鲨鱼翅-吃完这顿饭，我决定再去刷几集《主厨的荣耀​》补补课

作者：嬉游

我大杭州最近又开了不少好餐厅。

有专门吃战斧牛排的沃夫冈，有号称是杭州法餐天花板的Ambre Ciel珀（虽然我持怀疑态度），还有做潮汕菜Fine Dining的好酒好蔡。

今天我来写好酒好蔡。

这家餐厅，早有耳闻。只要是看过《主厨的荣耀》这档综艺的，自然就知道董振祥（大董）、蔡昊（好酒好蔡）、荣叔（新荣记）这三尊厨界天花板的。

好酒好蔡，就是蔡昊老师的餐厅。在香港、广州都有开，特别是香港那家，号称明星厨房。

上上周，@林珂 老师发微信我，问我周三在不在杭州？说蔡昊老师要来杭州请大家吃饭。

蔡昊老师请吃饭也是很随性的，就是正好收到了一些朋友送来的食材，有生蚝、鲟鱼筋、鲟鱼头这些。所以就即兴创作并邀请大家试菜了。

这好事儿，哪怕没空也要抽出时间来啊。

蔡昊老师还是有光环的，贝克汉姆、刘嘉玲、梁朝伟、陈奕迅、郑秀文、汤唯......都有邀请蔡老师给他们做菜，我吃这顿多少也算是明星同款了。

杭州的好酒好蔡开在天目里，天目里这个综合体老文艺了。

有体验百年前的古老银盐照片的银盐照相馆，京都网红咖啡%ARABICA，武汉超人气酒馆18号，买手店B1OCK，书店茑屋......

如今又多了家好酒好蔡。

一进好酒好蔡，我算是明白为什么餐厅取这名字了。

一整片的威士忌墙，我一个不喝酒的人都被唬住了，这是我迄今为止见过最大的一面威士忌墙。

先有好酒，再有好菜，这个蔡既是蔡昊的姓又谐音了菜。

墙上还挂着苏格兰威士忌执杯者的证书。

我家编辑小姐姐咸鱼比较懂威士忌，她告诉我说执杯者是苏格兰威士忌行业给予对行业作出卓越贡献的佼佼者一项特殊的荣誉。全球也就2000多名执杯者，中国的执杯者更是屈指可数。

蔡昊老师就是执杯者。

对于潮汕菜，我吃的不多，并没有太多的知识储备。

之前去上海的时候吃过另外一家主打潮汕菜的米其林餐厅菁禧荟，感觉这两家餐厅的区别还是挺大的。

菁禧荟是传统潮汕菜，吃的是冻鱼饭、狮头鹅、响螺、老菜脯这些传统潮汕味；做的是一板一眼的匠气。

好酒好蔡更特别一些，潮菜基底，但做的是有国际表达的现代中餐。有很多中式味道但是用到西式食材/技巧，在尊重潮汕风味的同时，又不仅限于潮汕味。

在我看来，菁禧荟更像是一个老师傅，经验派。而好酒好蔡则更像是审美/眼界开阔的艺术家。

没有谁比谁优秀，选择不同，各有长短。

好了，还是回到这顿饭的本身，说菜。

这次的菜单是比日常道数更多些的Tapas menu，潮汕菜做成Tapas我是第一次吃的。

这份菜单的理念是食配酒，所以菜单80%都是类似Tapas一小口的菜，吃口菜喝杯酒。

小菜两叠、暖胃汤

暖胃汤值得好好的说说，它是开场，作用不仅仅是暖胃，还帮你迅速进入状态，打开味蕾。

好酒好蔡的暖胃汤会经常的变化，但再怎么变都是蛋白质加淀粉的组合，这次就是红米、香菜加鸡汤的组合，清香而鲜甜。

另外呢，胃里有些淀粉在，喝酒也会更容（shang）易（tou）些。

咸鸡

潮汕菜以食材的本味为主，不过分烹调，不过分入味。

咸鸡不咸，配上灵魂调料姜蒜蓉，吃起来的口感滑咸香香。

来个特写，鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层晶莹胶质的属最上乘。

红虾鱼子酱

我原先对于鱼子酱这种食物没太多的好感。主要之前吃的几次都太咸了，我实在有些个吃不惯。这可能不是我的问题，鱼子酱这种食材，本就是约定俗成的是高级咸鲜调味料。但所有人都在说鱼子酱好，我也不好意思唱反调。

好酒好蔡的鱼子酱反而是让我吃习惯了。后来一问，这是改良过的，用了中国的鱼子酱，低盐且把香做到了极致。

用贝壳勺把鱼子酱包裹在红虾肉里，像饺子这样包起来一口闷，爆浆的口感改变了我对于鱼子酱的看法。

不是鱼子酱不好，而是我没有找到适合自己的那一款。

生蚝

一款是吉拉多（左），新鲜海水味儿；另外一款是约瑟芬（右），耗肉饱满紧致，入口回甘。

猪头粽

猪头粽是潮汕零食，虽然叫粽但其实不是粽子，里面没有米。

蘸着橘子油吃，味道细腻有层次。

味道做重很容易，清淡点以保留食材本身味道其实不太容易。好酒好蔡会把调味一半给到客人（很多菜都配有蘸酱），你可以直接吃，也可以按照自己的口味调节着吃。

潮汕煎带鱼

用的是南澳岛的带鱼。当季当食，过季不食，12月、1月的带鱼最肥美。

这份煎带鱼的外表酥脆，内部肉质依旧细腻油润，好吃。

黑蒜汁鲜鲍

鲜鲍蘸着日本发酵的黑蒜汁（青蒜苗和黑蒜汁一起调试而成）一起吃。鲜鲍肉质较有弹性，味道鲜，配上黑蒜汁后味道都升华了。

乳鸽炖龙筋

这道汤是一道工夫菜，龙筋是鲟鱼的骨髓。俗话说鲨鱼翅，鲟鱼骨，这根龙筋可是鲟鱼最精华的部分。

这根龙筋是特大号Plus版的，洁白如雪，质地软韧异常，口感弹牙爽口。

豆腐鱼炖豆腐

其实这道菜没有豆腐，用的是日本鸡蛋，然后配上豆腐鱼、花胶一起蒸。这是普通家常菜的精细做法，豆腐鱼嫩滑、蒸蛋也嫩滑，最后上面还浇了点睛的花椒油。

腊鹅焖鲟鱼头

这顿餐鲟鱼食材的比例有些高，鱼子酱是鲟鱼、龙筋也是鲟鱼，这道腊鹅纹鲟鱼头也是。

这道菜是啫啫（jue jue）的做法，香气浓烈，是高温逼出来的食物香气。

因为啫啫的做法，食材在高温下与酱料完美相融，呈现出诱人的金黄脆焦，美味指数直线飙升。这算是这份Set里少有的浓油赤酱了。

笋粿

这算是整顿饭里最潮汕味的一道菜了。粿是潮汕当地的特色传统小吃，你去过揭阳、潮州就知道了，各种粿。

这个粿是腌过、发酵过的，闻起来虽然有些臭臭的吧，但架不住鲜啊。食物这东西就是那么的神器，发酵后氨基酸就有了，味道也就来了。

这是我最喜欢的一道菜。

腊肉炒白菜

这道菜相对平平些，我就不过多介绍了。

主食是海鲜饭

将羊肚菌、鱿鱼、肥肉等多种食物整成的一锅饭。食材丰富，味道自然也有层次。

当然，这些只是我肉眼所见的。蔡老师在介绍这个海鲜饭的时候说，光油就有三种：橄榄油、猪油、羊肚菌的油，你说这样味道的层次能不丰富吗。

甜品，开心麻薯

咸食养人，甜食悦人。上甜品了，这一餐也就快结束了。第一道甜品是开心麻薯，用日本品种和工艺做成的红柿+发酵奶油+奶盖用糯米皮包，冻硬后裹粉油炸，外热内冷的多重口感。

第二道是黑芝麻慕斯，居然也是发酵过的，口感滑而不腻，还带有些许小小的酸味。

菜品说完，再说说配酒。

酒我是真不懂，所以就直接上图了。好酒好蔡，酒在菜前。和蔡老师同桌，真的感觉是被上了一堂苏格兰威士忌的品鉴课。

当然，我自己喝的，还是潮州单丛（一种茶）。从头喝到尾，也是意犹未尽。

终于，我也算是会看酒标了，就顺便分享一下吧。

例如下面这瓶吧，1997是罐装进木桶的年份，二十三年是就在木桶里储存的时间，而2020是罐装到酒瓶里的时间。

1 of only 249 bottles是这一桶酒，总共装了249瓶。

然后46.7%是度数。

每家餐厅每次吃饭，总会有几道做的非常牛逼的菜，自然也会有几道做的狗屎一般的菜。

这很正常，有时候大厨不在、没打招呼、主厨心情不好、再或是心情太好，都会造成口味上的波动。

我是很讨厌吃饭提前打招呼的，但有时候又毫无办法。

好酒好蔡的模式，是先拔高厨师对于食材和烹饪技法的理解，以及审美的高度。

很多厨师因为知识文化水平不高，所以只能依赖经验主义不能举一反三。唯有正确理解常规，才能超越常规。

有审美高度了，自然也就能化繁为简进行降维打击了。

所以在好酒好蔡，你几乎不会吃到什么难吃的菜，这就是足够标准化的好处。每顿饭可以不要奇迹，但绝不能有狗屎。

吃完这顿饭，我决定再去刷几集《主厨的荣耀》补补课。