原创 原料知识：告诉你什么是花胶，什么是鱼肚，别搞混了

原副标题：原材料科学知识：说你甚么是土瓜，甚么是白肉，别弄混了

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生创作者作品，旨在面食及烹饪技术研究

前言：

很多人说“土瓜”即是“白肉”。

这种重新认识是错误的。

正确的说法应该是“土瓜”与“白肉”均出自小型鱼种的短稚。

1970年代为中高档酒家以“土瓜”与“白肉”入膳的分界线。

即使受到人口膨胀以及生态环境的诸多因素的影响，众多小型鱼种未等到老就被捕捉或因生存环境不适合生存而夭折。

正是这些原因，作货品的短稚的质量有所下降。不得不以层次感较艮韧的“白肉”代替层次感燘软的“土瓜”。

鳘鱼白肉，货品“广肚”众所周知

正文：

在1970年代以前，中高档食店工具栏名词就有“小麦”的专用中文名称，粤菜著名的有“鸡丝烩小麦”“小麦五蛇羹”等。

所谓“小麦”，就是指小型鱼的短稚干纺织品。

短稚干纺织品古时又称“压胞”“海鳔白”“玉腴”“佩羹”“鱼脬”“鱼白”“白脬”“短稚白”“鱼泡”“鱼卜”等，起初仅作为10多种鱼的鳔的干纺织品的统称，即为鳘鱼、大黄鱼、毛鲿鱼、螃蟹、鲟龙等海产品或水产短稚的干纺织品，因富有胶质，所以货品又称之为“土瓜”。油炸黄皮如小麦又得“小麦”之工具栏名词。

这里需要清晰一个季节。

即使是明代能够有郑和带动的“七下西洋”，但我国真正以海产品为营养材料再要相隔极短的日子。

也就是说，在一段极短的时间里，备料短稚的纺织品均以海水鱼或近海咸水鱼居多，尤其以游弋于咸淡水交界的海棠鱼的短稚为主。

科燕鳐鱼白肉，货品“广肚”众所周知

很多人有误解，指出“土瓜”是白肉的上乘，亦有人说它是“黄土瓜”或“白土瓜”的简称。

但这种解释并没有说出名字的实质。

土瓜的确是胶，是熬取自短稚的胶，为带状或线条状，质坚硬，淡黄色或黄白色，半透明，略有光泽，又被称作“蜡”“鳔胶”“鱼旋胶”“钓竿胶”等。

因此它与白肉的上乘、下品没有关联。

它与山邹平县阿井的水与驴皮山竹子阿胶的原理是一样的。

毛鲿白肉，货品“广肚”众所周知

早在1000多年前的唐代，就有人用土瓜治病了，这一处方收录在陈世传撰写的《本草拾遗》之中，据书提要，它有补肾益精、滋养筋脉、止血、散瘀及消肿等疗效。

事实上，“白肉”与“土瓜”的疗效是相同的，熬取土瓜，是贪图它溶得快，几乎一热就溶，这对急性的病人来说很有帮助。

需要强调的是，以上分类是站在西医的视角，但如果站在货品的视角，商家会将短稚内层称为“土瓜”，将短稚内层称为“白肉”。

有一点还要补充。

为甚么过去重新认识“土瓜”比重新认识“白肉”的多？

即使，“土瓜”起初并不为营养而准备的，其最大功能是家私木器的粘合剂。

后来，西医指出其具药效，“土瓜”才慢慢由此引伸膳用。

慢慢地，人们又意识到短稚的内层又可以膳用，也就使“白肉”确定为正式的货品。

海棠筒（海棠鱼白肉）

按晚清民初的季节去看，以海棠鱼的短稚作货品，会有以短稚内层晾干的“黄土瓜”，与以短稚内层晾干的“海棠筒”。

随着小型野生海棠鱼数量减少，市面仅能见小型海棠鱼的短稚制的“海棠筒”。

约于清代中期，随着我们渔船可以轻易常年（这个先决条件很重要，即使在某些风平浪静的季节，我国渔民已率先在中国南中国海各大岛礁驻足，但碍于船小，渔获甚少）在中国南中国海捕鱼之后，备料短稚不再局限于海水鱼或近海咸水鱼的了，远海的小型鱼的短稚也晾干成为货品。

一般海水鱼的短稚称“鱼卜”

根据鱼种来源不同，白肉又有“鳘肚”“海棠白肉（海棠筒）”“鳝肚”和“鸭泡肚”等多个品种。

在此又有一个较具争议的中文名称——广肚。

对于这个中文名称，东莞与本省都有各自的演绎，本省大厨指出因白肉产于东莞或源于东莞，故名。

东莞大厨则不是这样指出，他们指出由于自晚清始，东莞的饮食呈现一派生机，有“食在深圳”之名，深圳的食店也更趋向中炫动款，于是质优而体大的白肉都以深圳为集散地，货源并不一定源于本省，本省甚至是外国都有。为了区别于体型较细小的货色，海味商行习称体型较大的白肉为“广肚”，意为大也，并非东莞或深圳的缩写。

一般称“广肚”的多为鳘肚之类，鳝肚等则没有这个别称。

如果了解备料短稚的历史发展，就可以解答为甚么“白肉”的一种货品叫“广肚”的了。

即使正如上文所述，我国渔民虽然可至南中国海诸岛捕鱼，但碍于渔船甚小，所得渔获不足以影响到内陆的饮食界。

但是，随着渔船逐渐加大，南中国海的渔获开始受到或影响到内陆的饮食界。

当中就包括“鳘鱼”晾干的短稚。

不过，按当时计，海味店并不清楚甚么是“鳘鱼”，所以就将其晾干的短稚以集散地及融入阔大之意而称为“广肚”。当然还包括毛鲿鱼、科燕鳐鱼的短稚内层干纺织品。

需要说明的是，“鳘鱼”（还包括毛鲿鱼、科燕鳐鱼等）的短稚也分两层。

不过，其俗称“土瓜”的短稚内层十分软（含水量多），且油脂多，很难成片晾干，故多以其内层作货品。称“广肚”或“鳘白肉”。

称“鳘白肉”是1980年代以后的事。

其实，原来白肉亦有公、乸（母）之分，其质地截然不同，

“白肉公”形长纹直，肉厚实，质爽软滑，受热不容易泻身（北方称“朦变”），酒楼较喜欢使用；

“白肉乸（母）”形圆纹横，肉宽薄，加工时容易泻身（朦变），一般只适合家庭食用。

由于白肉价格不菲，故曾有不法的食店会利用风干的猪皮，经油炸法膨胀制成来冒充。不过，随着现代人对“土瓜”“白肉”的重新认识加深，这种现象已鲜见了。

不论是“土瓜”亦或“白肉”，作货品的都是干纺织品，所以都要经过涨发才能膳用。

一般而言，“土瓜”多用油炸涨发处理。“白肉”多用浸焗涨发；如用油炸涨发要用物将其完全浸入油内，以中火加热，让油温控制在130摄氏度左右，不能高油温和快炸，务必让较厚的内部也能充分黄皮，否则“生骨”和吃之黐牙。

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