花胶做法-从街头转向商场探索小吃在昆明“网红”之路

来源：昆明日报-掌上春城

掌上春城讯园西路啃猪脚，端仕街嗦米线，顺城街撸肉串……不知从何时起，这些耳熟能详的街头小吃接连转移阵地到商场。昆明人以往寻找小吃街地标，现在认准小吃品牌。现在的小吃完全可以代替正餐了，种类多，可选度高，主要是味道好。90后女生惠利认为商场小吃店集群是近几年比较突出的现象，读书的时候都喜欢校门口的小吃街，现在都是在商场的小吃区解决。

而且小吃的包装设计、食物花样也超越了记忆中的路边摊。小红书博主渚渚喜欢在昆明打卡各类小吃店，摆盘、空间陈设都是她看重的元素。她会首先选择光顾那些潮流时尚，适合拍照的小吃店。

有迹可循的是，现有昆明商场中的鸡排、炸串、麻辣烫……从卖相、装潢、种类、体量上摇身一变，做得拉风又高级。

小吃扎堆入场

惠利口中提到的变化，是小吃在餐饮行业的占比稳步前进的显现。《2019-2020年中国小吃产业发展报告》显示，全国目前约有500万小吃商户，是餐饮业最大的品类赛道。其中，更有小吃品牌加速连锁化；网红品牌不断涌现，网红小吃消费成为新时尚等特点。

翻开百度地图搜索，可以在昆明找到140家兰州拉面、30家章鱼小丸子、90家正新鸡排……近年来，小吃品牌化的进程不断加速。

不仅兰州拉面品牌马记永陈香贵，以及张拉拉先后获得融资。卤味、麻辣烫、炸串、烤串均受到了资本的青睐。昆明一商场某国内连锁品牌寿司店的店员说：今年开了大概3、4家加盟店了，投资一直不断。该店员本在重庆做其他行业的小本生意，但看到这两年小吃行业蒸蒸日上的劲儿，才开始做小吃品牌加盟。

资本的助推下，小吃品牌涌入赛道分夺一杯热羹，营销上也卯足了劲头。

一连锁港式奶茶品牌店的经营人员介绍，它们店所在的商场今年上半年才开了2家茶饮新店。为了与小吃区另一家主打柠檬红茶的奶茶店竞争，我们最近正在筹备抖音运营服务，她说。

新式小吃品牌大多具备了此类互联网的营销思路。该经营人员提到该商场另外一家新开的饮品店，在开业前就已经有数十万的抖音粉丝。他们运营特别成功，所以才有流量，奶茶其实都是一样的，重点还是要有热度。

小红书数据显示，在以抖音、小红书、微博等为代表的社交平台，小吃笔记高达1487万篇。网红小吃的相关笔记数量也远超20万篇。王毛毛（化名）是一位兼职小红书笔记创作者。她对记者提到，她此前就专门帮小吃店打分写笔记，根据不同销量额度、笔记字数、图文搭配都有相应的价格标准。需求丰富和年轻人的喜好，影响了新式小吃扩充品牌格局，生产了网红效应，中国食品工业协会一名管理人员对记者分析。

进驻商场

某种程度而言，消费者对就餐环境的细分，让新式小吃逐渐突破传统街边小吃的格局。一位周姓市民与她妈妈选择在工作日下午到西山区一商场的小吃区就餐。我们还是更倾向于商场的就餐环境，比起小吃街，这里更为统一和整洁，而且小吃进驻商场应该有更严格的标准，比较放心。

卫生条件只是根本，商场新潮和大众兼具的消费趋势，作为小吃的客源补给是稳定且持续的。在五华区某商业中心地下小吃区经营日式小吃的人员说：第一我们位置好，顾客一进来餐饮区一眼就能看到我们；第二这里是娱乐商业中心，顾客的消费需求其实也会应丰富的餐饮店数量而相应增长。

商场客流集中，同时更为年轻化。为了吸引流量，商家们从包装、种类，甚至场地上迎合Z世代的消费心理。一家总部位于上海的捞饭在西山区某商场的分店，把店铺颜色装饰为此前流行的牛油果绿。据店员介绍：总部会根据店铺在商场的位置，商场的消费定位，还有顾客群对店进行定制设计。为了将店铺打造得醒目，食材摆放空间陈设上都提供了别出心裁的设计，令人耳目一新。

但一切都还是以食物本身的口感为基准，经营日式小吃的店员说。在产品体系上，现在的小吃都在用料和种类上玩花样。除了饮食零食化，还要绞尽脑汁把食物做得精致丰富。独店经营的炸土豆店经理向记者展示菜单，光是炸土豆一种，就设计了数个口味，并分别攫取了更年轻时尚的品名。又如某热卤品牌，主打一米纯虾滑，门店号称使用南美白对虾和进口飞鱼籽等食材。

据消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江分析：年轻人现在的就餐更偏向零食化，他们不用非得去个高级的饭店，也不注重高大上形式，快节奏的生活和简洁方便的就餐方式让追求 ‘简单快’的小吃市场总体比以前更热门。而且他们的方式时尚、新潮，追求店铺的网红效应，因此很多小吃附加了文化、时尚元素之后更符合年轻人的生活和消费方式，更可能会受到年轻人的追捧。

小吃虽好 也别盲入

一家专门进行西安小吃培训的管理人员对记者说，批发凉皮一斤2.5-3元，可以调2-3份凉皮，加上所有配料和配菜，一份的成本基本是2.5元，但是这种菜的售价都在6-7元。

陈音江说：目前小吃还是很有市场，而且准入门槛低，资金设备 要求不高，就造成市场整体参差不齐。

在西山区某商场经营猪排饭小吃的店员说：最近几年大家都来做（小吃行业），但是利润相对其实是比较低的。

为了满足人力成本、场地成本、原材料成本，商店必须提高单价。商场的一位工作人员对记者介绍：我们开在商场的寿司售价确实要比外面门店价格高。在商场小吃区开门店，管理费、运营费、租金是分开的，价格基本持平。一店员介绍：他们的宣发就是办一些消费活动，比如节庆的折扣。

陈音江说：虽然小吃要求的基础设施更少 ，但相对餐饮其余细分市场收的费用低，所以利润较薄。而且原材料、食材选取、运输加工操作环节复杂，一个环节出问题，很可能食物本身就符合不了国家规的食品卫生标准。

为了扩充知名度，加盟也是一种方法。一些在商场开单店的经营人员，无一不对记者提及有过加盟和开分店的计划。小吃品牌化所带来的，是持续的关注量、消费者心中的知名度。

陈音江表示：虽然餐饮连锁品牌方经营管理上有健全的管理制度和经验，但直营店会有经营指标和盈利压力、成本和风险。即便品牌方对加盟商的管理稍微松散，但加盟店为了收回交给品牌方的加盟成本，也要付出很多。

竞争注定了这是一个辛苦的行业。如今的小吃品牌正呈现出明显的两极化。有的火遍大江南北，有的走不出去。一些开在本省内地级市街边的小吃，瞄准了势头把分店开到了省会，定位也是更整洁、繁华的商场。一位做单点生意的店员感叹道：并不是谁都可以做成分店和品牌的。

陈音江最后表示，不能急功近利，在产品同质化竞争中寻求差异化，最重要的是要符合年轻人健康饮食的趋势，才能长久。

掌上春城实习记者：浦潇

责编：张曦

编审：沙兰梅

终审：钱红兵

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