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鱼翅做法-如何烹调出鲜美的鱼肉?告诉你厨房秘籍:4步教你蒸出美味鱼肉

时间:2022-06-08 00:25

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作者:147小编

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导读:古人云:鱼之味,乃百味之味。鱼肉富含丰富蛋白质,经常食用鱼类,人的身体比较健壮,寿命也比较长,下面教你如何做出美味鱼肉的秘诀。 一、选鱼 1、水箱内水的颜色不对不选 在超市购买活鱼时,要看看“水色”。因…...

古人云:鱼之味,乃百味之味。鱼肉富含丰富蛋白质,经常食用鱼类,人的身体比较健壮,寿命也比较长,下面教你如何做出美味鱼肉的秘诀。

一、选鱼

1、水箱内水的颜色不对不选

在超市购买活鱼时,要看看水色。因为它是水质好坏的体现,如果呈现深绿色或是蓝色,可能是藻类过多,说明很久没有换水和清洗水箱了,可能会影响鱼的健康。水色清澈、流动更换的水箱中,一般鱼也会更加鲜活

2、个头挑八分大的

鱼的个头决定其口感和安全性。太小,鱼还没有长大成熟,肉质不够鲜嫩,鱼刺也会显得格外多。太大,意味着鱼的年龄老,肉质粗糙,体内可能积聚了不少有害物质。因此,买鱼选个头八分大左右的比较合适,例如,鲤鱼和武昌鱼以1斤半、鲫鱼0.5斤~1斤、草鱼4~5斤的为宜

3、鱼肉过红或过白不买

鱼因为品种不同,本身就存在金枪鱼这样的红肉鱼和带鱼这样的白肉鱼之分。但是当你在买鱼的时候,如果发现鱼的颜色过于鲜红或呈亮白色,很可能是染色剂的功劳

4、注意观察鱼眼睛和鳃

新鲜鱼眼球饱满,角膜透明清亮,鳃丝清晰呈鲜红色。稍不新鲜的鱼眼球不饱满,眼角膜起皱,稍变浑浊,有时眼内溢血发红,鳃色变暗呈灰红或灰紫色。而腐败的鱼眼球塌陷或干瘪,角膜皱缩或有破裂,鱼鳃呈褐色或灰白色

5、价格太低的不买

价格低得离谱,就要考虑鱼的来源、品质和安全性问题,变质鱼吃下会带来很大的健康风险

二、烹调鱼肉时要想肉质鲜滑应该注意事项

1、清理鱼时要注意鱼的腹腔要清理干净,尤其是贴着脊骨缝的地方,容易残留污血,都要挤压干净。此外,料理鱼时,腹腔内壁的黑膜一定要除净。这层黑膜是各种有害物质的聚集地

2、切鱼肉应当顺着鱼刺,刀口斜入,避免鱼肉破碎

3、活宰的鱼不能马上烹调,应当放置一段时间后再开始烹饪

4、巧去鱼腥:可以在清理鱼时,也可在煮鱼期间。清理鱼时,在将鱼去鳞剖腹清洗干净之后,可在盆中倒入一些黄酒去腥。在煮鱼期间,用姜可去除腥味。要注意的是,应当把鱼放在锅里煮一会,待蛋白质凝固后再放姜。或者爆锅时,烹入少量醋和料酒以去腥

5、开水蒸鱼:鱼在突遇高温时,外部组织会凝固,可以锁住内部的鲜汁。因此,蒸鱼时应当先将锅内的水烧开,再蒸鱼

三、煮鱼肉的技巧

1、蒸鱼用开水

清蒸鱼的吃法最健康,但蒸的时候要先将水烧开再蒸鱼,切忌用冷水蒸,因为用开水蒸鱼,鱼肉受到高温,外部蛋白质组织迅速凝固,可锁住内部的鲜汁。蒸鱼的时候还可封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉

2、冻鱼放奶烧

冻鱼最好自然化冻,也可放在置有少许盐的水中解冻,目的是让鱼肉中的蛋白质遇盐慢慢凝固,防止其中的营养液体流失。冻鱼口感没有鲜鱼鲜美,如果用来熬汤,建议汤里放些鲜奶,能增加鱼的鲜味

3、去腥晚放姜

姜是去除鱼腥味的好调料,但做红烧鱼时,很多人会把姜和鱼一起下锅,这样会大大减弱姜的去腥效果,使鱼的味道受到影响。正确的做法是:先将鱼煮一会,待蛋白质凝固后再放姜,也可在爆锅时放入少量的料酒和醋,也能起到去腥、解腻、增香的效果。如果觉得还有腥味,可在出锅前撒点蒜末,特别是冷冻时间较长的鱼

四、教你4步蒸出美味鱼肉

1、去腥

除腥是做清蒸鱼最关键的步骤之一。首先,原料最好选择活鱼,至少也是非常新鲜的冰鲜鱼,并且一定要将鱼腹内的黑膜刮干净。其次,洗鱼时最好选用温水,其去腥效果要比凉水好。最后,在鱼去鳞后用干面粉搓一下,放置片刻,再冲洗干净。这样处理不仅能除腥,还能最大程度地保证鱼新鲜

2、入味

鱼洗净后,先用刀呈45度角在鱼身上切几刀,深约两厘米,每刀之间间隔5厘米左右。这样不仅容易入味,也易于做熟。然后,在鱼身正反面撒上少许盐和料酒,用手抹开,腌制10分钟,以便更好地入味

3、提鲜

与猪肉一样,鱼肉也有一个类似的排酸期,也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美,一般为两小时左右(10℃下)。因此,刚杀掉的鱼不要马上烹调。为了让鱼肉更鲜美,蒸前先将葱段铺在盘子里,放上鱼,在鱼身的切口内放进香菇片、笋片、姜片等。再淋上蒸鱼豉油,切少许的葱段和姜丝撒在鱼身表面。如果是鲜活的鱼,清蒸后的原汤最好不要丢掉,淋入生抽或海鲜酱油即可蘸食

4、火候

鱼的重量应该控制在600克左右,这样体积的鱼在烹调时火候好把握,而且摆在鱼盘中,看上去也美观。与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,否则蒸出来的鱼口感不紧实,香气也不足。一般600克左右的鱼大火蒸7~8分钟,蒸好后即可开锅食用

五、4种方法让鱼肉更鲜

1、加啤酒法:在炖鱼时,放入少量啤酒,有助脂肪溶解,还能产生脂肪化反应,除去腥味,使鱼肉鲜美

2、加红枣法:在炖鱼时,放几颗红枣,既可去鱼腥,又能增添鱼肉和汤的香味

3、加牛奶法:在炖鱼时,先将要放入的调料用水烧开,然后再将鱼放入锅中,适当加1汤匙牛奶,不仅可除腥味,而且能使鱼肉变得酥软鲜嫩,鱼汤乳白味美

4、加醋法:炖鱼之前,先在盆中放适量的水,再滴几滴醋,把鱼放盆里泡一会儿再炖,这样炖出来的鱼细嫩鲜美

六、如何吃鱼肉最营养又健康

1、清蒸水炖最有利于保持鱼的低脂健康特色,可基本保持脂肪酸的稳定

2、烤鱼应注意少吃外层焦糊部分,避免致癌物危害,多吃中间软嫩部分,才能获取有益的omega-3脂肪酸

3、制作红烧鱼的时适当缩短油煎时间

4、半成品的油炸油煎鱼,如鱼肉汉堡的鱼肉,不仅没有这些健康作用,相反心脏病危险还有升高趋势哦

以上就是鱼肉的特殊技巧,欢迎补充,喜欢的话就关注并留下留言,你的关注与评论就是动力。

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