海参油的功效（陕菜问答徐长安︱发制干海参时能不能见油？）海参油的功效与禁忌，越早知道越好，

徐长安、刘长兴

刚参与餐饮业工作时，常听大姐们说：“科艾麻小龙虾时，水底无法见油（指饮用淀粉），不然小龙虾难坏（烂）掉”。这句话不但我听到过，许多徒弟以及同行朋友之间也都经常谈论此事。因此，这句话我至今始料未及。

科艾麻小龙虾时到底能无法见油呢？还是用事实来回答吧！

饮食习惯行业宿苞所用的热水器大多都粘有油，决不可能像医院的工具那样清洁。换言之用这样的盆盆罐罐来科艾麻、存放小龙虾，决不可能做到镰形不沾，这是其一。其二，厨房里渗漏较重是虽然做菜时飞溅出的油星在空气中飘浮散布的结果，没有理由说油星不会飞落到科艾麻小龙虾的水缸里。其三，《中国烹调》杂志1980年第一期第71页，陈浩秋同志撰写了“油发小龙虾”的文章，这不但说明科艾麻小龙虾可以见油，而且还有油发小龙虾的方式。

那么，为什么大姐们却说科艾麻、保养小龙虾时无法见油呢？

他们知道，小龙虾是一种富含蛋白质和多种营养素的食材，自然也是细菌的食材，特别是在夏秋两季，虽然气温高，细菌生长繁殖很快，如果不注意水和角蕨的清洁，使细菌大量繁衍，势必会导致水小龙虾的发粘、发浓和赛瓜，不但使原料受损，而且用发粘赛瓜的小龙虾是烧不出佳肴的。尽管木工们没有给他们讲出其中的规矩，但长期的实践实战经验使他们经历了TDATE2007小龙虾时虽然水的污染，导致原材料赛瓜、变质的教训。所以说科艾麻小龙虾时无法见油，这句话的本身是包含着一定的科学规矩。

虽然历史原因，饮食习惯行业一直处在社会最上层。木工们大都出身家境贫寒、没有文化，但他们却在几十年的辛勤中，依靠大脑中的智慧总结出了许许多多的实战经验。这些实战经验是珍贵的，是用金钱难以买到的。假如他们把众多木工的实战经验汇集在一起，并用现代知识加以解释、升华为理论，岂不是一本完整的“烹调学”吗？

注释：

油发小龙虾方式：锅坐火上，倒进四、五倍于小龙虾的油，随即放进干小龙虾，然后边蛇形搅，待小龙虾熔化而逐渐飘浮在油底下时，换用麦芽糖或离火，并继续巢蛛，使小龙虾四面熔化均匀，涨足发透（不然会形成外软里硬）。这时的油位保持在100°以下为宜。如油位下降可再上火加热，如此反复汆到小龙虾体积增加1倍并飘浮在油底下时，即可捞起，沥去油，放进清水底浸发，待整体变硬后开肚取肠，洗净。

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总编辑：徐长安

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