海参做法-家庭如何水发辽参

苏帮菜中有海鲜，但不是生猛做派。自从吴王阖闾命名石首鱼后，黄鱼始终是苏州菜篮子的重要之物，端午食俗中必须有黄鱼。明代中期王鏊所著《姑苏志》记载：土人置窖冰，街坊担卖，谓之凉冰……鲜鱼肆以之护鱼，谓之冰鲜。除了冰鲜之物，有咸鲞等盐腌之物，还有干货如燕鲍翅参和鱼肚等。

《苏州教学菜谱·山珍海味类》收录了十番刺参、眉毛白玉参、蝴蝶海参、鸡脯火腿烩海参、拌海参等菜，眉毛白玉参以猪肉茸做成长7厘米中间粗两头尖的眉毛状肉圆，配烧因灰刺参基因突变而成的白色刺参，在野生状态下20万只海参当中只有一只会基因突变成为白玉参，在自然界极为罕见。据说现已实现人工突破。十番刺参之十番不知源自哪里，用水发十番刺参来区别其他几道海参菜的水发刺参，且排在菜谱之首，身价不俗。

中国食用海参，最早可追溯到三国吴沈莹所撰《临海水土异物》，言有三十足。炙食。元代时，其味性、功用被世人认识，贾铭《饮食须知》曰：海参味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。明谢肇淛《五杂组》：海参，辽东海滨有之，一名海男子。其状如男子势然，淡菜之对也。其性温补，足敌人参，故曰海参。海参为典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，其肉质细嫩，易于消化，所以非常适合老年人与儿童，以及体质虚弱者食用。海参水发后谓水参，其重可至纯干海参的四倍以上。

家庭水发海参，不能搞太复杂，走复杂程序而出成果虽然可喜，却难以持续而不利推广。我在网上及坊间搜罗了不少秘方，归纳后试了几种方法，觉得存在较大的偶尔性。因为海参的品质不一，无法制订一个绝对的标准化作业流程，但可以设定一个标准区间，在区间内根据个人喜好微调。比如年轻人喜欢韧弹的口感，就减少热水中浸发的时间。简单粗暴的水发方式，如聂凤乔主编的《中国烹饪原料大典》记载：皮薄肉嫩的海参，用沸水泡一昼夜，至软后取出剪开肚皮，去内脏内膜，洗净后即可供烹调。参体未软的，可继续沸水浸泡或入锅煮沸后离火浸泡至软。治净后应即换水浸漂。一昼夜是24小时，泡参之水非恒沸。我将干海参直接放入灌满沸水的热水瓶中，12小时取出，开腹去肠漂清，再冰水冷藏一夜即成。

涨发海参，不能用铜或铁锅，可选陶瓷锅或不锈钢锅，一定要洁净；水发过程中，工具和水都不能沾到油、碱、矾、盐等物。海参沾盐不易发透，余者易使海参腐烂溶化；选择什么样的水，也是重要考量。使用纯净水涨发纯干刺参，可按以下三步：

第一步，冷泡。入冰水冷藏浸泡48小时。

第二步，热煮。海参放入干净锅子，注水烧沸，转小火煮25分钟，自然冷却后，从腹中小孔处下剪刀，开腹洗去沙子，洗去沙嘴，保留肉筋以保持海参形状（海参内壁五道从头部至尾部的白色筋络），如取下肉筋，不能碰破腹壁，肉筋可炒蛋、煮汤等。换纯净水再煮20分钟，自然冷却。本步骤亦可海参煮沸后带水入暖瓶5小时，再开膛处理。

第三步，冰浸。洗净海参并将其投入冰水（覆盖冰块）冰箱冷藏。如法，每天换水，3-5天既成。性急者亦可冰浸一昼夜后去用，有经验者明白，如纯干海参品质超越涨发六七倍稀松平常。水发海参成品可用保鲜袋分装，冷冻保存。

清代学者李光庭读《随园食单》，悟得有味者使之出，无味者使之入，将此颠扑不破之真理记于《乡言解颐·食工》。海参味性较淡，需要额外用高汤赋味。刺参烹制前先投沸水锅，既可去腥又便于烹制软烂。如十番海参用母油鸭汤入味，蝴蝶海参和鸡火烩海参熟火腿和高汤入味，拌海参则以糟油入味等。

笃鸡、笃鸭临上桌前可下刺参，家里有红烧肉汁可煨制，蕃茄蛋花汤或酸辣汤亦可切丝放入，亦可直接切丝糟油或芥末等凉拌。不必拘泥，随性就好。