墨鱼做法-为什么广东人煲的猪脚墨鱼汤这么鲜美，原来窍门这么简单，收藏好

猪脚墨鱼汤看似简单，但是很多人都炖不好，要不就是汤不浓，要不就是异味重，今天你看一下我的这个做法，炖出来的汤像牛奶一样，猪脚也是特别的软烂入味，汤很香，墨鱼的香味很浓。下面我就把做法和技巧分享给大家，

用酒店专业的做法来做家常菜，让烹饪变成一种乐趣，一种享受，我是天然力TRL，让我们一起来探讨这有形、有色、有味的美味世界。

说到煲汤，老广肯定排在第一位，这个毫无异议，今天我分享的这道汤就是粤式做法，可以说是汤鲜味浓，滋补之下还能享受汤鲜味美的超级享受。

猪脚墨鱼汤的做法：

【主料】：猪脚930克、墨鱼2只（106克）克、花生米120克。

【配料】：生姜、小葱。

【调料】：白胡椒粉、食用油、食用盐、高度白酒。

【准备工作】：

1、猪脚也叫作猪蹄或猪手。一般猪前脚肉多骨少适合烧、炖、卤等菜肴。而后脚肉少骨多更适合煲汤。但是我这次用的是前脚，因为我不仅要喝汤，还要吃肉。我叫摊主把毛去干净并砍成块了，如果买回来自己烧毛砍块，对于一般家庭来说这工程有点浩大了。

2、墨鱼干的营养价值很高，而且味道极其鲜美。墨鱼干在烹饪前一定要提前泡发，如果用开水泡发最多1个小时，但是开水很容易造成墨鱼的营养和鲜味流失。但是用冷水一般都要2个小时左右才能泡软。今天我教你一个方法来完美解决。首先把墨鱼放入盘中，然后加入35度以下的温水没过墨鱼，接着加入10克盐搅拌一下，让盐化开，加盐可以加速墨鱼软化，泡发质量也要更好，这样泡发的时间最多不超过1个小时。

3、墨鱼泡发好以后，我们就要把墨鱼给处理一下，在墨鱼头部有一块很硬的部位，这个是墨鱼的嘴巴，我们用剪刀把它去掉不要，在墨鱼中间有一块白色的墨鱼骨（这个在中医里是一味中药，叫作海螵蛸），我们取出来后放一遍，煲汤的时候可以用来一起煲汤，这是好东西，不能浪费。墨鱼的眼睛也要去掉，要不炖出来的汤会发黑。还有墨鱼表皮的那层黑色的皮可以撕掉，因为这层皮比较腥，当然墨鱼那么贵，不想这么浪费的也可以留下。

4、全部处理干净后用清水再冲洗干净，然后改刀成条手指大小的长条。我们都知道海鲜产品都会有腥味，那么如何才能彻底把腥味去掉呢？别急，继续往下沉，我有办法。

5、我还准备了一些花生米来丰富汤品的营养和风味，为了让煲出来的汤不变色，所以我准备把花生衣去掉（其实花生衣也是很有营养的，任何事都做不到十全十美，最终我还是狠心地放弃了花生衣）。把花生米放锅中大火煮上15分钟。

6、等稍微冷却下来后就可以很轻易地把花生的外皮去掉。如果用开水泡，那差不多得泡2个小时左右才能搞定。嫌麻烦的可以不去花生衣，或者不加花生都可以。

7、生姜一块，不用去皮，但是要清洗干净，不用切，只需要用刀拍散即可（煲汤时用）。

8、生姜半块切片，小葱4根打成葱结备用（猪脚焯水时用）。

9、生姜半块切片备用（用于煸炒墨鱼和猪脚用）。

所有的准备工作就绪，接着可以看我上灶表演了。

【烹饪方法】：

1、煲猪脚汤，我们必须先给猪脚进行焯水，要把猪脚里面的血水给释放出来，这样猪脚煲出来的汤才不会有异味。猪脚冷水下锅，水量尽量多一些，这样我们在撇浮沫的时候方便一些，加入准备好的姜片和葱结，再来上30克料酒去腥。

2、大火把水煮开，这时浮沫会越来越多，我们及时把它给撇去，如果不把浮沫撇去，那么这些浮沫很容易就会黏附在猪脚的上面，这样就会给我们增加清洗难度。这个时候我们还要做一件事，那就要准备一壶开水，如果没有，现在开始烧还来得急。

3、锅中的水沸腾后再煮3分钟左右就可以倒出，把姜片和葱结挑去不要，再用清水多冲洗几遍后控水备用。在整个焯水过程中，在浮沫还没出现之前，可以多翻动几下，这样猪脚才能受热均匀，当浮沫出现以后我们就不要去翻动猪脚了，这样就可以减少猪脚和浮沫接触的机会。

4、重新起锅，开大火后加入20克食用油，油温3成热时下入2片姜片，把姜片先爆5秒后再把切好的墨鱼倒进锅内开始煸炒，墨鱼的煸炒不仅可以去腥还可以增香，还有一种做法就是把墨鱼放火上烤一下也是一样的效果。

5、墨鱼下锅后要多翻炒，使每一片墨鱼都能均匀受热，这样煸炒出来的效果才能更好，整个煸炒过程大概有30秒就可以出锅备用，墨鱼出锅后姜片就已经失去了任务使命，可以挑去不要。

6、重新起锅，热锅加入30克油，油温3成热下入姜片炒出香味，最多10秒后就可以把猪脚倒入锅内开始煸炒。

7、加入2克食用盐，先给猪脚一个底味，我们把盐分作2次来加，第一次盐不要加太多，只是先增加一个淡淡的底味，到后期出锅前我们再来补盐。

8、把猪脚的香味炒出来，把猪脚炒到表皮有点金黄，让猪脚的肉质收紧。把猪脚带肥肉的部分炒出油脂，这样吃起来才不腻。这个过程一直保持大火，并要不停地翻炒，我大概耗时5分钟。

9、把猪脚的水分炒干炒出香味后我们淋入20克高度白酒，白酒下锅后不要大动作的去翻动，要不高度白酒的酒精碰上锅外的火星就会燃烧起来，这样就去次腥的效果就会大打折扣。

10、淋入高度白酒后我又煸炒了大概1分钟，把猪脚水分炒干，炒出香味，把猪脚炒到表面焦黄的状态。

11、加入多一些的开水，加开水出来的汤色更白，把锅中的姜片挑去不要，把煸炒过的墨鱼倒进去。煲汤的水一定要一次性加足，如果中途补水的话，会严重影响汤品的质量。

12、大火把水烧开后还会有少许的浮沫出现，我们及时撇去即可，水面上还会有一层油花，我们也一起撇去，这样煲出来的汤才不会那么油腻。

13、我们换一个砂锅来煲，砂锅具有很好的传热效果和散热慢等特点，可以让食材受热更均匀，让食材中的营养元素释放更充分，让食材更鲜美更入味，总之用砂锅煲出来的汤效果要好很多。

14、把准备好的姜块、墨鱼骨和花生米一起放入锅内，先开大火把水烧开后再转小火煲上60分钟。

15、煲足时间后先尝下盐味，差多少就补多少，再加入2克的白胡椒粉搅拌均匀，顺便把墨鱼骨和生姜块挑去不要，大火再煲上1分钟即可出锅。

16、还可以调制好一个蘸料，把猪脚蘸着蘸料来吃那又是另外一番风味。

蘸料的调制方法：

小米椒2个切碎、蒜子2瓣切末、香菜2颗切碎，小葱2根切成葱花，干葱头1个切末，先淋上20克烧热的花生油把食材的香味激发出来，然后加入30克蒸鱼豉油，会吃醋的可以再加入20克香醋后搅拌均匀，这样一个蘸料就调制好了。现在我们这里的小米椒要50元1斤，这谁能吃得起啊，放小米椒都变得很奢侈。

技术要点，个人建议：

1、泡发墨鱼为什么要加盐，这是什么原理？这是因为干墨鱼本身就含有很高的盐分，而我们在水中加了盐之后，淡盐水和干墨鱼里面的盐分就会产生盐的压力差，再加上温水的作用，所以泡发的速度就会快一些。

2、最好先用火把猪脚给它烧一下，因为猪脚的腥味主要来自于猪皮上的汗腺，烧一下后就可以去除大部分的腥味。

3、猪脚汤在出锅装盘的时候把墨鱼骨和姜块挑出来不要。

结语：

无须过多的调味料，鲜美之味完全来自食材本身，经过火候的煲煮和时间的淬炼，食材各自释放出最鲜，最香，最好的口感。好不好吃我说了不算，你试试就知道。

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