鱼翅做法-【美食开封】《豫菜志》：扒制素馔

原标题：【美食开封】《豫菜志》：扒制素馔

扒制素馔

扒是豫厨特色，成形整齐美观，适合长时间煨扒，原料能入味。

一、扒素什锦

扒素什锦是素馔扒制之首，它料取多样，花菇、冬笋、鹿茸、竹荪、金针菜、山药、胡萝卜、冬瓜、菜心等原料皆可。按照对比色彩的方法，巧妙铺装，色彩斑斓，衔接整齐，质地清鲜爽口，多滋多味，是传统宴席必备的佳品。

此馔不但滋味鲜美，而且营养丰富，有良好的食疗作用。花菇、鹿茸、竹荪不但含有丰富的蛋白质，而且氨基酸组合全面，有助消化、厚肠胃、降血压、减少胆固醇及化痰理气、治风破血、增强免疫力、抗癌抑癌的作用；冬笋、山药、金针菜、胡萝卜等原料，均含大量维生素和粗纤维，有祛食积、防便秘、养血平肝、利尿消肿、健脾补肺、固肾益精的医疗作用，有治脾虚泄泻、虚劳咳嗽、头晕耳鸣、心悸的食疗效果。若常食此馔，可强身健体。

二、扒素鱼翅

扒素鱼翅以黄花菜为主料。黄花菜又名金针菜，古称忘忧，李白有托阴当树李，忘忧当树萱，白居易有杜康能散闷，萱草能忘忧，董必武有贻我含笑花，报以忘忧草之诗句。它是多年生草本植物萱草花蕾的干制品，含胡萝卜素、核黄素、烟酸等丰富的营养成分，尤以维生素Ｂ、维生素Ｃ的含量较高。中医认为，黄花菜有安神、止血、消炎清热的功效。此菜汁浓味醇，质感韧滑，色泽金黄明亮，与真鱼翅几可乱真，故而闻名。

三、扒素海参

扒素海参，以净素为原料，仿荤素之做法，达到名相同、形相似、色相近，堪称素菜之上品。

来源：《豫菜志》

编辑：李纳返回搜狐，查看更多

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