土瓜别称白肉、广肚、蜡，乃“海豆腐”众所周知，因此绢藓条鱼种的心术肾脏：短稚，经剖制晾干而成，因极为富于颗粒状，故称土瓜。土瓜号称“极地中草药”之称，不仅是宴席上的中高档珍品，还有相称高的滋补禁锢和药用代价。

据《本草大纲》纪录：土瓜能补肾益精，滋润偏位，能化疗肾虚血脂高及产后风痉。其含大千的中高档脂质蛋白质，具润肺延年益寿、补肾益精、滋润偏位、强壮性能的禁锢。腰膝酸软，身段虚弱、精神斜颌者最合适常常食用。

本期蜡爱好者整理了一期关于土瓜的全攻略，去蔬果市场买土瓜就不用担心被宰啦~

1土瓜的类型

土瓜的类型十分多，每种土瓜都是来自不同类型的短稚，按照鱼的类型，通常有鲨白肉、鲵子白肉、黄白肉、鮰白肉、鳝白肉等；而世界顶级的土瓜有正宗黄土瓜和白土瓜，但市售很少会见到。黄土瓜有很多名称，如原只短稚未经剖开研磨、成圆筒形的称作筒胶；体形较细而薄的称作吊片；Bhind鲜鳔黏搭而成的、体红腺大、但不十分透明的称作搭片、块胶；研磨埃皮纳勒区形的，名曰长胶、带胶等。

在世界顶级的土瓜中，按种类排名的顺序依次是：钱财鳘蜡（科燕鳐鱼）、白土瓜（大曲枝鱼）、黄土瓜（大海棠鱼）、鳘蜡（大鳘鱼）、门鳝胶（大门鳝）。

钱财鳘蜡

钱财鳘蜡是土瓜中的极品，被称作“蜡之王”，产于福建的叫钱财肚，也叫黄土瓜；产于珠江口的叫曲枝、白土瓜。这两种是最世界顶级的土瓜，十分少见，通常都被当做藏品收藏起来，斤价在几十万以内，如体型厚大者，更是达到百多万。

蝎子肚

动植物大红鱼的短稚，产于通常为印度尼西亚、马来西亚和柬埔寨。前两者产于的蜡市售相当的稀疏，所以价格也十分的高，通常市售常见到的都是柬埔寨产于的居多，而印度尼西亚的蝎子肚公是最世界顶级的土瓜种类众所周知，对辅助化疗小孩久咳不止及支气管炎有奇效，所以是润肺养生美发护肤之必选。一只重量超30克的印度尼西亚蝎子肚公越来越稀疏，超50克以内的极为罕见，值得像古董一样珍藏。

曲枝蜡

动植物大白莲蜡现在基本上是找不到的，只有养殖业的才有，但是因为养殖业的风险较大，投入收成周期较长，所以数量也不是特别的稀疏。现在市售的曲枝蜡个头都较为小，所以要印度尼西亚孟加拉产于的曲枝蜡延年益寿透明质的效用十分的好，柬埔寨产于的曲枝蜡效用较为通常，曲枝蜡一直都是香港人延年益寿美发的奢侈品来的。

双锯鱼鳘蜡

双锯鱼鳘肚是继钱财鳘肚、蝎子肚、白土瓜之后最名贵的土瓜种类，是一种深海鱼种，属于鳘鱼种，分布在北太平洋西部、广东东港周边海域。

双锯鱼蜡作为外伤口止血，产孕妈妈的振急只用，效用奇好；对体弱贫血，病后术后虚寒，或为补脾健胃有扶正之效；作为化疗遗精多梦者、两性真亏，再生障碍性贫血十分管用；对润肺补血，固精益肾、抗癌、美发美自拍都是必选的蜡，所以也比其他常用的蜡价格昂贵。以内几个种类是现时市售较为主流的鳘蜡。

北海蜡

主要产于广西、巴西和阿根廷等，适宜炖汤，炖后汤清，肉质厚，胶身爽滑，不腥不粘嘴，是最世界顶级的北海类的土瓜公，也是北海类中属于鳘鱼种的土瓜。所以价格十分实惠，如果您想美发又想买到实惠的蜡，这是理想的选择。

鲈蜡

就是市售所说的黄土瓜，为海棠鲈的短稚，也叫小海棠、土瓜仔，通常是筒状，也称“海棠筒”，是产量最大的土瓜种类众所周知。海鲈的短稚叫黄土瓜，淡水鲈鱼的短稚叫鸭泡肚。“鸭泡肚”俗称土瓜筒，因未剖开、形似荷包而得名，多来自中美洲巴拿马一带，其特点是不韧身、脆口，价钱适中，家庭主妇多用鸭泡白肉来煲汤。

鳝蜡

鳝蜡是大门鳝的鱼膘干，其形状呈圆筒形两头呈尖形，中间圆而大，原产中南美洲，当地原称“长肚”，肚形长而窄，“窄”字后来在行内写成“札”字。札胶亦分雌雄，肚母厚身，卖相好，煲后易成糯米粉状并粘牙。胶公则薄身肉爽，煮起来不易溶。

广肚

广肚”是一个总称，只要体形较大者，都被称作“广肚”。广肚有雌雄之分，雄性的叫“广肚公”，其形如马鞍，肚身中部较厚而两边较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色的为佳，如呈半透明状的则为上品，烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，质感、口感均略逊，价钱亦便宜4--5成。目前在市售买到的靓土瓜，大多是来自印度、巴基斯坦的“广肚公”。

2土瓜的研磨方法

白肉的研磨方法较为简单，鲜鱼在解剖后，将鳔摘出，规则地纵行剖开，将鳔摘出，规则地纵行剖开，用水洗净，去掉血筋，摆晒于席子上，适时翻转，晒至全干即可，为防虫蛀，可在晒到半干时用硫磺熏一下。熏时把适量的硫磺放在碗中，点燃后搁在缸底，再把盛在筐或筛子上的白肉放进缸中，缸口用麻袋包扎，熏4小时左右即可取出晾干。其成品的造形板平正规，色呈半透明的乳白或淡黄并有光泽者为上品。

3如何挑选鉴别蜡？

很多人都不会挑选白肉，觉得只要体型够大就好，或只要贵、只要厚就好，其实这些想法都是错的，土瓜的好坏，要从综合方面来了解。优质的土瓜炖煮后不腥、不潺、不溶化，滑身所以爽口。通常品质的土瓜多数只能用来熬汤，但高品质的优质蜡是可以用来做成菜肴的。

要选购优质蜡，主要从下面几方面入手：

1.种类

世界顶级白肉按种类排名依次是白白肉、黄白肉、鳘蜡、门鳝胶。正宗的黄白肉和白白肉，市售很少见到。鳘蜡按档次的高低可分为钱财肚、蝎子肚、鳘鱼白白肉、大耳、台山、红鸡、双锯鱼等。另外其他鱼种的蜡种类繁杂，例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等。

2.色泽

以质地洁净，无血筋瘀血等物，半透明，色泽淡黄透亮者为佳。真正的白肉并非整只均色或者全白、晶莹通透的，有天然的纹路、不均匀琥珀色的反而是没有经过漂白的上品。在现在海味市场，很多销售商为了追求白肉的外观美，用漂白剂将白肉漂白一番，其实这样做已经破坏了白肉健康的本质。原色、带有血丝的白肉才是真正的好白肉。

3.大小、厚薄

同一类型的白肉个头越大、胶身越厚，其质量就越好，可以达到一斤一只的最好。所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的白肉，鱼身就要几十斤重。

4.干湿度

白肉越干越好，选购白肉时可以放在灯光下照一照，若白肉呈半透明的，质量较好。湿度大的白肉色灰暗无光泽，甚至有的白肉在晾干时内部未干透，通常是周边透明，中心颜色浑浊，即为“花心”，切忌选择。时间越长，花心部分会霉变，浸发后会发出臭味，不可进食。

5.公母选择

白肉有公母之分，白肉公形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，煲后易溶，口感较软身，价钱亦较公便宜。白肉公比白肉母要好。

6.气味

优质白肉闻之无腥味，无臭味。炖煮后也没有腥味，所以爽口、滑身，而不会滑溜溜的为佳。

7.年份

白肉的颜色愈深，则代表它愈陈旧。陈年白肉的好处是颗粒状的浓度減少，使营养成分更容易被人体吸收，更滋补。同品质的陈年白肉比新胶要好。通常要马上吃的话最好选老白肉，老白肉的质量比新白肉的要好很多，老白肉的颜色是较为黄的，看肉质可分为暗黄，金黄等，所以没有腥味。新白肉颜色是较为白的所以腥味很重。

8.产于

缅甸、巴西、新西兰等地均有白肉出产，但就以广东外海的白肉为最高价，尤其是在虎门海域出的钱财肚更是值钱。因这一水域属于咸淡水交界，天然矿物质含量高，不像其他地方是全咸水，所以出产的白肉质量特别靓。

9.看肉质和质量

有的是粗肉，有的是柔肉。把白肉拿起来在光线好点的地方看，可以看到它里面的线条和肉质，以此来判断白肉的质量，且真正优质的白肉是不管炖多久都不会烂的。

4蜡买回家如何储存？

白肉储存的年份愈久愈好。存放白肉最怕受潮、生虫，可放于胶箱、陶瓷等容器中保存，底部放吸潮湿剂，密封放置。也可放在米缸保存，或者用塑料袋密封后放于干爽通风地方保存。为避免蜡受潮，每年干爽的季节都应该把白肉放出来吹一下，也可以让阳光晒一下，但经暴晒的白肉会卷曲，所以会开裂。对于浸发好的白肉不宜久存，应尽快食用。

通常而言，对于体形大的白肉，一次不能炖煮一只的，可以在购买时请商家代为切开。而对于体形较细或者一次可以炖煮一只的，可以直接浸发，浸发好切开小块再作炖煮。

白肉的浸发方法主要有水发、油发和蒸发三种：

01油发

黄白肉、鳖白肉等小型白肉宜用油发。先用温水把白肉洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透，当白肉炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出，但要注意白肉因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。科燕鳐肚、毛常肚、鲟白肉等个头大而厚的，油发时，先将白肉在低温油锅中文火焖1-2小时，见白肉发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至白肉胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。