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时间：2022-04-16 19:00
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作者：147小编
我来更几个，空腹或深夜慎入，以免被我放毒。
看名字长度就知道这虾很腻害。
这道菜的基础做法，是记录在欧子齐的《法式日本料理》里，属于日料天妇罗虾的法式改进版。但这本书蘸料配的是抹茶粉，因为国内比较难买到纯正的抹茶粉，所以我改了下蘸料。
选料上不建议选太大的虎虾，因为太大搞不好会夹生，15cm左右的虾就差不多了。
这道菜的做法，用的是不带壳的虾肉（但要留一点虾尾做装饰），所以解冻后直接去头去壳，只留最后一节虾尾连着的壳。
沿着虾背划开，取出虾线。这里要注意，与虎虾处理不同，这里的虾背只需划浅浅一刀，只有虾线能取出就可以了，不能划太深，不然后面就比较难处理了。
由于虾受热后会收缩弯曲，为了保持炸虾比较笔直的姿态，我们需要切断虾腹的肌肉，但注意不要切过头直接把整个虾都切断了，成了虾粒，那就...拿去炒饭吧 。
切断后的样子。这也就是为什么前面剔除虾线时不要切太深的原因，不然前后都是深切，不就成蓑衣虾了？
这道菜属于日式创新菜，所以炸虾用的是天妇罗粉，另外还需要买些杏仁片。
天妇罗粉，按产品说明配成天妇罗糊。我买的这款写的是100g天妇罗粉配160g水，我减半50g粉配80g水，3只虾绰绰有余，估计炸5只应该是够的。
用打蛋器打匀成浆。
杏仁片倒出来捏碎一些。一整片的杏仁很难沾起来。
虾先裹糊，再沾一圈杏仁。
油温七成以上，整只虾下锅炸，炸到淡黄色就可以起锅了，起锅后颜色会进一步加深的。
起锅后备用。
接下来调制柠香青芥沙拉。
这个蘸料个人认为是这道菜的点睛之笔，对比了蘸与不蘸，蘸的话直接提升了几个level。沙拉酱与芥末酱，按2:1调匀。当然这个比例不是绝对，喜欢辛辣一点可以芥末多一些。加上部分削成屑状柠檬皮（青柠与黄柠均可），没错，只要皮，而且是最外层的表皮，白色那层不要削。
充分拌匀后就可以了。
摆盘上菜！
也可以直接蘸在每一只虾上面。
本来青芥沙拉就非常搭虾肉，虾肉的鲜、芥末的微辣与沙拉的清甜，混合炸杏仁的坚果香气及柠檬皮的小清新，以天妇罗的酥脆为载体呈现出来，使得整道菜的口感层次非常丰富，口味在清爽与鲜香之间取得了很好的平衡，打五星完全不为过，关键是还不难做，食材易得步骤简单，值得一试。
虎虾属于虾里面的大虾，所以它的做法与其他虾会有所不同，很适合开背后料理，如开边蒸，或者如这道菜，拿来煎。
硕大一只，一只就140g！
一般黑虎虾都是冰冻的，而冰冻海鲜都是要预解冻的，提前8小时放到4°冷藏缓慢解冻，做之前再提前一小时拿出来恢复室温。
这样可以最大程度的还原海鲜本味，不至于汁水横流，口感变差。
处理的第一步，是先沿着虾背剪开，直接剪到只剩尾部。
用刀片两边，到几乎切断，但底部的壳不切断。
撒上少许盐和现磨黑胡椒。
切一点蒜蓉、柠檬和一小块黄油备用。
大火热锅，加少量油后，虎虾放入猛火煎。猛火的目的主要是为了让虾表面迅速焦化上色，会好看一点。慢火容易煎老了。
如果虾总是翘起来，可以用锅铲压一下。
大概大火2分钟后，可以掀开一只看看上色，如果有点淡黄色就可以了，上色不满意可以再煎一会。
上色差不多了，加蒜蓉和黄油，转中小火煎2分钟。
最后再翻过来煎到整个虾壳变红，就可以上菜了，不能煎太久，不然黄油会焦然后变苦。
撒一点点欧芹，挤一点柠檬汁淋上。
色泽金黄，相当诱人啊！黄油的奶油香味与蒜蓉香味很好的融入到虾肉中，加上酸酸的柠檬，刚好可以平衡。一只的净肉差不多有二两，满足感爆棚！
椒盐虾算是广东这边大排档的常见菜式，选材上，大虾与小虾均可，做法会略有差异。
首先，将虾洗净。
然后剪开虾背的壳，用刀在虾背肉上划开，并去除虾线。（小虾或比较干净的虾，可以略去这步）
这一步最好是用厨剪，直接用刀切开虾壳会略有难度，且容易打滑割伤手指，不建议。
去除虾线之后，用少许料酒和盐腌制10分钟。用量没那么讲究，这里几只虾，我大概用了一勺半料酒及一调料勺的盐。
趁这10分钟，我们将小料准备好。葱、红椒、青椒切粒或圈，以及蒜头切碎备用。如果喜欢麻辣口感，可以再备一点点花椒。
接下来就是正式下锅了。步骤不多，大虾就三步——炸、复炸、炒。
而如果是小虾，就只需要炸一次再炒即可。
为什么大虾要炸两次呢？因为第一次炸，是为了将虾均匀炸熟，油温不需要太高，温和炸即可，但时间稍微长一点，炸约半分钟。而第二次炸是大火，油温至少7成以上，时间非常短，10秒内就起锅，主要是为了将虾壳炸脆，后面翻炒后口感更好。
而如果合一次炸，油温不够则没有脆壳口感，油温太高则不能炸时间太久，否则太老，但如果时间不够又可能会夹生，所以合理的做法就是分两次炸。
而小虾为什么只要一次？因为小虾体积本来就小很多，炸两次就过火了，直接油温7成以上炸10秒左右就可以了，这样外脆里熟妥妥的。
在下锅炸之前，建议拿厨房纸将虾壳外的水分吸干再炸，否则后果自负。
接下来，小锅热油。
其实外面大排档都是用大而深的油锅的，那样炸起来方便，但家庭做法不可能那么做，毕竟也就炸那么一次，那么多油太浪费了，所以用小奶锅是比较合适的，这样不用太多油就可以有一定深度了，油可以完全没过大虾。
热油前面说了，不需要太高的油温，木筷子插进去有缓慢的气泡即可。然后虾你如果把握不好火候，可以一个个炸，花不了多长时间，一般一次也就吃几只，分开炸也就几分钟的事。
全程小火，大概半分钟就可以起锅了。拿个干净的盘先装好备用。
全部虾都经过第一遍炸之后，开大火，油温热到7成以上。7成是什么概念？一个简单方法就是——木筷子插进去气泡速度非常快就差不多了。
然后全部虾，一次性全部倒进去，10秒后迅速夹起来（很考验筷子功）。
如果你做不到一次性操作，那么你可以在油温足够之后转中小火一个个炸。
此时的虾壳跟第一次炸的虾壳是有明显不同的，第一次湿哒哒的，第二次感觉非常脆。
最后，就是将虾进行翻炒。这一步不管是大虾还是小虾，都需要的，主要是为了让虾再混合上椒盐跟葱蒜的香味。
热锅，然后淋上油（可以是刚才炸虾的那些油，用过一次而已，绝对算不上地沟油）。
接下来，加入红椒和青椒油爆（如果想下麻椒，也是此时一起下）。
大概十几秒后再加入蒜头和葱粒，继续油爆几秒，加入炸好的虾，以及两调料勺椒盐粉。
口味重或者喜欢偏辣的，椒盐粉可以适当加一些，以及加红椒粉。稍微翻炒均匀就可以起锅了。虾壳还是可以看得出非常脆的。
而里面的肉，表面会有油爆的焦香，入口第一感觉还会带有非常重口味的椒盐味道。
而里面虾肉则嫩且鲜甜，且椒盐基本只在外壳，所以里面的虾肉并不会被太抢味，虾本身的鲜甜会逐步凸显出来。
然而，遗憾的是，这一餐真的做少了，一入口就上瘾了，两个人不够吃。
建议这个就按一人量来算吧，不然吃起来不过瘾也是蛮难受的。
金银蒜蓉算是粤菜海鲜的常见做法。所以只要是海鲜，这道菜就必须得提一下。
首先什么叫金银蒜？
就是金蒜+银蒜！（皮一下~）金蒜是指热锅炸过的蒜蓉，银蒜是指生蒜蓉。
为什么会有这种做法？因为金蒜油爆之后，是有非常独特且浓郁的蒜香味的，焦香无比，还可以提鲜，且蒜头的辛辣味在热油之后，会降得非常低。而生蒜呢？又有其非常有辨识度的辛辣味道。二者各区所长，更加可以相互映衬海鲜的鲜味，所以才成为经典。
接下来，我们以波龙示范说下操作。
不管是龙虾还是大虾，一般蒜蓉粉丝蒸都是开边的，不同的是虾会留个尾部不切断，以求美观。而龙虾相对处理还麻烦点，先找个筷子，从不可描述的部位戳进去。
戳进去之后很快就死的了。如果到手已经死了，也需要戳根筷子进去，因为要把体内的多余液体漏掉。
接下来用厨用剪把虾剪成两半，可以看到虾线跟腺体内脏什么的。
虾线很容易找，背部那条就是了。而至于腺体，就是头部里面除了龙虾脑以外的统统不要。龙虾脑一眼看能看出来的，长得就是个脑子的样子，很多脑回路，哦不对，是脑皮层。。。
龙虾脑留一旁备用。
接下来处理虾鳃。把虾头外壳翻出来。
这些鳃全部要去掉，左右两边都是。
最后把两个大钳子用刀背敲裂个口子，就算全部处理完毕了。
如果希望煮熟后容易夹，也可以虾肉先剪段，3-4段左右。
还有波龙可以少盐或不加盐，本身就是咸水虾，太多盐就过咸了。
然后我们准备金蒜蓉。蒜头若干，切成蓉。
将其中的一半蒜蓉放入油锅中爆热至金黄色，记住，是一半量油爆！另一半留着备用。
另外油要足够多，不然会焦黑。
起锅后颜色是会继续加深的，完全冷却后大概颜色这样：
然后，将剩余的生蒜蓉拌入熟蒜蓉，拌入一点点盐，就是金银蒜蓉了。铺上金银蒜蓉在龙虾虾身上，或者开边虾上，水沸腾后，放入蒸笼蒸5~7分钟即可，不可久蒸，不然就老了。
如果你喜欢蒜蓉粉丝蒸，还可以在虾身下垫一些粉丝。
蒸的时候切点葱丝备用。蒸熟之后，摆上葱丝，再淋上热油就可以了。
夹一块Q弹鲜美虾肉，加上油爆蒜蓉与葱油的焦香，生蒜的一点点辛辣，相得益彰！
这种做法也最大程度凸显了新鲜龙虾的原汁原味。
这种做法，也必须要用大虾，可以是虎虾开边，也可以是龙虾开边。
这个做法偏西式，所以一些西餐的食材需要准备，主要是黑胡椒、芝士和黄油，如有可能再买点欧芹叶。
首先蒜蓉用黄油小火热过，注意是小火，大火黄油会焦然后变苦。
撒上一点点现磨的黑胡椒，然后将蒜蓉黄油均匀淋上。
再铺上一层马拉里苏芝士。
放入烤箱，200°烘烤15分钟即可。
出炉！！撒上点欧芹叶，一下子就增色了不少。
如果嫌腻，可以切点柠檬，挤点汁淋上去也是不错的。覆盖在芝士下的肉，也是非常Q弹，混合了黄油、蒜蓉、柠檬与芝士的各种香味，味道也是棒棒的。
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