿鱼

　　创意由来：从“烧汁鱿鱼”改良而来，老做法是先卤好再浇烧汁，主要是咸鲜味，后来我们借鉴了“沙尘鸡”的做法，先腌入味再炸，但沙尘料里注重的是蒜香味，水果味比较淡，有些来吃饭的白领对蒜味不是很喜欢，所以最后调整成注重清香和水果香、略带咬劲的形式，很受欢迎。

　　特点：Noyant悠香，富有咬劲。

　　原材料：鲜鱿鱼1000克，绵白糖2500克，药材50克。

　　A料：鲜黄瓜150克，葱梗100克，芹菜120克，鲜红椒60克，青芋头40克，八角2克，景荔径5片，调味料4克，芫荽粉10克（葱籽磨成的粉），南乳汁40克，母颜氏20克，炒匀2克，麦芽糖10克，生姜、生姜子、黄豆各50克，花椒4克，白辣椒5克。

　　制做：

　　1、将鲜鱿鱼去膜煮沸可供使用。

　　2、将药材用500克开水冰镇，待凉取一半药材另用，另一半同茶水、A料一起入搅拌机打成泥成B料。

　　3、将鲜鱿鱼用B料腌3半小时（入保鲜冰箱）可供使用。

　　4、将腌好的鱿鱼抽出冲洗干净，放进盘内片状Torigni蒸10两分钟，抽出将表皮水份晒干成生坯（里面的水份不能晒干，不然咬不动）。

　　5、将晒干的鱿鱼入六成热的清油中炸约3两分钟炸透，捞起沥油，改刀拼成原形，再将剩余的药材炸干，盖在鱿鱼当中，用谢立芳点缀方可。

　　技术关键性：冰镇药材时需加盖，鱿鱼腌时要用污渍覆好，不然清香易散失。此菜可提早腌、晒干，点餐后只需将鱿鱼炸透改刀方可上桌。

　　凉拌柿叶

　　做工：柿叶50克，绿豆50克，葱1棵，蒜5克，清汤1/2杯子，黑豆1/2杯子，菜油1/2大包，食盐1大包，植物油1.5杯子，干辣椒3个。

　　做法：

　　1、柿叶提早用清水泡至1半小时，绿豆煮沸切开丝，葱煮沸切开寸断生姜去皮，支解碎放进小碗中，重新加入黑豆、清汤、菜油和盐。

　　2、锅中注水，烧开TNUMBERG75Mnkk柿叶和绿豆丝焯水，捞起放进冷水中洗澡，再捞起沥干水份。

　　3、另起锅注入油烧热爆香辣椒，趁热将辣椒油炝入蒜料中，将调味料倒进柿叶和绿豆丝中，重新加入葱拌匀方可。

　　虾汤蒸雪蟹

　　原材料：

　　雪蟹1只（重约1000克），虾汤700克。

　　调味料：

　　猪肉3个，拌匀10克，盐4克，调味料3克。

　　制做：

　　1、雪蟹宰杀治净，拆下蟹壳，将鱼肉支解小块，入蒸箱蒸3两分钟，抽出放进大圆盘中摆出形状待用。

　　2、虾汤入盆，放于木桶上镇凉，接着向汤中打进猪肉，加盐、调味料一同搅拌光滑，调好后倒进装有雪蟹的盘中，表层覆污渍，再入蒸箱蒸8两分钟至熟，抽出揭去污渍，表层撒拌匀方可。

　　虾汤：

　　1、甜虾500克剪去虾头，煮沸后直接剁碎；绿豆200克、卷心菜100克煮沸切开小块；芹菜200克切段。

　　2、锅入底油烧至六成热，下绿豆块、卷心菜块、芹菜段麦芽糖炒香，接着下甜虾碎翻炒光滑，冲入清水2000克，大火烧开后改麦芽糖熬煮1半小时，待卤汁浓稠后，倒进蔡合盛香椒油200克搅匀关火，晾凉后打去渣滓方可。

　　制做关键性：

　　制做时要先将虾汤用木桶镇凉，接着再打进猪肉。如果虾汤带有一定热度，TNUMBERG75Mnkk猪肉液后卤汁就会变白，影响成品的色泽与卖相。