鱼翅做法-饕餮中国︱“淡而无味”的鱼翅何以受到追捧

20多年前，张国荣、袁咏仪、钟镇涛主演了一部美食喜剧电影《满汉全席（又名金玉满堂）》。徐克导演在本片中奉献出了大量秀色可餐的美味佳肴，包括了熊掌、象鼻、猴脑，以及鱼翅。其实，产自大海的鲨鱼鳍变成国人眼中的顶级美食，历史并不长久，原因更是值得玩味……

从肉到鳍

所谓鱼翅实际上就是加工干制后的鲨鱼鳍，品种繁多。按其部位分，取自背鳍的名叫背翅，肉少刺多，质地最佳；取自尾鳍的名曰尾翅，肉最多，刺最小，质地最差。按其加工后的形态分，涨发后成为整翅的称排翅，又名通天翅；涨发后成为一条一条的称为散翅。至于在电影《满汉全席》里出场的天九翅也被看作是最高档的鱼翅。这个名字来自明清时期流行的推牌九游戏，天九是其中最大的一副牌，用来形容顶级鱼翅倒也相当贴切了。

鱼翅原料

说起来，自有海洋捕鱼业后，中国的古人对于鲨鱼就并不陌生。在宋代的《尔雅翼》里就有鲛，出南海……今总谓之沙鱼的说法。最早被国人意识到利用价值的大概是鲨鱼皮。战国时期的《荀子·议兵》记载楚人鲛革犀兕以为甲，鞈坚如金石。意思是说，楚国人用鲨鱼皮和犀牛皮制作铠甲，如金属石头般坚硬，堪称彼时的高端防弹衣。

除了鲛皮之外，秉承民以食为天的国人自然也不会忘记鲨鱼肉。《尔雅翼》里就将鲨鱼肉分为两种，大的性良而肉美，小的肉强而小，有毒。但是不论大小，南人皆盐为脯，刮皮去其沙，剪以为鲙，可寄千里。著名的宋代吃货诗人梅尧臣也曾在《答持国遗魦鱼皮脍》里称赞道：海鱼沙玉皮，翦脍金齑酽……终当饭葵藿，此味不为欠。从此也可以看出鲨鱼肉腌制成脯很早就是国人餐桌上的一种美味佳肴了。

鲨鱼肉

相比之下，鱼翅成为菜肴的时间就要晚得多。宋元之前，鲨鱼鳍大概是乏人问津的，以至于古籍里竟鲜见食用鱼翅的记载。直到明代，李时珍才在《本草纲目》里记载沙鱼形并似鱼，青目赤颊，背上有鬓，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。这里说的南人，大约是指闽、粤一带的沿海居民。从明代中期开始，食用鱼翅的风气首先在南方兴起，继而逐渐在全国社会上普及。天启年间的大太监刘若愚的《明宫史》里就说，先帝（指明熹宗）最喜鲨鱼翅筋，同一本书里还有明熹宗喜欢吃鱼翅、燕窝、蛤捌和鲜虾等多种原料制作的一品锅的记载。著名的明代小说《金瓶梅》主要情节是从《水浒传》衍生而来，细节则是明朝人写明朝生活。小说里的第55回写奸相蔡京寿诞，西门庆备办了许多贵重礼品进京拜贺，蔡京府的大管家翟谦接风款待，对西门庆说了一句，都是珍馐美味，燕窝鱼翅绝好下饭，只是没有龙肝凤髓。

蟹黄鱼翅

入清之后，熓丝煨鱼翅已经成为清廷《御膳单》中的例牌。光绪皇帝虽然在戊戌变法失败后形如囚徒，他去世这年（1908）正月初一日的早膳也有一道什锦鱼翅。既然鱼翅成了连皇帝都倍加青睐的佳肴。清代何刚德所著《春明梦录》就记载有八十金食一碗鱼翅者矣。与此同时，从早先的弃若敝履到后来的趋之若鹜，鱼翅的身价自然反过来压过鲨鱼肉不止一筹，甚至评价也颠倒了过来。吴震方在《岭南杂记》里就说：若鲨鱼，则其美在翅，肉粗淡无味也。甚至《尔雅翼》写得明白的鲨鱼脍，也被康熙年间的《漳州府志》解释成了今鱼翅是也。

无味的美食

说来也是奇怪，明清以后，鱼翅尽管深受食客追捧，被视为海味八珍之一；但它其实是种并不太合格的美食。与海参、燕窝汤一样，鱼翅的本身也是淡而无味，只取其嫩脆堪嚼而已。它之所以能够成为美味，完全源自厨师的烹饪手艺。清代的《醒园录》记载有煮鱼翅法。其中写道，鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可撕开就好，不可太烂。取起，冷水泡之，撕去骨头及沙皮，取有条缕整瓣者，不可撕破，铺排扁内，晒干收贮瓷器内。临用，酌量碗数，取出用清水泡半日，先煮一二滚，洗净，配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。香菰同油、蒜下锅，连炒数遍，水少许煮至发香，乃用肉汤，才淹没肉就好，加醋再煮数滚，粉水少许下去，并葱白再煮滚下碗。其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤，煮做菜吃之。这种煮鱼翅方法沿用至今，只不过今人的操作过程略微简化了。用这种方法煮出的鱼翅，说是软熟韧糯，汤汁鲜浓；其实吃到嘴里的不过是些调味品的滋味而已。

对于这一点，吃客们其实心知肚明。民国初年的徐珂在《清稗类钞》里就记载了一个有意思的现象：晚清东南各省的普通宴会也必须上鱼翅，大家虽然皆知其无味，但要是餐桌上没有这道菜，客人就会为主人慢客而为之齿冷矣。淡而无味的缺陷似乎并没有影响鱼翅的风行，徐珂本人其实说过鱼翅非隽味，嗜之者真肉食之鄙夫也；但他在《清稗类钞》里还是不得不实事求是地写道，粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。有道是食在广东。鱼翅在粤菜中的地位着实引人注目。依粤席惯例，以鱼翅列前，更以鱼翅居首。广东有道名闻遐迩的传统名肴叫做红烧大裙翅，此菜就是以鱼翅为主料，配以银针、鸡、鸡爪、猪蹄、瘦肉、火腿等辅料，再调以多种作料，用传统烹调技法精心烹制而成。在鸦片战争前后居住于广州长达二十年之久的美国人威廉·亨特在他的《旧中国杂记》里如实记录下了当时广州社会对于美食的看法，想想一个人如果鱼翅都不觉得美味，他的口味有多么粗俗。

红烧大裙翅

这样一来，自然就产生了一个问题——人们为何喜食鱼翅？中国文化讲究药食同源可能是一个原因。古代医学将中药的四性、五味理论套用到了食物上。赵学敏在《本草纲目拾遗》里就相信，（鱼翅）味甘性平，补五脏，消鱼积，解蛊毒；益气开膈，托毒，长腰力；清痰，开胃，进食。另一位清代医学家吴仪洛在《本草从新》的看法与之类似，鲨鱼翅，甘平，补五脏，尤有益于肺脏。清金滋阴，补而不滞。味甚美，食品珍之。

话说回来，这样的疗效即便是有，恐怕也是言过其实了。毕竟现代营养学早已证明，在许多人心目中极富营养的鱼翅，真正能为人体所提供的营养，不过是些一般食物中都有的高级蛋白，如果与富含这种蛋白的肉冻、鱼冻、鸡蛋相比较，相去当也不远。此外鱼翅中的汞含量往往严重超标，对于身体健康自然是有害无益了。民国初年，集官僚、士子、政客、书法家于一身的风云人物谭延闿常说一句话：吃喝嫖赌，人生四大嗜好，嫖赌与我无缘，吃喝在所不辞。有民国第一吃货之称的谭延闿平生最好鱼翅。此公所创制的祖庵鱼翅特意加入了鸡肉与猪五花肉，使得味道更加鲜美，成为一道名菜。但谭延闿本人却因为鱼翅（和其他美食）吃得太多，养得身体肥胖，高血压、高血脂、高血糖都来了。最后在1930年9月，谭延闿突发脑溢血离世，享年不过半百而已。在他身上，鱼翅的各种滋补之效，似乎并不见灵验。

祖庵鱼翅

炫富的代价

实际上，鱼翅成为顶级美食的缘由当在食物本身之外。生活在大海里的鲨鱼毕竟不是青鱼草鱼这样随处可见的经济鱼类。作为难得之物的鱼翅唯因为难得，所以才越发名贵，越容易成为人们眼中的身份之象征。早在清代，鱼翅就被看作海味中之最珍贵者。在一份 1764 年广州流通货物价格表中出现了有关鱼翅价格的记载：优等鲨鱼翅每担白银10-20两，一级细鲨鱼翅每担24两，其价格竟远远高出了琥珀、燕窝。

晚清改革派政论家汪康年在自己的《笔记》记载了一次古今食谱中之豪举。有福建在北京做官的四个人（翰林林贻书，商部主事沈瑶庆，候选道官陈某某，另一人姓名失载），在日俄战争时期（1904年）摆了一次吃鱼翅的盛宴。他们用一百六十两银子买来上等鱼翅，又再三再四地挑选，然后平铺在蒸笼里，将其蒸得非常烂。又用了精选的火腿四个，鸡、鸭各四只。火腿要去掉蹄爪、去掉肥肉、去掉骨头，鸡、鸭要去掉肚里的五脏，去掉爪子、翅膀，等煮得全融化了之后，再加以过滤取出它们的汁儿来，另外又用火腿四个、鸡、鸭各四只，拿先前滤取出的汁儿来煮，并撇去上面的浮油，使其特别肥美后，这才把蒸烂的鱼翅放进去。

光看这样的描述，确实也让人馋涎欲滴。按照汪康年的说法，这样做成的鱼翅，味道的鲜美，那是平常做法的鱼翅所没有的。但更惊人的说法是接下来的这句，为了吃上这顿鱼翅，闻所费并各物，及赏犒庖丁，人计之约用三百余金（当指白银）。清代县令一年的俸禄是白银45两加大米22.5石，约合白银90两。换句话说，一顿鱼翅饭，居然吃掉了县太爷将近4年的工资。这吃的哪里还是鱼翅，分明就是银子而已！虽说清代官僚正俸过低也是一个因素，但吃得起鱼翅的，非富即贵这一结论恐怕距离事实也不会太远。也正是在这一时期，鱼翅悄然完成了从食材到奢侈品的华丽转身。无怪乎清末就出现了痛心一般人民竞趋奢侈，主张春客宴会，禁用鱼翅这样的呼声了。

但这样的呼声在当时的确是显得过于微弱了。毕竟，在大众的认知中，鱼翅这种原来只有帝王贵胄能吃的东西，老百姓为什么不能吃？而鱼翅本身的价格高昂，反过来更让享用鱼翅成了显而易见的奢华享受。素有鱼翅之都之称的香港就是一个典型的例子。自从19世纪中期开埠之后，吃鱼翅的风气便开始形成。上世纪70年代，随着香港经济的起飞尤其是股市的繁荣，一种奢侈的鱼翅吃法——鱼翅捞饭开始盛行。有人因此戏称，鱼翅捞饭的销量和恒生指数的涨跌直接挂钩。电影《满汉全席》里的一句话更是一句中的：大多数成功人士都喜欢吃鱼翅，我也是！