墨鱼做法-墨鱼别以为只要喷墨的都叫墨鱼哦……

这一次，是关于墨鱼……

（via：http://istockphoto.com）

1、墨鱼，不是鱿鱼，也不是章鱼

墨鱼会喷墨，但喷墨的不止有墨鱼。我们上次提到的章鱼，和下次将要提到的鱿鱼也可以有这个技能（当然，喷墨打印机也会喷墨，但不在我们讨论范围内）……

（看，一只飘逸的喷墨的章鱼！ via：Breaking News Blast ）

不同于章鱼常见的八腕（足），墨鱼通常有十腕，左右对称，八短二长，长腕末端膨大，长有密集的吸盘，在捕食中会发挥主要作用。

（墨鱼君的身体结构是这样的，有些人误以为除了腕以外其他的部分都是它的头，其实头部只是中间的一小部分，大部分是胴部。via：http://marinediving.com）

不同于鱿鱼常见的瘦长锥形胴部（躯干），墨鱼通常长得胖乎乎的，拥有椭圆形的胴部。胴部的边缘生有一圈窄窄的肉鳍，可以帮助墨鱼慢悠悠地游泳和保持身体平衡。

（墨鱼【左】与鱿鱼【右】。via：http://biodiversitylibrary.org）

2、对日本墨鱼的常见误解

既然我们要说的是日本的墨鱼，首先要澄清一些常见误解:

（大家好，我是一只爱学习的墨鱼~ via：http://lemayhem.deviantart.com）

A. 日语中的乌贼≠中文中的乌贼

在中文中，乌贼一般指墨鱼。而在日语中，乌贼（イカ）类其实是墨鱼和鱿鱼两类的统称，而墨鱼目在日文中对应词是甲乌贼目（本文为了避免概念混淆，将主角以墨鱼称之）。

（墨鱼【左】与鱿鱼【右】在日本都被称为乌贼，虽然它们赤裸裸的时候看起来很不同。via：http://fromthebartolinikitchens.com）

所以，当你在日本吃到一份乌贼料理，它的主角有可能是墨鱼，也有可能是鱿鱼，具体说来也许有N多种可能（N＞10），你可以打破砂锅问到底，也可以选择专心吃掉它，不问风和雨……

（暗黑料理盐辛乌贼，完全看不出是什么乌贼了吧？via：http://sirogohan.com）

B. 障泥乌贼其实是个卧底

日本最常见的墨鱼是墨乌贼（也称甲乌贼）和纹甲乌贼（也称雷乌贼）。此外，还有尻烧乌贼、大墨乌贼等等，我们下文会详聊。

（小伙伴们来个合影~ via: ArtStation）

等一下！这时见多识广的你可能会想到某次在寿司店或是天妇罗店吃过一种肉很肥厚的障泥乌贼（中文名莱氏拟乌贼，台湾也称软丝），看厨师处理障泥乌贼时，它壮硕肥美的样子，分明像个墨鱼嘛，为什么不提它呢？

（障泥乌贼这么看也胖乎乎哒。via:http://zukan-bouz.com）

其实，障泥乌贼属于鱿鱼类（所以我们下次聊鱿鱼的时候再细说它），只是拟乌贼属的鱿鱼肉鳍比较肥大，所以死后身体变得不透明时难免让人误会。你看它活着的时候，就会觉得分明像只鱿鱼嘛。

（障泥乌贼活着的时候还是很有鱿鱼的样子哒。via:http://bassfishing.jp）

C. 真假真乌贼……

我们上次也说过，名字里有真字的海洋动物一般都是比较好吃、产量比较大、地位比较重要的本门杰出代表，所以日本墨鱼当中谁是那个真的呢？

（我觉得吧，一直一直看这张图可以治疗躁郁症…… via:http://atpicpac.v-or.jp）

墨乌贼的别名可以是真乌贼，出自爱媛县八幡滨市、松山市。可是，纹甲乌贼、尻烧乌贼有时候也会被称作真乌贼呀。更添乱的是，连鱿鱼系的鯣乌贼和剑先乌贼也分享了真乌贼这个别名……

（这是一份真乌贼刺身，您看它像谁的尸体…… via:http://r.gnavi.co.jp）

所以，关于谁是真真的真乌贼这件事大家还是不要太较真比较好。如果听到这个名字，别急于判断，先问问它的标准和名再说吧（下次有空也许我们会聊聊如何从外观、质感和味道上分辨它们）……

（想到分辨真乌贼这个世界性难题，上仙也会喷出一大口鲜……墨汁~）

3、贝壳内置的技能

也许你会好奇，为什么墨鱼类在日文中会被称为甲乌贼呢？

答案就是：因为它真的有甲，即贝壳。只是和它背着大贝壳的原始祖先不同，在进化中墨鱼的贝壳逐渐变小、变平，最终内化到体内，成为一片硬的石灰质内壳（中文称为海螵蛸，可入药），上面有气室，可以帮助墨鱼调整浮力，从而在不同深度海域游弋。

（内壳残骸像一块块无字碑，是墨鱼生存过的唯一证明…… via：Cosmos Magazine）

鱿鱼在抛弃贝壳的路上走得更远些，它的内壳进化得更轻薄，透明而有弹性。而章鱼在这条路上一路狂奔，直到贝壳完全消失。

（贝壳的进化，4为墨鱼，5为鱿鱼，6为章鱼。via：http://andrewgray.com）

那么，究竟发生了什么事使墨鱼、鱿鱼、章鱼们的祖先在进化中放弃了安稳又炫酷的大贝壳呢？

事情大约发生在中生代的侏罗纪时期（中生代海洋变革），那时海洋生物中演化出很多善于破坏贝壳的猎食者，比如牙尖嘴利的肉食性鱼类。在这种情况下，原本以贝壳作为防御手段的很多海洋生物不得不另辟蹊径，寻找生存新技能。

（章鱼、墨鱼、鱿鱼等头足类的进化与分类。via：http://boudraws.myportfolio.com）

墨鱼、鱿鱼、章鱼们的祖先在进化之路上索性选择（被选择）放弃贝壳，将柔软的身体彻底暴露，并演化出快速移动、迅猛进攻、改变身体颜色、喷墨、躲藏在其他掩体中等花样繁多的可爱技能，开始了脱胎换骨的新生。它们当年的部分带壳近亲没能熬过历史的蹂躏，悄然消亡，只有鹦鹉螺等少数品种存留至今。

（被誉为活化石的鹦鹉螺，长得真是……充满古典主义美感。via:http://palaeo.gly.bris.ac.uk）

4、以子为贵的墨乌贼

接下来说说本门杰出代表墨乌贼。

墨乌贼（スミイカ，sumi ika），在日本也称甲乌贼（コウイカ，kou ika），在中国也称真乌贼、金乌贼。胴部（躯干）长15厘米左右。背部有横条纹，尾部有针状突起，因此也被称为针乌贼（ハリイカ，hari ika）。

（刚被活捉的墨乌贼。via:http://gekiyasu-rea-turigu.blog.so-net.ne.jp）

（看，墨乌贼的尾部有个犀利的针状突起！ via：http://twitter.com/JvfZWbAadZ）

墨乌贼喜欢生活在温暖的浅海地带，在日本关东地区以西，主产地是濑户内海、三河湾和九州。它们的寿命只有一年，春至初夏产卵，夏秋是幼乌贼的成长期，秋冬则变为成年墨乌贼，产卵后死去，周而复始。

（雌性墨乌贼【左】、雄性墨乌贼【右后】和雄性大墨乌贼【右前】，它们的关系看起来错综复杂…… via：http://field-note.harazaki.net）

然后，每年夏季，东京的寿司料理人和食客开始了一年一度的焦虑，因为新乌贼（新イカ，墨乌贼的幼乌贼）就要上市了。四处奔走，一掷千金，寻找年轻貌美的新乌贼，江户子对初物的热情从古至今并未改变。

（小小的熊本县产新乌贼。via：http://blog.livedoor.jp/kinzushi）

等一下！这个场景，这种焦虑感，听起来多么耳熟……对，江户子对新子（小肌的幼鱼）也是这么狂热来着~ 好消息是，新乌贼的价格一般会被炒到20000日元/公斤，和新子50000日元/公斤的价格相比还是亲切了许多。坏消息是，寿命只有一年的墨乌贼成长十分迅速，所以来自一个产地的新乌贼上市的时间很短暂。

（长大一点的新乌贼，来自滨名湖。via：http://yutoasobitai.hamazo.tv）

从7月底鹿儿岛县出水地区的新乌贼开始，到9月底的东京湾内湾，最后到11月的新潟县出云崎，新乌贼的产地不断漂移，最终到了12月市场上只有清一色的成年墨乌贼了，它们会一直活跃到次年4月，然后就结婚、生子、去死了。

（正在无忧无虑追逐小虾的新乌贼怎么会想到，活到成年也许只是一个遥不可及的幻梦。via:http://mboso-etoko.jp）

相比其他墨鱼，墨乌贼一向以柔滑、细腻、甘美著称。新乌贼虽然味道不如成年墨乌贼浓厚，但轻薄柔嫩的质感、通透的肉身带来独特的柔弱之美，让人心生无限爱（shí）怜（yù）。

（东京名店日本橋蛎殻町すぎた的新乌贼寿司。via: tabelog by きゅいそん）

从胴部5厘米长的小小新乌贼开始，寿司师傅会用二枚新乌贼捏一贯寿司，然后是一枚新乌贼捏一贯寿司，食其轻快幼嫩。然后，随着墨乌贼越长越大，乐趣变为食其柔滑甘甜。

（墨乌贼寿司。via:http://hitosara.com）

除了做寿司和刺身，墨乌贼也是江户前天妇罗不可或缺的食材。拌物、涮涮锅、盐辛、油炸、烤制、晒干等其他做法也很丰富。墨鱼汁也会被用于料理，增加了各种料理的暗黑气质。

（东京天妇罗深町的墨乌贼天妇罗……via: tabelog by サプレマシー）

5、其他墨鱼小伙伴

在日本另外几种常见的墨鱼是纹甲乌贼、尻烧乌贼和大墨乌贼。它们的身材、气质各有不同，但料理方法与墨乌贼大同小异。

（部分墨鱼和鱿鱼合影……via：http://niagarafallsgallery.com）

纹甲乌贼（モンゴウイカ，mongou ika），也称雷乌贼（カミナリイカ，kaminari ika），因在电闪雷鸣的时节容易捕获而得名，中文也称拟目乌贼。胴部（躯干）长20厘米左右，是墨鱼中比较大的品种，所以与墨乌贼相比，肉质更肥厚柔软。背部有让宇宙充满爱的唇印状（也有描述为眼状、咖啡豆状，但还是说唇印状最有爱，对不？）纹理，是比较显著的特征。

（请看它的背部！！！ via：http://tsurihyakka.yamaria.com）

在日本，纹甲乌贼主要分布在房总以南地区，在西日本渔获量多、人气高，而在东日本就没那么被关注。食用的时令是冬季至初夏，在春至初夏产卵前在近海活动时渔获量比较大。

（肥厚的纹甲乌贼刺身。via:http://item.rakuten.co.jp）

（来，干了这碗墨鱼汁煮纹甲乌贼！ via：http://zukan-bouz.com）

尻烧乌贼（シリヤケイカ，shiriyake ika），这个名字听起来还挺奇怪吧，因为它的胴部底端会分泌赤褐色液体，有被烤了的既视感，所以称为尻烧乌贼。尻烧乌贼背部带有白色斑点，腕足有白色条纹。

（游泳中的帅气的尻烧乌贼。via:http://kotobank.jp）

（口吐墨汁、尾部分泌红褐色液体的尻烧乌贼看起来一副不能自理的样子，唉…… via:http://ameblo.jp/bianchi-man）

尻烧乌贼身长15厘米左右，也算高大威猛，可惜味道不如墨乌贼那么鲜甜，肉质偏硬，所以在墨鱼类中一直默默无闻，价格也不高。作为平价墨鱼，如果薄切做刺身的话，倒也宜人。用热水稍稍汆烫则更能激发甘甜的味道。此外，炖煮或是烤制也可。

（汆烫过的尻烧乌贼。via：http://zukan-bouz.com）

大墨乌贼（コブシメ，kobushime），确如其名，胴部可达50厘米长，是很大型的墨鱼。此物在日本的产地主要是冲绳，是与障泥乌贼齐名的冲绳高级乌贼。

（大墨乌贼，是不是很梦幻？ via:http://okinawanfish.com）

（大墨乌贼和一个不坏好意的男人…… via：http://divewow.com）

肉厚、柔软、甜美的大墨乌贼可以做刺身、天妇罗。因为墨鱼汁丰富，用来做墨鱼汁煮乌贼也合情合理，与冲绳特色的魁蒿、细叶海菜等同煮好吃的紧。另外一道当地美食是从古代琉球王国流传下来的宫廷料理东道盆，这道菜与中国颇有渊源，现在依然是冲绳新年的节庆料理，其中的花乌贼（花いか）便是用大墨乌贼染成红色、切成花纹制作而成的。