鲨鱼翅-鱼翅漫谈

鲨鱼概述

鲨鱼是海中霸王的海洋生物链中最上层的消费者，远在四亿多年前已存活于地球上比恐龙还要早出现。

它是古老鱼种在侏罗纪时已经形成现代类型的鲨鱼，身体无鳞鳃裂。有全世界鲨鱼约有359种不等，可分为8目30科：六鳃鲨目鼠鲨目真鲨目虎鲨目扁鲨目须鲨目、角鲨目锯鲨目。其中真鲨目和角目就占了全部种的77%真鲨目独占56%，中国海域中可见的有133种。其中最主要的有下面19个科

怎么样才算优质鱼翅呢？

成菜的鱼翅，以翅针粗壮，柔软嫩滑，汤水香浓才算上乘;反之，若入口糊烂，或嚼之不烂，或翅针幼细，或汤水微带异味，都视为劣质品，不适合食用！

通常客人追求软绵的标准，现在酒店或者商家为了成本的降低，出售一些不够火候的鱼翅。

作为家庭食用的，购买鱼翅时要小心，鱼刺并不是越白越好，因为颜色太白。有可能是加工商用漂白剂漂过的结果。其实这只是卖相好而已。鱼翅的纤维是受到损坏的。吃起来，没有弹性，若在烹饪过程中忽略过程。吃下有异味。

鲨鱼有一大类鳃裂位

于侧面，活动灵敏的掠食性脊椎动物门板鳃软骨鱼的统称

鱼体一般呈纺锤形，是具有较高经济价值的鱼类，几乎全身皆可用，鱼肉可作鱼丸鱼骨煲汤，最具经济价值便是鲨鱼的脊骨和未加工的原色翅鲨鱼的翅骨

鱼鳍部份但其加工过程甚为烦琐先要除去鳍基部附着的肉，然后经过浸洗·加热脱砂、去骨挑翅干燥等工序，才能适于烹调。

烹调前，必须预先浸发鱼翅令其变柔软和发胀，然后放进水加热，进行煲浸焗煨煮去腥，才能正式进行烹煮

鲨鱼的头骨及脊骨等不同部位的鲨鱼骨均为软骨质，虽钙化但非骨化，无真骨组织鲨鱼软骨中除富含钙主磷主镁等矿物质外，还含有多种粘多糖及硫酸软骨素，具有抗凝血降血脂抗病毒和抗肿瘤等功用·提升了它的经济价值。

鲨鱼的鱼肉也可食用，但相对鱼翅价值·价一般当渔夫捕获鲨鱼必须尽快处理·否则因高尿素而令鲨鱼肉发臭

鲨鱼属深海鱼类，存活于深水处或海底其鱼皮偶藏砂粒·鱼翅加工时·在鱼皮上刮出不同粗幼的砂粒从中可判别鲨鱼品种和生活水域昔日·刮出的砂粒可给农场作肥料，现因香港没有农业·只作废料弃用。

鱼翅基本结构剖视图

不加工的鱼翅，称为原翅，又称皮翅·青翅毛翅生割当鱼鳍割下后去皮不祛沙的（沙为鱼皮上附的沙鳞又称盾鳞）·直接乾制而成·以翅根白净为佳品。再者·按漂洗用水分为水翅和淡水翅前者用海水漂洗者·制品带咸味·成品率高但不储藏；后者用淡水漂洗·色泽洁白·品质好而耐储藏成品率低。

市面上比较常卖的品种如下图