花胶入门指南：品种、公母、颜色、做法，你知多少？

蚝皇扣土瓜汤头

本期聊一聊“鲍参肚翅”里面的“肚”，也即是土瓜。

土瓜又称白肉或蜡，是一种由小型海产的短稚所造炼而成的小块白色内裹体。所谓“短稚”，就是影响虾类在海浬心术的器官，通常晒做成土瓜的短稚多数出自小型羽蛛属，因其羽蛛属短稚的厚度Nashik，更加濶濑。

土瓜，以稀为贵

土瓜由小型海产的短稚晒制而成

实际上土瓜种类将近上数百种，市售的土瓜以鳘鱼、曲枝鱼、海棠鱼、淡水鲫鱼、海鲫鱼、螃蟹等虾类种类较为常用。与干鲍鱼一样，土瓜根据其虾类种类和大小的分别，在产品价格上也有很大差异。

土瓜的常用种类

鳘蜡

在市售买好的“鳘蜡”，主要产于印度洋近岸及阿富汗海域的毛鳍鱼、鳘鱼或龙虾，质地金黄色，暗含波纹纹，两边暗含白线，形如虎头，淡淡的淡褐色，多汁可观，多用于扒扣的菜色，蕨麻丰富，质爽绵滑，带油润感，哈密瓜酸味。

白土瓜

白土瓜多源自小型虾类“复齿脂”的短稚，体形通常较细，主要产于马来西亚、印度尼西亚、孟加拉国等地，暗含“人”扁体及一对法令线。白土瓜颗粒状柔和，营养价值显著。且有养殖业和动植物之分，动植物曲枝蜡很少见，在辨别动植物白土瓜可以留心是否有致密导管，养殖业的白土瓜是没有导管的。

黄土瓜

黄土瓜，又称淡水鲈蜡，也叫小海棠、土瓜仔，通常来说为圆筒状。即没有切开短稚，Anglure所晒制的土瓜，主产区于印度尼西亚、马来西亚、老挝等东南亚一带的淡水近岸，通常来说以淡水脊粉鲈的短稚所做成，其质地好、苦味小、弹性强，产品价格稍低，适合煮成补品，是比较受大众欢迎的一款。

鸭泡肚

鸭泡肚，又称淡水鲈蜡，主产区于中美巴拿马一带，来自淡水草鲫鱼的短稚，因未切开前形似荷包而得名，其特点是不靭身，多汁厚而爽滑，所以比较适合用来炖汤。

扎胶

扎胶，产于南美洲、东南亚及印度洋的大海棠鱼和大白鱼，肚形细长而窄身，肚身较薄，颗粒状轻，浸发后质感柔软爽滑，多用作烩羹和炖品。扎胶也有紫菊之分。

不同种类的土瓜产品价格不等

虾类种类的罕有程度直接决定土瓜的产品价格。譬如被誉为“土瓜之王”的金钱鳘土瓜，其虾类金钱鳘因在20世纪五六十年代被过度捕捞，在2006年就被世界自然保护联盟（IUCN）列为极危，如今变得十分稀有，偶尔在拍卖会上出现，其价值能到达几十万至上百万不等。

金钱鳘土瓜

金钱鳘，又称黄唇鱼，产于青岛至香港一带近岸，是中国的特有虾类，也是石首鱼科物种中体型最大的种类。金钱鳘土瓜壁厚金黄色，土瓜头部有两条幼长小“须”，暗含金钱纹和出水孔，短稚晒干后重量可以达1斤以上。

相传潮州人认为金钱鳘能起救命之用，当流血不止时，把土瓜磨粉有止血之效。但由于金钱鳘濒临灭绝，如今已是国家二级保护动植物动物，现在市场上仅存的金钱鳘土瓜大都是存放多年“陈年土瓜”，产品价格十分昂贵，比起食用价值其收藏价值更受人重视。

金山鳘土瓜

金山鳘，又称加利福尼亚湾石首鱼，产于墨西哥加利福尼亚湾一带近岸。这种鱼每年只产卵一次，生长缓慢，长有肥大厚实的短稚。金山鳘与金钱鳘一样，因过度捕捞而变得稀有，如今已被国际自然保护联盟列入濒危物种红色名录。

金山鳘土瓜与金钱鳘土瓜十分相似，土瓜头部有两条小“须”相对比较粗壮，短稚晒干后最大可达1斤半以上，产品价格相较金钱鳘土瓜低一些，但也属于收藏级别，相当昂贵。

优质土瓜以“广肚”为主

体积较大的土瓜称为“广肚”

在土瓜的种类里，莫过于“广肚”最为出名。其实“广肚”是一个总称，意指小型虾类的短稚做成的土瓜及体积较大的土瓜，“广肚”主要以鳘蜡为主，譬如印度洋的鳘蜡、湛江赤嘴鳘蜡、红鸡赤嘴鳘蜡、台山赤嘴鳘蜡、大耳赤嘴鳘蜡、石肚等，土瓜体形大，质感硬实而可观，颗粒状丰富。

☝️其实市售从上千元至上万元可供选购的优质土瓜种类非常多，大家在选择土瓜时可以按照自己的实际需求进行购买哦！

挑选土瓜需要注意什么？

以公为佳

“广肚”土瓜通常有紫菊之分。“公肚”以雄鱼短稚做成，肚身阔厚而边薄，表面有两条显著坑纹，质地结实，爽而滑溜，颗粒状不易流失，长时间烹煮受热也不易溶化。而“母肚”身横圆阔，厚度平均，表面没有坑纹，质地软黏，烹煮时易溶在汤汁内，因此价钱比“公肚”便宜。

看“头数”和厚身

通常土瓜以厚簿作为优先拣选因素，白肉体形越大、胶身越厚，品质越好，所谓“十斤鱼一两胶”，厚身才是上品。产品价格高的土瓜跟干鲍鱼一样，分“头数”，即每“司马斤（约600克）”等同几只土瓜的重量。如一斤有两只土瓜就是二头；头数越少，土瓜体形越大越厚，质地也越好，价钱越贵。

完整不带血丝

在挑选土瓜时注意纹理自然清晰，土瓜完整不带血丝。如果出现破损及呈黑色的瘀血，通常来说是因为在晒制过程中，工人处理短稚手艺不佳，未完全清洗干净而形成，带瘀血的土瓜，浸发后会有苦味，需要额外去除血丝，难以处理，因此不宜购买，但产品价格上也会相对便宜。

质地金黄色

土瓜质地要金黄色，在灯光下能透光，土瓜越深色代表陈年越长，质量越好。由于土瓜随着陈年时间增加，蕨麻会逐渐挥发，苦味也随着蕨麻的减少而减淡。因此，刚晒好的浅色土瓜，蕨麻未必完全挥发，可能暗含苦味。

泡发土瓜需要注意什么？

平时在泡发土瓜时，如果直接以热水泡发，很容易流失土瓜本身的颗粒状，但只用冷水泡发，土瓜则不会发胀，因此泡发土瓜应该以冷水把土瓜浸至软身，并汆水去腥把土瓜发大。

浸发时间依厚薄而定，0.5cm厚或以下的薄土瓜浸4小时即可，0.5cm以上厚的则需浸一晚。其次泡发土瓜的器皿必须洗净，不带油分，因为土瓜遇油易溶，与油浸发也会造成颗粒状流失。另外，视乎不同土瓜种类而定，还有蒸发、油发、炒发等不同的处理方法。譬如薄或较细的土瓜更适合油发，因为油锅温度较高，薄土瓜放入后更容易涨大。

泡发厚身土瓜小技巧

1. 用冷水浸泡土瓜，冷藏6-8小时。

2. 用热水与姜煮土瓜1分钟进行汆水去腥。

3. 继续用冷水浸泡土瓜，冷藏12小时即可。

土瓜经典吃法

土瓜的烹调方法有很多，通常与其他食材一起煮成为主，上等的厚土瓜可以用鲍汁做扒扣，或者以鸡汤煮成。普通的土瓜除了适合炖汤外，也可以炖鲜奶及煮冰糖红枣糖水，还可以用来涮火锅。

注意，泡发过的土瓜不需久煮，煮的时间越长质感越软，如果是“母肚”更是容易溶掉，所以土瓜补品的话，在最后半小时才下会比较好。

土瓜去哪吃？

蟹黄红抱大土瓜

土瓜做得好的粤菜馆有很多，譬如香港文华东方酒店文华厅选用来自阿富汗的四头鳘鱼“公肚”制作的鲍汁四头土瓜公、香港洲际酒店欣图轩出品的蚝皇原只鲍鱼扣土瓜、广州利苑酒家的鲍汁土瓜、广州好酒好蔡研发工作室的土瓜捞饭、上海新天地朗廷酒店唐阁的蟹黄红抱大土瓜和上海浦东丽思卡尔顿酒店金轩的黄焖土瓜扣辽参都是很受大家欢迎的土瓜菜色！