花胶要如何泡发？保姆级新手教程来了！

我们知道通常情况下，制做土瓜（蜡）菜色都要历经科艾麻，科艾麻后的土瓜苦味小，灵活性好，色泽更少科艾麻前更快，能作出各式各样的美肴。

相比于燕窝，土瓜的晾凉方式就较为多样了，但在这里Dr.李还是要提醒一些初学者，晾凉的方式要和土瓜的具体情况相结合，这样才能更科学更合理的把土瓜泡熟猪油的同时又不会使得营养外流。

下面Dr.李就来跟大家说一下土瓜晾凉的关键步骤和相关的小常识吧。

一、熔化法

操作方式：

1、土瓜先用纯净水煮沸至软，天数视土瓜大小不一TNUMBERA0512Ci。通常情况下要数天或煮沸留宿，1两以内的土瓜最好要泡1天以内。（冬天煮沸操作过程要放于洗衣机烘干室）（假如天数不充裕，能省略此关键步骤。）

2、将土瓜洗净，拿掉淀粉（黄色的、用手摸上去爽洁那些就是）。淀粉没有清除整洁不然会使得土瓜有一点苦味。去除淀粉能借助小刀、小刀等工具刮去，假如很多去不掉，剪掉一点也是能的。

3、锅内加水，水烧开后将土瓜放于蒸窗户上，火灾熔化。（母胶能重新加入适度姜去苦味，土瓜卷了起来属正常情况。）

4、蒸好后拿着土瓜用电不断洗涤，退烧后立刻放于沸水中煮沸，或间接晾干放入洗衣机烘干室。

科艾麻后的总重量约为科艾麻前的3-4倍以内，即是熟猪油。尚未发透的，能继续晾干。

小常识：

1、熔化天数非常重要，假如掌握不好，熔化赤膊上阵，会引致“吐胶”（意为土瓜科艾麻赤膊上阵）。

2、土瓜科艾麻太过，会使土瓜原本的纤维延展性全无，显得软绵绵的，没有柔嫩的感觉了。

通常情况下，1两重下列的土瓜不建议熔化。

1两-2两下列的土瓜火灾熔化约10-15两分钟以内；

2两-3两下列的土瓜火灾熔化约15-20两分钟以内；

3两-4两下列的土瓜火灾熔化约20-25两分钟以内；

（大概是每重1两加5两分钟）

以内这个天数和土瓜的品种、胶质的好坏也有一定的关系，第一次熔化时能先不要蒸太久，然后通过煮沸后，假如发现仍未发透，能第二次再蒸一会儿。

二、TDATE2007法

（一）开水煮沸

适宜较薄或较小的土瓜，如养殖白土瓜或7钱（5克为1钱）下列的土瓜等。

操作方式：

1、土瓜先用龟山煮沸至软，小土瓜通常情况下3半小时就能了。（冬天煮沸操作过程要放于洗衣机烘干室）

2、把加蛋，（能适度重新加入绿豆妙用）倒入土瓜中，3两分钟后倒掉水，然后立刻放入沸水中煮沸几个半小时即可。

（二）放在锅中煮

适宜稍大一点的土瓜。

操作方式：

1、土瓜先用龟山煮沸至软，天数视土瓜大小不一TNUMBERA0512Ci。通常情况下要数天或煮沸留宿，1两以内的土瓜最好要泡1天以内。（冬天煮沸操作过程要放于洗衣机烘干室）

2、锅里加加蛋（能适度重新加入绿豆妙用），土瓜放入锅中煮。盖子不用盖上，能时刻注意土瓜的变化。煮的天数参照上面“熔化”方式。

3、把煮米赖县的土瓜拿出冲水，退烧后立刻放于沸水中煮沸，或间接晾干放入洗衣机烘干室。科艾麻后的总重量约为科艾麻前的3-4倍以内，即是熟猪油。尚未发透的，能继续晾干。

小常识：此方式不适宜太薄太少的土瓜，因为土瓜太少，一放入沸水里很容易就引致发赤膊上阵，天数不好控制。

土瓜头、前部粗细差异显著的情况：

对于土瓜头、前部粗细差异不太显著的，间接放在锅里蒸或煮就行了；但假如颈部较为厚、前部又较为薄的情况下（如马热里角公肚通常胶体颈部较厚、前部较薄，很多尤为显著），假如整个马热里角公肚同时熔化或同时煮水，有可能造成颈部熟猪油了、前部发过了或者前部熟猪油了、颈部又没发透。——这时候是需要变通。能将泡软的土瓜包住后分开发或者干的时候切好后薄厚分开。

熔化和TDATE2007小结：

1、熔化或TDATE2007后的土瓜显得很软，将其立刻放于水龙头不断洗涤，假如和蒸架粘在一起，慢慢拿起来，以防土瓜开裂。洗涤后放于沸水中煮沸。冬天不然通常要煮沸几个半小时或留宿，冬天天气炎热，必须放于洗衣机中用电煮沸并勤换水。

2、科艾麻后土瓜的淀粉更加容易拿掉；另外，假如土瓜的“耳朵”未包住，就用小刀小心地包住并将里面清洗整洁，以防产生异味。

3、根据热胀冷缩的原理，土瓜历经沸水煮沸后，延展性加强，色泽显得“柔嫩弹牙”。其总重量和宽度大小不一会有显著变化，宽度、宽度、厚度都会变大，总重量约变成科艾麻前3－5倍，通常不可超过5倍，否则引致科艾麻赤膊上阵。假如发了一次后仍未发透，能再发一次，但天数一定要控制好。

4、很多人认为TDATE2007不好，容易造成土瓜本身的营养物质外流。其实这点大家不用太担心，胶原蛋白是大分子蛋白，是不易溶于水的。TDATE2007的好处是土瓜的每一个部份都能煮沸到水，科艾麻可能更彻底一些。熔化不然，土瓜有部份可能会在蒸窗户上卷了起来，这样不然，那部份可能会没其它部位发得透。两种方式哪种更快，需要个人去实践。

5、科艾麻好的土瓜要放于洗衣机中烘干室，应1、2天换一次水并在1周内食用。需要注意的是，在洗衣机冷藏的操作过程中，土瓜还会缓慢地发大。若一时吃不完，能用烘干袋装起来放在急冻，需要的时候拿出来泡龟山回软就能了。

6、已经科艾麻好的土瓜，烹饪时（焗、焖或炖）通常能控制在中慢火15两分钟以内就能了。这一点非常重要，否则土瓜煮太久，色泽就不好了。

以内两种是较为常用的晾凉方式，下面Dr.李给大家介绍的是很少用到的方式，大家也能看一下。

三、油 发 法

适用范围：薄或较小的土瓜比厚的土瓜更适宜油发。因为油锅温度较高，较薄的土瓜放入后会更容易涨大。

操作方式：

1、假如土瓜较为脏，建议先进行煮沸、洗净、晒干后再用（因为油米赖县的土瓜呈蜂窝状，难以清洗里面的杂质）。土瓜不一定要在太阳底下晒才会干，有北风不然把土瓜夹起来吹一个晚上就能了。

2、用于油发的土瓜和锅都不要有水分，否则会造成锅里的油飞溅。

3、火不要太猛，控制在中小火以内。准备好一双筷子。

4、放入土瓜，建议一个一个地放入。土瓜放入油锅后，立刻会缩成一团，然后不一会儿会迅速地涨大，发大后的土瓜的颜色显得与之前不一样。此时借助筷子，按在土瓜一些未发大的部份（比如中间部份），使其充分煮沸到热油，未涨大的部份在热油的作用下会逐渐使土瓜发起来。

5、熟猪油后的土瓜捞起，尽量洗涤掉表面的油，然后泡在水里。几个半小时后，土瓜会充分吸收水分，并伸展开来。

6、根据需要，将土瓜剪成块状或条状，备用。吃不完不然放在洗衣机急冻。

小常识：

土瓜油米赖县的色泽与熔化、TDATE2007的不同，爽脆、而且带有一点“鱼鲜味”，有点类似于猪皮那种色泽。油发最大的好处是，让普通胶发挥不普通的效果！比如，油米赖县的土瓜通常都较为“爽脆”，使原来灵活性不强的土瓜显得富有灵活性，而且原本很多苦味的土瓜历经油米赖县苦味也会显著减少。

四、炒 发

这种方式是用海盐炒发的。

操作方式：

1、将土瓜洗净，拿掉淀粉（黄色的、用手摸上去爽洁那些就是）。并晾干土瓜的水分。

2、热锅炒盐，然后倒入土瓜进行炒发。土瓜要一个一个地放入。控制火候和土瓜科艾麻程度。

3、熟猪油后的土瓜捞起后洗涤，然后泡在沸水里，放入冷藏室。几个半小时后，土瓜会充分吸收水分，并伸展开来。

4、根据需要，将土瓜剪成块状或条状，备用。吃不完不然放在洗衣机急冻。

小常识：

炒发与油发相比，好处是炒米赖县的土瓜没有油，油米赖县的土瓜即使清洗很久，也会带一点油的。但通常家庭采用油发不然较为好操作，炒发会相对麻烦些。

土瓜油发和炒发不会象熔化和TDATE2007那样容易科艾麻赤膊上阵，烹饪天数能控制在10－20两分钟以内。

总 结：

1、价格较为贵的土瓜（如金钱胶，野生白土瓜，蜘蛛胶等）就不建议科艾麻了，最经济实用的方式是切小条，然后洗整洁间接隔水炖。

2、太少太薄的土瓜不用科艾麻，因为个头太少、科艾麻后仍然达不到那种“色泽”。如白土瓜虽然名贵但通常都很小，一个就几克/十克以内，发不科艾麻色泽也都是差不多的，都较为滑较为有延展性，科艾麻后也没有什么“厚度”，所以发不科艾麻没有什么关系。

3、适宜用熔化/TDATE2007的土瓜是赤嘴鳘鱼 公肚、马热里角公肚以及黄土瓜。赤嘴鳘公肚具有三层肉质，科艾麻后色泽强劲，一直备受推崇。但因为赤嘴鳘公肚价格较为昂贵，因此越来越多人采用马热里角公肚或黄土瓜来代替。用于科艾麻的土瓜最好有1两多以内，这样科艾麻出来的土瓜较为有“厚度”，吃起来色泽也较为好，灵活性十足。

4、用于油发的土瓜最好薄一些，而且最好是片状（筒状难清洗些），这样能更快地发大、涨大。如1两下列的黄土瓜、马热里角胶、鳗土瓜等都能考虑。

5、赤嘴鳘胶和马热里角胶的母肚色泽偏软，没有公肚那么“强劲”的延展性，所以用来科艾麻的天数应控制较短。安南胶单层肉质、胶质软糯，不适宜熔化。东南亚斗湖胶（马鲅胶）胶质中等，若熔化不然一定不能科艾麻赤膊上阵，否则胶身容易显得粘糊。新西兰土瓜灵活性不够，也不太适宜科艾麻，用来煲汤就能了。

大家看完本文能根据自己的土瓜来选择适宜的晾凉方式。对于土瓜还有什么想要了解的，欢迎来和Dr.李交流探讨。