虾皮做法-异香扑鼻的海味

苑丛梅（成都）

在成都，海味菜是高档菜肴的象征。10年前，住家附近新开了一家谭氏官府菜，我进去打探，服务小姐极力推荐当家菜品黄焖鱼翅，看着白黄白黄的菜品图片，心里暗想：等发了工资，带着父母到这里，单点这一款，尝尝鲜。

虽说没品尝过鱼翅，但林林总总的海产品在家里吃过不少。葱烧海参、鱿鱼什锦、鲍鱼炖鸡、墨鱼烧肉等都曾是家里的美味。家里的两个哥哥对海鲜食材也颇有一手。大哥的干发鱿鱼技术炉火纯青，一张薄薄的干鱿鱼片，经他加碱、开水一番炮制，变得柔软厚实、鲜味十足。二哥的炒螃蟹、蒜泥蛤蜊是海味川派做法，浓香扑鼻，一点也不输给那些高档餐馆的大厨。

海味吸引我的，不在于那极富嚼劲的肉质，而是那种异香。所以，鲍鱼、海参、鱼翅价格昂贵，可以没有，但金钩、虾皮却是成都人家里的必备。冬天的金钩花菜、金钩菜心、金钩冬笋，夏天的金钩冬瓜、金钩白菜都是我的最爱。因为酷爱海味，家里的金钩很快被我洗劫一空，于是我就用价廉物美的虾皮替代。单位同事赠我一大包青岛虾皮，做烩面时，放上一小撮，鲜味十足，档次陡升。今夏休假在家，做了一道虾皮冬瓜，放了姜、葱、胡椒、盐、虾皮，20分钟即做好，品之海味香浓，很有二哥的炒螃蟹风味。盛夏之际胃口大开，最后连汤汤水水都一扫而光。想

当年，美食家汪曾祺在北京家里，为台湾女作家亲手烧制的鲜贝炖杨花萝卜，也如此这般吧。

我的另一体会是：将海味融入山珍，其鲜无比！从菜市购得一堆新鲜香菇，回家切成小粒。另买了一点猪肉臊子，用油、胡椒、料酒、盐、酱油炒熟，掺水，放入香菇粒和两把虾皮，加姜丝、葱花熬制汤浓，最后加点水芡。没想到这样的一锅海味菌子汤，较一般的山珍菌味更加鲜美，用来泡饭，吃得老爸眉开眼笑。将菌子汤的照片及做法发到微信上，引来朋友们赞声一片。