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白肉

土瓜即白肉，是各种类型短稚的备料品，以富于颗粒状而知名，故称为土瓜。土瓜又称白肉，从鱼腹内抽出短稚，剖开晾干为丛藓科扭口藓所含丰富的蛋白、颗粒状等。

土瓜其实是白肉，由短稚备料而成，因其所含颗粒状，故称土瓜。土瓜是一种很稀有的补肾酱料，所含蛋白，多种维他命及钙、锌、铁、硒等矿物质。

土瓜是大型鱼的短稚干研磨做成的，仅存的土瓜种类有很多，五种土瓜都是来自不同鱼的短稚，较普遍的是源于喉鳍鱼，喉鳍鱼是尾斑喉鳍鳕科约160鱼的泛称，其中包括有龙虾、尾斑、龙口、科燕鳐鱼之类。

土瓜的种类可以按价格定位的多寡可分成钱财、双锯鱼、古晋、马热里角、双芽、双龙、鳗瞟等。钱财胶价格低廉，出口量很少，通常不适宜平凡人的养胃。

双锯鱼里头也分了几个种类，按产自等分成白土瓜、江苏半齿脂、茂名双锯鱼、红鸡双锯鱼、素水双锯鱼之类，通常市售常用的有红鸡双锯鱼、素水双锯鱼，双锯鱼胶的颗粒状柔和，粘度好，炖熟后绿豆汤清。

马热里角的主要就产于云南、阿根廷和乌拉圭等，现在市售销售量良好的种类，其颗粒状居首双锯鱼胶；双芽主要就产于孟加拉国、印度等，多汁较结实；古晋主要就产于东莞、江苏、马来西亚等，产品质量与马热里角相差无几。双龙和鳗瞟通常油发的方法，作为菜胶使用。

土瓜的种类

广肚

广肚有雌雄之分，雄性的“广肚公”形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，质感、口感均略逊，价钱亦便宜四至五成。

札胶

原产中南美洲，当地原称“长肚”，肚形长而窄，“窄”字后来在行内写成“札”字。札胶亦分雌雄，肚母厚身，卖相好，煲后易成糯米粉状并粘牙。胶公则薄身肉爽，煮起来不易溶。

鸭泡白肉

俗称土瓜筒，“鸭泡肚”因未剖开，形似荷包而得名，多来自中美洲巴拿马一带，是一种淡水草鲈鱼的短稚，其特点是不韧身、脆口，价钱适中，家庭主妇多用鸭泡白肉来煲汤。

花心白肉

即是内囊未能干透的白肉。一些渔民在岸边晒白肉，有时落雨来不及收，便会形成外面干、内囊未能干透的状况，这种白肉不宜食。