干贝做法-美食推荐：蔬香酥烤鸭、渔家煎饼卷刀鱼、海鲜粥制作方法

蔬香酥烤鸭

中国烹饪大师孙立新对烤鸭进行了两处改良：①增加一道腌制工序——纯净水加大量蔬菜碎拌匀，用来腌泡鸭子，以达到脱油、脱脂、脱酸、脱腥的效果；②普通烤鸭在入炉前需要在腹内灌入花椒水，达到外烤内煮的效果，而孙大师将花椒水换成蔬菜水，变成外火烤内蔬煮。这样一来，烤熟的鸭子吃起来不油腻，凉后不发腥，透着一股淡淡的蔬香。

制作流程：

宰杀+腌泡

1、北京填鸭（每只重3千克）杀洗褪毛，腋下开口，掏出内脏，冲洗干净。

2、洋葱、胡萝卜、芹菜各5斤择洗干净，切成碎末。

3、桶内加入纯净水50斤，投入蔬菜碎拌匀，放入处理好的鸭坯腌泡3小时。

挂水+烫皮

腌好的鸭坯冲净料渣，脖子下开一个小口，在皮肉之间打气使其鼓起，然后用沸水烫至紧皮，防止漏气，晾干后挂上脆皮水，再次晾至干爽，然后放入冻库内冷冻一天，做成鸭坯。

灌水+烤制

1、从鸭子肛门处灌入蔬菜水（纯净水与蔬菜汁按1:1的比例调匀），再用高粱秆堵住肛门。

2、焖炉升温至190℃-210℃，送入鸭坯，先烤腋下开口的那一侧，10分钟后换烤另一侧，再烤鸭胸、鸭背，最后在温度最高的火口处照一下鸭子，逼出多余油分。整个过程要将炉温控制在160℃左右，温度太高就开一下炉门散热，温度太低则要关闭炉门。

片鸭+走菜

1、片鸭有两种方法，一种是皮肉分离，皮切条，肉改片儿，适用于挂炉烤鸭；另一种是象眼片，即鸭肉片片带皮，让客人感受到烤鸭的皮酥肉嫩、鲜美多汁，适用于焖炉烤鸭。

2、烤鸭片成象眼片后装盘，带一碟香椿苗、一碟萝卜苗、一碟花叶生菜、一碟薄荷叶、三笼鸭饼（白面、胡萝卜汁、和药芹汁鸭饼各一笼）、一碟烤鸭面酱上桌。

卷饼+服务

正当客人撸撸袖子，准备取饼卷肉、大快朵颐时，只见戴着一次性手套的服务员取一张鸭饼置于手掌上，放几片鸭肉、适量芽苗菜，涂上面酱，用一根筷子压住，然后翻转覆盖，再压上另一根筷子，顺时针一拧，下端折起来，一支匀称苗条的鸭肉卷就递到了小编面前！原来，便宜坊深知客人自行卷鸭饼容易手忙脚乱，所以规定由服务员代劳，卷好递上，客人只要静心品尝就好啦。如此贴心的服务，正戳到客人的心窝里！

制作关键：

1、腌泡、清洗鸭坯一定要用纯净水，不要用自来水，因为后者为酸性，会影响鸭肉的口感。

2、浸泡蔬菜水和搅打蔬菜汁，只用洋葱、胡萝卜和药芹即可。其他蔬菜的味道与鸭肉不合拍，反而会激发其腥味。

3、经过蔬菜汁的腌泡和烤煮，鸭骨架里也渗入了蔬菜的色素，炖出的汤颜色发暗，所以不建议客人点鸭架汤。

渔家煎饼卷刀鱼

特点：鱼的酥香和小米煎饼十分配套，两种蘸碟两种口味。

主料：黄河刀鱼400克。

辅料：山东小米煎饼30克、黄瓜条15克、香葱段10克。

调料：泰国鸡酱50克、欣和面酱50克、葱100克、姜50克、盐2克、味精5克、鸡精5克、料酒3克、胡椒粉2克、色拉油1000克。

制作：

1、用打汁机将葱姜打出汁放入盆中，再加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉搅匀备用。

2、刀鱼解冻无须去头，鱼肠只需一挤便可清除（鱼肠很少），直接放入盆中腌制10分钟。

3、锅中入色拉油升至八成热时下入刀鱼小火炸制酥脆成金黄色，配上欣和面酱、泰国鸡酱、小米煎饼、黄瓜条、香葱段装盘即可。

海鲜粥

这款粥可让食客享受一次真正的私人定制：食材由客人自行搭配，放任何海鲜、蔬菜均可；海鲜粥熬好后，带炸鸭饼块、香菜碎、瑶柱丝一同上桌，客人可根据需要自行添加。

制作流程：

1、大米250克洗净，入清水浸泡30分钟；基围虾6只开背去虾线，从中间一分为二后蒸熟；梭子蟹1只去掉蟹盖，去鳃切块后入蒸箱蒸熟；花蛤100克入清水汆至刚开口，清洗干净待用。

2、砂锅上火，加清水1000克，下入泡好的大米，大火烧开后转小火，加盖煮15分钟，打开盖子，加蟹块、基围虾，舀入牛奶50克，调入鸡汁10克、盐3克、鸡精1克，淋广东米酒20克，撒瑶柱丝（干贝入蒸箱蒸10分钟，取出后搓成丝）3克、姜丝10克，放入花蛤，小火再煮10分钟，起锅放入蟹盖，带炸好的鸭饼（烤鸭饼切成菱形片，入四成热油炸至颜色浅黄）15克、香菜碎、瑶柱丝各20克即可走菜。