章鱼做法-调和萝卜变软肉质，汤汁蒸煮保证口感，盘点日料中常见的章鱼做法

在日式料理中，章鱼是最为常见的食材，有各种各样的做法。焯水方法和煮制方法都凝聚着大厨的心血，一步步坐下来，您才能够品尝到最为纯正的日本料理。今天笔者就为大家讲解日本料理中常见的章鱼做法。

不加盐揉搓章鱼腕，加入萝卜泥焯水

煮章鱼的代表菜品是切块熟章鱼，入口弹牙，越嚼就越能感受着鲜味渐渐在齿间蔓延，这便是章鱼的魅力。不过这种口感不太适用于寿司。寿司食材的口感应该更加柔软，最好可以瞬间与醋饭融为一体。因此一些日本厨师多次尝试，不断摸索着章鱼的揉制方法、焯水时间、拍打效果、撒盐方法等，最终找到了这种最佳方法。在形似锅盖的容器中放入萝卜泥和章鱼，再一同密封腌渍即可。

单单靠边揉搓边焯水的方法十分耗时，且不能使章鱼肉变得柔软，拍打的做法则容易破坏章鱼肉的纤维，这一点是毋置疑的。秘诀就是在揉章鱼时，不要加盐，而要用萝卜泥腌渍。焯水时也放些萝卜泥，用高压锅之类的密封容器加热即可。这个方法中并没有什么决定性的步骤，而是通过各道工序相互配合才能得到良好的效果。

盐可以除去章鱼表面的黏液和污渍，用清水揉搓40分钟左右也可洗净而且章鱼肉可以保持柔软状态。据说萝卜所含的蛋白质分解酶可以使章鱼肉变柔软，笔者用萝卜泥将章鱼肉腌渍整晚后，发现确有效果。焯水时加入的萝卜泥会漂浮在水面，汤汁不易蒸发，与盖在锅上的容器搭配后，密封性显著提高，章鱼肉会变得尤其柔软。这种处理方法可以保持章鱼皮和吸盘的完整，成品看起来十分漂亮。

汤汁煮1小时，浸渍4小时

樱煮菜系在煮章鱼类料理中很受欢迎，可以在很多寿司店中看到。以酱油、砂糖和酒为底料制成成甜味的汤汁，放入章鱼煮制后，其表面变为淡红色，看起来就像是樱花色，人们就取名为樱煮章鱼。这种做法在寿司和下酒菜中都经常用到。水煮章鱼的重点在于如何将易变硬的章鱼肉煮软。最为理想的状态是既要煮软，同时又要保留嚼劲。为了达到这样的效果，不仅是煮制方法，包括在章鱼的选择及预处理等各道工序中，都必须要抓住要点。

那么，如何制作出一道美味的煮章鱼菜呢？首先尽量选择品质较高的章鱼，笔者建议优先考虑进口章鱼，这些章鱼肉质的柔软度是出类拔萃的。预处理时，要加盐揉搓至黏液干净。这一步很考验耐心，长时间揉搓可以去除腥味，使章鱼肉呈现出美丽的樱花色，肉质也会变得更柔软。要说揉搓的技巧，从笔者的经验来看，便是不能趁章鱼鲜活时揉搓，否则章鱼四处挣扎反而会使肉质变硬。章鱼在早上杀好后，静置几小时，最好是午后处理效果最佳。

煮软章鱼的方法在日式料理中古来有很多种，一直传承至今。例如放入小豆同煮、加苏打水煮、用萝卜拍打等。笔者也多次尝试，最终决定用酒、酱油、砂糖、水勾兑成汤汁，再简单地煮制即可。煮制1小时后，置于汤汁中浸渍4小时左右。这样可以使章鱼肉变得足够柔软，并且可以恢复其溶入汤汁的香味和表皮的红色，色优味美的樱煮章鱼即为制作完成。

咬得开的柔软和富有弹性的口感兼得

还有一种煮章鱼的方法，是以酱油为主料煮制的，不加糖。所以与樱煮不同其味道不是微甜味的。在酱油和酒中加入焙茶和小豆后煮制、这也是传统煮章鱼法之一。原来的樱煮章鱼肉十分柔软美味，笔者也很喜欢，但其表皮易脱落，胶质部位也不紧实，很难握成形状漂亮的寿司。而且肉质过软，没有与米饭融为一体的口感。为了让吃这道菜的人体会到章鱼肉具备咬得动的柔软性和弹力，能和米饭一起沿着喉咙滑下，因此必须相应改进以前的烹饪方法。

要想让章鱼肉变得足够柔软，光依靠某一道工序是不行的，要使各种各样的要素达到平衡。笔者建议将煮制时间缩短到30-40分钟，提前用擀面杖拍松章鱼腕的纤维，并在汤汁中加入可使食材变得更加柔软的焙茶，这些处理都是为了煮出理想中的柔软口感。顺便说一下，一般煮章鱼的时间在1小时左右。在调制汤汁时，笔者建议以酱油、酒、水为主料，辅以焙茶和小豆。小豆起挂色的作用，可以将章鱼皮染成漂亮的红色，同时二者的风味也很相配。

焙茶和小豆都是煮章鱼的传统食材，但如今的主流做法是只添加一种或是完全不添加。汤汁也是数次煮制后加料并持续使用，味道会越来越浓厚。若要制成寿司或者其他日式料理，可将煮好的章鱼与煮制酱油和酸橘果汁搭配，若要制成下酒菜，则可稍撒些盐和酸橘果汁，这样口味比较清爽。

淡煮近1小时后，无需浸渍，直接捞出

大部分日式料理酱油煮章鱼有两种方法，一种是用酱油和砂糖制成的樱煮，一种是仅用酱油的酱油煮。油煮的主料是鲣鱼高汤，加入酱油和盐调味即可。这类寿司的特点是口感清爽，能发挥出章鱼的风味。还有一种新式蒸煮的防范，水煮章鱼和酱油煮章鱼的预处理和煮制方法大致相同，但调味方法不同。水煮时使用油、酒、水、砂糖，油煮时使用鲣鱼高汤、酱油、盐。没有了砂糖的甜腻口味，酱油煮的味道更为清淡，相较之下更能让食客们感受到章鱼本身的风味。

章鱼已经用鲣鱼高汤和酱油稍加调味，握成司时就无须再加任何调味料，咀嚼章鱼肉时，自然可以感受到鲜味在口中蔓延。当然，如果品尝者需要的话，可以适量地添加些酱汁、煮制酱油或盐等。烹制章鱼时，难点就在于如何将章鱼肉煮软，这也是人们常提及的一点。笔者最近注意到，比起趁章鱼鲜活时处理，还不如静置一段时间，待其肌肉放松后再处理，这样章鱼肉就会变得更软。从前，笔者会清晨从市场买来活章鱼后立即处理，现在则是等到快到中午时再处理。还有从前就有的一种方法，就是用萝卜皮使章鱼肉变软。但人们说法不一，有人支持，有人反对。笔者烹饪日式料理多年习惯是加入一些萝卜皮。

还有一点，如果煮制太长时间的话，会将章鱼肉煮出一些空心洞，所以要慎掌控煮制时长。章鱼肉煮软后，建议各位直接捞出，而不会将其泡在汤汁中。将章鱼肉垂直悬挂至恢复常温为止。近1小时煮制的章鱼肉已经入味，鲜味也能够发挥出来。