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章鱼做法-买郫县豆瓣酱,不管贵贱,只要“4个特点”都对上,就是不正宗的

时间:2022-06-11 00:43

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作者:147小编

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导读:买郫县豆瓣酱,不管贵贱,只要“4个特点”都对上,就是不正宗的在八大菜系中,川菜是最受欢迎的,在全国各地都能看到川菜馆,价..._新浪网...

买郫县豆瓣酱,不管贵贱,只要4个特点都对上,就是不正宗的

在八大菜系中,川菜是最受欢迎的,在全国各地都能看到川菜馆,价格实惠,味道好吃,几乎人见人爱,就算不吃辣的人也忍不住吃几口。

川菜之所以好吃,特点就是香、辣,靠的是灵魂调料——豆瓣酱,被誉为川菜之魂。

豆瓣酱,以郫县豆瓣为最佳,工艺复杂,味道鲜辣,还有一定的营养价值,含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等,都是人体所必需的。但并不是所有的豆瓣酱都能称为郫县豆瓣,郫县豆瓣是在特殊的自然条件下,经过翻、晒、露等工序,历时3个月以上制成。

郫县豆瓣的特点是是色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣,很多人炒菜都喜欢吃豆瓣酱,超市里的豆瓣酱种类繁多,如何才能挑到一种优质的郫县豆瓣呢?

虽然都叫郫县豆瓣,但品质也分高低,有特级、一级、二级、红油4个等级。

平时我们买的郫县红油豆瓣,是品质最差的一种,但价格便宜,一般适合餐馆使用,炒出来的菜品颜色红亮,卖相好,但酱香、酯香要差很多,发酵时间也比较短,不超过半年,街边的小馆子一般都用这种。

特级郫县豆瓣,发酵时间可达3年,颜色红褐色,油润有光泽,具有浓郁的酱酯香味、辣香味,口味醇厚,味道鲜辣,瓣粒香脆化渣,让人回味悠长

一级、二级郫县豆瓣,品质比特级豆瓣差一些,一级通常发酵1~2年,而二级只有6个月~1年时间。如果平时自己炒菜用,建议买特级豆瓣或一级豆瓣,味道会更好。

今天我和大家分享一下川菜厨师的经验,喜欢吃豆瓣酱的朋友一定要看一看,别买错了。

四川老同学的父亲是川菜一级厨师,他说买豆瓣酱时,如果下面这4种情况都对上了,就是假郫县豆瓣,无论贵贱都别买,味道不正宗,还又咸又油,大家跟我一起学习一下吧,太实用了。

【假郫县豆瓣的4个特征】

1、颜色太红了

我们平时买豆瓣酱,不就是用它炒出红油吗,如果颜色太红,不是更好吗?错了。正宗的郫县豆瓣,颜色是红褐色,而不是大红、鲜红色。颜色特别鲜亮的豆瓣酱,说明发酵时间不够。或是生产时添加了红色素,所以遇到这种豆瓣酱就不要买。

2、流动性很好

经过多道工序,晒足半年时间的郫县豆瓣,基本是没有水分的,主要是固体成分和油脂,所以质地是比较粘稠的,没什么流动性。而拿起瓶子晃一晃,豆瓣酱可以迅速流动,说明含有较多的水分,也是晾晒时间短的原因,味道口感都很差。

3、味道太咸了

老同学从四川给我寄过好几次的郫县豆瓣,都是成都郫县原产地的,和超市里买的豆瓣酱,在口味上差异真的很大。超市里的豆瓣酱根本不敢直接尝,因为太咸了,但郫县豆瓣尝起来是鲜辣味,带着适当的咸味。

用超市里的豆瓣酱炒菜,不放盐都特别咸。而郫县豆瓣主要是提鲜增色,调味的作用没那么大,不会太咸。

4、添加剂过多

正宗的郫县豆瓣,原料主要是红辣椒、蚕豆、食用盐、小麦粉、食用油等,添加剂主要是山梨酸钾,起防腐作用。

有些豆瓣酱,还添加了谷氨酸钠、肌苷酸二钠等,这根本就不是正宗的郫县豆瓣酱,只能说是豆瓣酱。

豆瓣酱的用法

很多人都是直接放进锅里,这是错误的,要先用刀把豆瓣酱剁一下,这样更有利于鲜香味的释放,炒出来的红油更红,味道更香辣。

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