章鱼烧-北京这5家饭馆历史悠久，你想不到的做法，口感细腻，一盘不够吃

历史悠久 致美斋

旧日北京著名饭馆有八大楼、八大居之说。其中尤以八大楼最为著名，即所谓买布到八大祥，吃饭到八大楼。八大楼为致美、东兴、泰丰、鸿兴、鸿庆、新丰、安福及萃华。致美楼更是居八大楼之首，素有八楼唯致美之誉。

致美楼原名致美斋，坐落在北京繁华的前门外煤市街，开业于明末清初，原是一家姑苏风味菜馆。后来，乾隆皇帝的御厨景启被聘为首席厨师，使致美斋的菜点集南北烹调之精、汇御膳民食之粹而名噪一时。

清末民初，致美斋倒卖给李氏、杨氏、张氏三位山东人。此三人，各有一手制作卤味菜点的好手艺，经过他们的创造，山东风味独占鳌头。为招徕宾客，店主又购置煤市街路西一个有二十二个房间的U形二层红楼。至此，致美斋分为东西两院。路东原四合院式二层楼房，坐东向西，铺面平房三间，北边两间是厨房，另一间为门道，朱门两扇，致美斋字号高刻于门庭上端，青砖为底，颇为醒目。院内低洼处，置一近六平米长方形的木制鱼盆，鲤鱼池中游，绿草水上浮，既能观赏，亦可供食客指鱼为菜。路西，红楼坐北朝南，朱门雕漆，曲径通幽。室内贴有名人字画，青砖铺地，清静舒适；设有红方桌、凳，另备圆桌一张，房间以木扇相隔，遇有办宴席者，可随时将隔扇拉开，印有万寿无疆的碗、碟、盘、象牙筷子，精美雅致，古香古色。这些雅座，专供贵客饮宴。

致美斋三位店主合力经营，厨师阵容整齐，技术精湛，讲究色、香、味、形，能做一百多种菜点，如四吃活鱼、云片熊掌、百鸟朝凤、游龙戏凤、三丝鱼翅、寿比南山等等。尤其四吃活鱼甚妙，就是一条活鱼在一桌上做出四种吃法：头尾红烧改清煮做汤；中段鱼身，从中间鱼骨劈成两片，一片糟醋，一片糟溜；鲤鱼的鱼子，营养丰富，可单另红烧。

光绪二十八年（1902），致美斋增设分店，扩建了一座三层大楼，清书法家王序亲题致美楼匾额。民国初年，山东人王东南出任致美斋经理，使致美斋达到鼎盛时期，店员由十几人增加到一百余人，满清皇戚、民国要员、艺苑大师等社会名流，皆是这里的常客。

悠久美味 话水饺

过年吃饺子，是中国人千百年来的生活习俗。民间有一个传说：古时候，有一位名叫苏巧生的御厨，技艺相当高超。有一年的腊月二十九，他为皇帝做了九十九个花样的菜肴，就差一样就一百个花样了。当夜他想：明天就是除夕了，只要能补上这一道菜，便可回家与家人过团圆年了。

第二天，苏巧生正为如何做好最后一样菜发愁的时候，突然看到案板上有剩下的羊肉和青菜，他便将肉和菜混合在一起剁碎，并拌上调料，用白面粉做的皮包了许多小角角，放在锅里煮熟，奉给皇帝食用。皇帝食后，龙颜大悦，忙问：此食何名？苏巧生脱口而出：乃角食也。自此之后，民间便流传着过年包角子而食的风俗。

饺子，又名扁食，俗称煮饽饽，源于南北朝至唐代的偃月形馄饨。1968年新疆吐鲁番发掘出土的唐代墓葬中，就发现了几个形似偃月的古代饺子。至北宋，饺子称作角子，北方人称角为交，故而叫饺子。宋代孟元老的《东京梦华录》中，就有关于皇帝边吃饺子边看歌舞的记载。到了明代，饺子又称粉角、饺饵等。清代，过年吃饺子的习俗在京城和广大城乡已普遍流行，清代《燕京岁时记》记载：每逢大年初一，无论贫富贵贱皆以白面做角而食之，谓之‘煮饽饽’，举国皆然，无不同也。清代印行的《肃宁县志》中第一次将扁食、角子定名为饺子。以后，饺子作为贺岁的迎春食品，一直相延至今。

饺子不仅是美食，而且蕴含着隽永的饮食文化内涵。除夕零点，旧时称子时，人们要在除夕之夜包好饺子，取其更岁交子之意（新旧年交替自子时起）。

江西鄱阳地区，春节吃饺子，有的还在饺子中放糖、花生、红枣等，谁吃到就分别意味着生活甜蜜、长生不老、早生贵子。而在河北保定地区农村，大年初一总在一个饺子中放一枚铜钱，谁吃到这枚有铜钱的饺子，就意味着谁在一年中会发财。关中一带过年时，却将饺子与面条同煮，称之为银钱吊葫芦（葫芦象征长寿）。这种吃法在河南唐河一带，又称做金线穿元宝，意即有金有宝，新年发财之意。

随着烹饪技术的发展，饺子的种类异彩纷呈。包饺子所用的面粉一般有：玉米面粉、高粱面粉、荞麦面粉、大麦面粉、精制面粉等；饺子馆分为荤素两大类，以三鲜馅最为受欢迎。烹饪方法上，有锅贴饺、油炸饺、蒸饺、水饺、火锅饺等，其中水饺最为普遍。从口味上分，又有五香味、咸鲜味、香辣味等。我国的饺子在地方名点中，也占有一定的席位，如河北石家庄的百尺竿饺子、邯郸市的一篓油饺子，都很有名。

有趣的是西安的饺子宴，它荟萃了北方饺子的特点，博采众家之长，一百多种风味各异的饺子精美绝伦，酸、辣、甜、咸、麻五味俱全，一个饺子一个形状，百饺百味，被誉为神州一绝。

誉满京华 泰丰楼

北京的饭庄业，昔日有八大楼之说，其中之一的泰丰楼，现在前门西大街恢复营业了。

北京旧时著名的饭庄，除八大楼之外，还有八大居、八大春和八大坊之谓。其中的八大楼为东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、鸿庆楼、萃华楼、新丰楼和安福楼。除东兴楼在东安门、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外，其余都在繁华的前门一带。

泰丰楼位于大栅栏煤市街一号，外观不起眼，是座三间门脸的两层小楼，可进到里面却极轩敞，有房一百多间。同时能开六十桌席，雇员常有百十号人，在南城的饭庄中，规模算得上首屈一指了。

此饭庄开业于清同治十三年（1874），在八大楼中除东兴楼外，数它历史最悠久。据《道咸以来朝野杂记》载，光绪初年泰丰楼已是一座名闻遐迩的新式饭庄，其盛况历久而不衰。那时来这里吃饭的多为清朝王公贝勒，豪绅权贵。民国时，这里是政府官员，银号掌柜，八大祥东家，以及梨园名伶等宴客之所。市民红白喜事也常在这里预订大型酒席。历史沧桑，泰丰楼虽几次易主，但字号一直未变，风味也没有变，在顾客中卓有信誉。

泰丰楼是山东风味的饭庄，以烹制海鲜著称京华。经营的品种多为山珍、海味、鱼虾。其最拿手菜肴，有沙锅鱼翅、炸乌鱼蛋、酱汁鱼、锅烧鸡、烧脍爪尖、葱烧海参、油炸大虾。这里的火锅汤圆、火锅水饺也都别具特色。

笔者曾同十几位朋友在这里吃过一次一品锅，印象颇深。首先上的是几道下酒的凉菜，接着是四个小炒，最后是一品锅。锅中有1只鸡，1只鸭，1个肘子，1只火腿，20个鸡蛋，20个鸽子蛋，2斤乌参，2斤玉兰片……码得井然有序，颇为美观。往桌上一端，热腾腾、香喷喷，让人垂涎欲滴。据一位姓王的厨师介绍说，这码锅子是很要技术的，这么多东西，没有本事是码不下的，而且还有很多名堂，什么君君臣臣啦，什么文东武西啦……懂行的人一看便知道是出自名厨之手，还是徒弟所为。酒足饭饱后，饭庄给每人送上一包风味点心，有银丝卷、枣泥方脯、四喜包、肉丁馒头、烫面饺儿等，做工精细，十分可口。

萃华楼的 鸡汤菜

在北京那些上等菜馆里，烹调技术高超的厨师不仅讲究菜做得好，而且讲究汤也要做得好。所以俗话道：菜好汤好，酒足饭饱。笔者当年居住北京的时候，曾经几乎尝遍各家名菜，比较之后，觉得汤菜应以萃华楼内最佳。他们做出的鸡汤，清汤如水，奶汤乳白。据说制作这样好的鸡汤，功夫是很不平常的。清汤要用鸡脯肉、鸡腿肉剁成鸡肉泥，再用凉水调稀往锅里倒。文火煮沸后，清去汤面上的漂浮物，使汤汁干净变清。奶汤用同样的鸡肉泥为料，用火则须猛烈，烧滚数时始见乳白。

萃华楼名菜之一清汤燕菜就是用其清如水的鸡汤和上等燕窝做成的，做好后透明清亮，细看还可见到燕窝的丝纹，吃时清鲜醇香。用清如水的鸡汤做鱼翅、脍乌鱼蛋，都是汤清肉白的上等鸡汤菜。

萃华楼不仅鸡汤菜出类拔萃，其他菜也很有特色。例如他们制作的山东烧鸡既不同于山东省的德州烧鸡，也不同于全国其他地方的烧鸡，而是具有这家胶东风味菜馆自己的特色。这种烧鸡的制作法是先置光鸡于瓦盆之中，然后撒下适量的味精、盐、葱花、姜末、花椒、大料之类，让鸡在盆里面重染三个时辰之后，才上笼屉蒸熟脱骨。再经油炸、烧制，吃起来，开始时不觉有何特殊味道，待嚼烂咽下喉咙时，始有一股清香异味。再如他们的油爆双脆和酱爆鸡丁，做得既脆又嫩，且不沾盘，全凭技师掌握火候。正由于这里有好菜好汤，所以顾客盈门，生意十分兴隆。

据说四十年前萃华楼开业之时，它的几位经理原是东华门大街的老字号东兴楼的合伙经理。他们由于和东兴楼掌柜安树棠闹了别扭退出来后，请了丰泽园的掌柜栾鲤庭当总经理，另树一帜，开了萃华楼。萃华楼之萃就是要出类拔萃之意，果然没几年就把自光绪年间开业的东兴楼给压倒停业了。

如今萃华楼饭庄仍在四十年前旧地，北游的友人，曾去光顾者颇不乏人。据说里外几经修葺，堪称为北京著名的上等菜馆。它仍然保持着菜好汤好的经营风格。

八大堂中 惠丰堂

当年名噪京城的惠丰堂饭店，又恢复了老字号，这使我想起惠丰堂的过去。

惠丰堂原址在前门外观音寺街的一个带回廊的四合院内，雕梁画栋，古朴典雅。店堂都是隔好的一个个单间，客人往高背黑漆的木雕椅上一坐，小伙计立即送上手巾和茶水。这家饭店的美味佳肴，有糟溜鱼片、糟溜鲮鱼丁、烧四丝、沙锅鱼唇、三丝鱼翅等。此外，甜菜花样也很多，光莲子就有琥珀莲子、冰糖莲子、蜜汁莲子等。我记得这里有一道老年人最爱吃的菜叶烧烩爪尖，其实这爪尖即猪蹄，只是炖得很烂，里边的大、小骨头都已剔出，专吃烂烂的皮和筋。惠丰堂做的菜有季节性，冬天吃琥珀肘子，夏天吃水晶肘子，春天吃春饼，冬天吃锅子，颇受顾客欢迎。

惠丰堂始建于咸丰年间。旧时京城的饭馆，除了八大楼、七大居外，还有八大堂，诸如聚贤堂、会贤堂等，如今八大堂据说只剩下惠丰堂一家了。

咸丰末年，掌柜的张克宣从老家山东来到北京，开了这家山东风味的惠丰堂，开始专办红白喜事。张克宣一手操持，并不雇佣伙计，有事就招呼几个人办几桌，没事也就不开张。后来张克宣和李莲英的干儿子李季良拜了把兄弟，李季良给了张克宣一笔银子，把惠丰堂整修一番，开设了卖零吃、包酒席业务，还增添了雅座，生意渐渐兴旺起来。李季良还办了个戏班子落脚在惠丰堂，尚小云就是惠丰堂的红角。

1956年，惠丰堂由前门外搬到复兴门外翠微路，至今仍保持着山东风味。当年的少掌柜李秀庚（张克宣之孙）已六十有七了，现在依然没有离开惠丰堂。另外，当年在惠丰堂做学徒的张志钊老师傅，也还在这里传授着惠丰正宗绝技。