一线实力大厨的改良菜,道道畅销!

改良菜，顾名思义，就是根据餐厅定位、客户口味、时代需求、人群饮食习惯，在一些菜品的基础上，对做法进行修改，以求让菜品更加完美或者更适合餐厅客户的需求。而在这个过程中，一些大厨对菜品的改良，就做得十分好，有的甚至修改做法后，马上就成为了畅销菜品。

鸭粒响铃

制作：江鸿杰

从经典淮扬菜“干炸响铃”改良而来，将馅料换成了韭黄鸭肉粒，成菜酥香鲜美。

批量预制：

1.熟鸭脯肉500克切成粒；韭黄500克切成末。

2.锅下底油烧热，加韭黄末、鸭肉粒一起翻炒均匀，调入适量盐、味精、胡椒粉、白糖、香油，制成馅料。

3.取油豆皮展开，摊入适量馅料，包成扁长的卷，用蛋液封口，然后拖满蛋液，粘上面包糠，放入冰箱冻硬。

走菜流程：

1.锅下宽油烧至四成热，下一条鸭卷炸至表面金黄并浮起，继续浸炸至豆皮鼓起（约4~5分钟）时捞出。

2.切成块后装盘，点缀香椿苗、红椒圈即可上桌。

大公馆辣子鸡

制作：杨勇

此菜由歌乐山辣子鸡改良而来，与传统版本相比，这道菜有三点改良：第一，摒弃加酱油、老抽的传统腌制手法，只用辣鲜露腌制，颜色更红亮，鲜味更浓郁，辣味更充足；第二，辅料中添加了酥脆金黄的麻花（掰碎或者整个入菜均可），麻辣香脆；第三，鸡丁的焦红、花椒的棕红、辣椒的鲜红与麻花的金黄、葱花的碧绿完美交织出一幅五彩斑斓的画卷。

提前预制：

仔鸡10只宰杀治净，改刀成2厘米见方的小块，冲净血水后纳入盆里，先加白酒200克拌匀去腥，再放辣鲜露适量抓拌至鸡块颜色棕红。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块炸干水汽后捞出。待油温升至七成热，倒入鸡块复炸至外部焦酥、颜色深红。

2、锅入菜籽油100克烧热，下鸡块375克翻匀，加干红椒段400克、干红花椒200克，调入鸡精、味精各8克、白糖少许翻炒均匀，离火倒入香料粉5克，再加白醋、料酒、花椒油各少许翻炒几下。

3、倒入麻花碎150克、葱花30克，旺火快速翻匀，点缀少许白芝麻、葱花即可走菜。

香料粉：八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、罗汉果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均匀研磨成粉。

制作关键：

1、鸡块最好现码现炸，倘若搁置时间太久，血水析出，鲜嫩度大打折扣。

2、调味时需注意：下入鸡精、味精、白糖后一定要翻炒均匀再离火下香料粉，否则容易糊锅。

芙蓉脆爽肉

制作：谢成龙

乐山市九宾湿地公园餐饮部出品总监谢成龙将“蜂窝玉米”做了改良，将其当做“盛器”，与川味的“宫保猪颈肉”相搭配，成菜有着鲜艳的色彩，卖相十分大气。

制作流程：

1、碗内下入罐装玉米粒100克，加清水300克、豌豆淀粉50克、吉士粉30克、盐10克，搅拌均匀成玉米淀粉浆待用；猪颈肉150克，加盐、味精各3克，抓拌均匀后淋入白酒10克，腌制15分钟后斜刀切成菱形块。

2、锅下宽油烧至五成热，将拌好的玉米淀粉浆缓缓倒入油中，待其凝固并浮起后，捞起控油摆入盘中。

3、将腌好的猪颈肉表面裹一层淀粉，下入盛有四成热油的锅里，中火炸至断生后捞出。

4、净锅下底油烧热，放入姜片、葱片各5克炸香，添清水100克烧开；倒入炸好的猪颈肉和事先兑好的复合味汁50克，搅匀后烧开；勾芡后淋入少许花椒油，起锅盛在炸好的蜂窝玉米上。

5、取白砂糖20克，均匀地撒在蜂窝玉米上即可走菜。

复合味汁：碗内下白糖100克、红醋、香醋各20克、陈醋、东古酱油、鸡粉各10克，充分搅拌至白糖溶化即可使用。

热拌脆馓茄子

制作：张涛

此菜从常见的酱烧茄子改良而来，首先保留了茄子的原形，无需改成小块，其次将原本的酱烧风味改成鱼香风味。烧好的整条茄子盖在馓子上面，撒五彩料上桌，由顾客手持刀叉切成小段拌匀食用，茄子软糯、馓子酥脆，伴着花生碎、蒜末、香菜末、鱼香汁，浓香适口。用一根茄子、两把馓子做出了一道家常旺菜，毛利极高。

制作流程：

1.长茄子削掉尖端，纵向划成条，保持蒂部相连。

2.锅入宽油烧至七成热，下茄子炸至微黄，捞出控净油分。

3.盘底垫入炸馓子两卷。

4.锅留底油，下葱段、姜片各5克炒香，调入辣妹子酱15克、番茄酱10克炒出红油，添清水200克，调入老陈醋25克、白糖30克、盐3克熬开，放入炸好的茄子小火慢烧3分钟，转大火收浓，装入垫馓子的盘中，依次撒上蒜末50克，香葱末、香菜末、红辣椒末、花生碎各30克，带刀叉即可上桌。

5.客人用刀叉将茄子、馓子切成段，拌匀即可食用。

制作关键：茄子一定要高温炸透，否则烧不出软糯的效果。

紫苏煎鸡蛋豆腐

制作：杨林

此菜由传统川菜中的家常豆腐改良而来，首先，用鸡蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鲜香，入口即化；其次，去掉了豆瓣酱等传统调料，加入紫苏叶、杭椒为豆腐增鲜，并调入南瓜蓉，成菜色泽金黄、鲜辣清香。

制作流程：

1、鸡蛋豆腐400克切成骨牌块，入五成热油中炸至表面金黄，捞出备用。

2、锅下菜籽油50克烧至六成热，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻匀，倒入鲜汤300克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火烧1分钟，调入盐、味精、胡椒粉、鸡汁各5克继续烧2分钟，放入紫苏叶5片、杭椒圈15克，烧沸即可出锅。

制作关键：紫苏和杭椒需最后入锅，同烧十几秒即可，否则会失去两种辅料的清香味。

口口脆萝卜丸子

制作：耿涛

市面上普通的萝卜丸子是将萝卜擦成细丝，挤去水分后拌入面粉、葱姜末，然后下锅炸制而成；此菜则在萝卜丝中加入虾仁、馒头丁，外裹土豆丝炸酥，装盘时还要垫上炸好的紫薯丝。

这种做法有三点好处：首先，成菜绿色、紫色、金黄色对比明显，色泽鲜艳、卖相诱人；其次，土豆酥、萝卜脆、虾仁Q弹，口感更丰富；最后，提升了菜品档次，毛利高达80%。

此菜已热销15年，桌桌必点，是河南皇宫大酒店当之无愧的招牌菜，每月至少售出1000份。

批量预制：

1、潍县青萝卜25斤去皮改成长约8厘米的丝，分次下入沸水中煮约2分钟（此时的萝卜丝用手轻轻一掐就断），捞出过凉后放进甩干机中甩约5分钟，取出纳盆，每500克甩干的萝卜丝中加入馒头丁（馒头切成丁，放入烤箱中烤至表面焦黄）50克、葱花30克、花椒油、葱油各20克，撒盐、鸡粉各5克、味精3克调拌均匀。

2、取调拌好的萝卜丝15克，包入一个汆熟的虾仁后团成核桃大小的圆球，放入托盘待用。

3、土豆切成长约6厘米的细丝，入清水中浸泡片刻，攥干水分后纳盆，撒少许干淀粉拌匀。

4、紫薯切成长约6厘米的细丝，洗净后攥干水分，入六成热油中炸至酥脆，捞出备用。

走菜流程：

1、取提前做好的萝卜球1个裹一层全蛋液，再粘上土豆丝，稍稍攥紧捏实。

2、取萝卜球12个摆进漏勺，下入烧至六成热的宽油中炸至色泽金黄、外层酥脆，捞出盛入垫有炸紫薯丝的盘中即成。

技术关键：

1、此菜的主料最好选用潍县青萝卜，与普通的品种相比，这种萝卜辣味淡、甜味浓，质地更紧密，颜色更鲜亮，可使成菜色泽翠绿、味道清甜，且出菜率更高。

2、由于萝卜球在热油中炸制时间较短，所以需将萝卜丝提前煮制2分钟，确保其完全成熟。

3、在萝卜丝中加入馒头丁，可增加酥脆的口感，但加工时必须在烤箱中烤干水分，不能入油炸制，否则太过油腻。

4、炸萝卜球时需摆入漏勺操作，切勿将其投入油中上下翻动，避免土豆丝因互相碰撞而折断。

双味藕盒

制作：黑伟钰

藕盒、茄夹是北方人过年必备的美食。这道菜在传统做法上做了改良，藕盒改成双夹刀片，分别酿入荤素两种馅料，上桌后一咬两个味儿，非常好吃。

制作流程：

1.莲藕去皮洗净，改成双夹刀片备用。取11个双夹刀藕片，一层中酿入调好的肉馅25克，另一层中加入调好的韭菜鸡蛋馅25克，做成双味藕盒。

2.将藕盒裹上脆皮糊，下入四成热油浸炸2分钟至熟后捞出，开大火将油温升至八成热，下入藕盒复炸至表面酥脆，捞出沥油装盘，中央摆放调拌好的蔬菜丝即可走菜。

制作图示：

1.每个双夹刀藕片中分别酿入两种馅。

2.藕盒裹上脆皮糊，入油炸熟。

3.五花肉馅。

4.韭菜鸡蛋馅。

肉馅：肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克（每15克花椒加热水100克泡透即成）、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲，加香油50克拌匀。

韭菜鸡蛋馅：炒鸡蛋碎500克、韭菜段300克放入盆中，加适量盐、味精、五香粉，淋葱油50克拌匀即成。

脆皮糊：淀粉、脆炸粉、泡打粉、面粉、生粉以5:1:1:1:1的比例混合，加入适量清水调匀，然后朝同一方向搅拌，打入1个鸡蛋搅匀，再封上少许色拉油即可使用。

11 炭烤鸭方

制作：缪青元

樟茶鸭是川式宴席中的一道名菜，经过腌、熏、蒸、炸四步工序，成品皮酥肉嫩、色泽红润、味道鲜美，不仅享誉四川，还因其独特的樟木及茶叶香气而驰名全国、走向海外，成为中外老饕口中与北京烤鸭齐名的必尝名菜。

这道炭烤鸭方从摆盘上进行了创新，为鸭肉搭配荷叶饼、凉拌包菜丝、葱丝、蒜片、酱料，像吃烤鸭那样用饼夹肉，既增加了可食性，又能缓解油腻。

批量预制：

1、选用重约4斤的肥公鸭10只宰杀治净，用镊子夹掉表皮余毛，将其置于案板，用刀在脖颈处切个长约一寸的口子，扯出软喉和鸭嗉；在鸭尾处切一刀（约两寸长）、掏出内脏，冲去血水，晾干备用。

2、腌：炒锅烧热，下盐300克小火炒至微黄，放入花椒40克、香叶30克小火炒香，关火盛出，抹在提前治净的鸭子外皮及内膛，并揉搓一会儿使其充分入味；料酒和醪糟按照1∶1的比例拌匀，也抹在外皮与鸭腹，放入盆中冷藏腌制12小时。

3、熏：腌制好的鸭子入沸水烫至紧皮，捞出晾干水汽，挂入熏炉内。柏枝、锯末、花茶、香樟树叶按照4∶4∶1∶1的比例混匀，放入熏炉底部，上面摆入烧红的木炭，关紧炉门熏10分钟，翻面再熏7分钟，然后再将鸭子颜色较浅的一面向下，继续熏5分钟，此时鸭皮呈深黄色。

4、蒸：黄酒、醪糟汁各500克、胡椒粉15克、味精10克调成汁，均匀地抹在鸭皮上及鸭腹中。将鸭子放入蒸箱大火蒸2小时，取出晾凉，挂起风干备用。

走菜流程：

取鸭子一只，下入八成热油小火炸至鸭皮酥香，捞出沥油，去骨后将鸭肉改刀成厚片，带蘸碟（将芝麻油与甜面酱调匀）、葱丝、独头蒜片、凉拌包菜丝（酸甜味）以及蒸热的荷叶饼上桌。

胡麻油辣皮子炒鸡蛋

制作：王志国

王师傅说：“在乌鲁木齐有这道菜的饭店应该不超过十家。”这种本属于农家乐的菜式，搬到市区并加以改良后，极受欢迎。

制作流程：

1、将肉辣皮子用温水泡软，取200克切成粗丝备用。土鸡蛋4个打散备用。

2、锅入胡麻油60克烧至六成热，倒入土鸡蛋翻炒成金黄色，推在一边，下肉辣皮子丝、蒜片25克煸干水分、出香，再跟鸡蛋翻炒在一起，调入盐、鸡精，淋东古一品鲜酱油5克快速翻匀，装盘后撒一层熟芝麻即可。

制作图示：

1、锅入土鸡蛋炒至金黄。

2、下入肉辣皮子丝和蒜片。

3、一起翻炒均匀后调味。

4、撒上熟芝麻即可走菜。

肉辣皮子:

又名铁皮椒，为新疆特产，形状扁平宽长，肉质肥厚、油润，辣度轻、甜度大，红色素含量高、上色效果明显。市场上多为干制品，使用前需先用温水泡透。

肉辣皮子真身

九斩大肠

制作：田金仓

田师傅在传统九转大肠基础上进行了颠覆性的改变：一，将大肠头斩成片，既能去净肠油，又便于顾客夹取食用；二，小火长时间煨，把陈醋、糖色、辣椒油等调料的香气注入大肠中，充分祛除腥臭，最后撒入自调辣椒面出香气，成菜颜色红润，鲜香微辣，锅气十足；三，以砂锅上桌，保温增香。

熬辣椒油：

1.干红二荆条辣椒500克洗净晾干，入搅拌机打成较粗的粉，取出后掺入韩国辣椒粉100克，一起放入不锈钢桶中。桂皮、香茅草各5克以及八角、香叶、小茴香各3克洗净晾干后打成粉，撒入辣椒粉中。

2.锅入色拉油2000克烧至七八成热，下葱段50克、姜片30克炸香，打出料头，将热油分三次倒进装有辣椒粉的桶中，边倒边搅拌，使其混合均匀，放凉后静置一天，撇出上层的辣椒油即可使用。

调制辣椒面：

干红二荆条辣椒洗净，入沸水煮软，捞出沥干后摊在盘中进烤箱（上下火均为150℃）烘烤至干香，取出后打碎成面，每500克加入盐10克，味精、鸡粉、花椒粉、胡椒粉各5克调匀即成。辣椒提前煮软，可避免被迅速烤煳。

制作流程：

1.大肠头加面粉、白醋搓洗干净，入沸水焯透，捞出洗净后纳入锅中，添清水、葱、姜、料酒、花椒、陈醋煮30分钟至刚刚成熟，捞出过凉后剖开，摘掉肠油，斩成麻将大小的片，每250克为一份分装保存。

2.取砂锅或平底锅置于煲仔炉上，下一份大肠片，倒入高汤1千克、糖色40克、陈醋30克、料酒30克、胡椒粉8克小火煨20分钟，调入辣椒油30克小火继续 30分钟，待汤将要收干时调入辣椒面10克、生抽8克、五香粉3克，继续翻匀收干，盛入烧热的砂锅中，撒葱花即可上桌。

制作图示：

1.分装好的大肠头。

2.放入平底锅加高汤、糖色、辣椒油长时间制。

3.待汤汁几乎收干时，撒辣椒面、五香粉，装入热砂锅。

制作关键：最后收汁时不要得太干，至锅气十足即可，否则盛入热砂锅上桌后容易糊底。

15 夏氏一锅香

此菜改良自川式干锅，用时下最受欢迎的牛蛙、鳝鱼等做主料。批量烧制牛蛙时添加大量葱段和红咖喱酱，葱香浓郁，回口微甜，且有一丝咖喱的香气，此番怪味颇得年轻食客的欢心；走菜时用这款牛蛙原汤来烧制所有配料，牛蛙本是提鲜利器，原汤的鲜味和酱料香气慢慢渗入食材，滋味格外鲜美醇厚，此菜一上桌，总是最先被食客抢吃一空。

批量预制：

1、锅入宽油烧至八成热，下入带皮牛蛙块75斤浸炸1分钟至表皮冒细泡，颜色金黄，皮酥肉嫩，捞出沥油待用。

2、锅留底油，加葱段1500克、干红椒段300克爆香，倒入洋葱块1000克煸炒出香，下甜面酱、辣妹子酱各500克、黄豆酱250克、红咖喱酱100克炒至酱香逸出，倒入牛蛙块翻匀，添啤酒2瓶、清水适量至没过牛蛙，调入味精200克、盐、白糖各150克、黑胡椒粉20克，大火烧开转小火煨4分钟，关火浸泡30分钟入味，将牛蛙单独捞出存放，原汤留用。

3、鳝鱼10斤宰杀治净，改刀成4厘米长的段，焯净血水待用。锅入色拉油200克烧热，下入姜片、干辣椒段各80克煸香，倒入鳝鱼段翻炒均匀，调入辣妹子酱、麻辣鱼调料各50克、蚝油、盐、味精各30克，添啤酒没过原料，大火烧开转小火煨5分钟，大火收浓汤汁，关火晾凉备用。

走菜流程：

1、锅入少许底油烧热，加葱段20克、姜片、蒜粒各15克炒香，下预制好的鳝鱼段30克以及熟鹌鹑蛋20克、焯透的鱿鱼卷15克、玉米肠15克略翻，添牛蛙600克、原汤500克，补入少许盐和黑胡椒粉，大火烧开后转小火煨2分钟，继续开大火收浓汤汁，加水淀粉翻匀，淋明油即可出锅。

2、砂锅底部垫洋葱块、炸藕块（蔡甸九孔藕去皮洗净，改刀成长方块，入五成热油炸至色泽金黄即可）各50克，起锅将烧好的原料倒入砂锅，表面撒酒鬼花生15克、干红椒段10克、青红椒圈各5克，即可走菜，上桌后点燃酒精，边加热边食用。

制作图示：

1、批量预制好的牛蛙。

2、走菜时用牛蛙原汤来烧制牛蛙、鳝鱼等，味道更鲜美。

3、锅入底油烧热，爆香葱、姜、蒜，下烧鳝鱼段、熟鹌鹑蛋等略翻。

4、倒入牛蛙以及牛蛙原汤，烧开后勾芡。

制作关键：牛蛙炸制时油温不能低于八成，其表皮遇到高温快速收缩，锁住蛙肉水分，保证外酥里嫩的口感；炸制时间以1分钟为宜，时间过长，蛙肉变老。

鲍鱼上上签

制作：谈文俊

从川式串串中得来灵感，以更为高档的鲍鱼、大虾、秋葵入菜，穿串、冒熟后再浇红汤泡制，白、红、绿三色交织，十分亮眼。

批量预制：

1.大连鲜鲍刷洗干净，放进托盘，上面撒适量葱丝、姜丝，淋料酒，送入蒸箱大火蒸4分钟至表面变色，取出去掉外壳、内脏，洗净后在表面打十字花刀。

2.大青虾仁去掉虾线，加适量盐、鸡粉、料酒抓匀；红美人椒、秋葵分别洗净去梗，改刀成长2厘米的段。

3.按照秋葵、虾仁、美人椒、鲍鱼的顺序，将原料依次穿入竹签。

走菜流程：

1.取10支鲍鱼串，下入调有盐、料酒的沸水中汆至虾仁变色、成熟，捞出沥干，竖立在玻璃碗中，顶端用洋葱圈套住固定。

2.红汤300克倒入锅中，淋红油10克烧沸，关火后浇在原料上，撒白芝麻5克即可走菜。

制作图示：

1.将秋葵、虾仁、美人椒、鲍鱼依次穿入竹签。

2.将10支鲍鱼串下入调有盐和料酒的沸水中汆透，捞出沥干水分备用。

3.锅内倒入红汤，淋红油烧沸。

4.鲍鱼串盛入玻璃碗，浇红汁，撒白芝麻即可走菜。

红汤：锅入菜籽油600克烧至四成热，下葱段500克、姜片500克煸香，放入花椒粒30克、八角20克、桂皮20克、香叶15克、草豆蔻15克、草果15克、白芷15克炒出香味，加郫县豆瓣酱500克、辣椒面500克小火翻炒至出香、出色，调入糖100克、味精50克、盐20克、老抽10克，冲入高汤5000克大火煮沸，改小火熬制10分钟，关火沥渣倒入桶中即可。

技术关键：亦可将鲍鱼串直接放进红汤煮制，如此更入滋味，但考虑到南京本地食客对麻辣的接受度较低，因而将手法调整为清水汆熟，再添红汤泡制，如此底部的鲍鱼是麻辣味的，但上部的蔬菜和大虾却仍是原味，喜欢吃辣的客人可自行蘸食。

17 禅衣鸡汤蒸鲈鱼

制作：冯军