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鱼翅做法-现代高档食材“海鲜”,为何清朝之前不受待见?

时间:2022-05-12 00:16

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作者:147小编

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导读:“民以食为天”饮食文化亦是华夏文明符号,古代将山野珍馐与海洋美味合称“山珍海味”,但漫长历史进程中“海鲜”只是“山珍”陪衬,至清朝中期仍是底层民...

民以食为天饮食文化亦是华夏文明符号,古代将山野珍馐与海洋美味合称山珍海味,但漫长历史进程中海鲜只是山珍陪衬,至清朝中期仍是底层民众果腹之物,为何现代餐桌高档食材海鲜遭遇冷落?本文将带您从饮食习惯与科技运输,剖析古代海鲜受冷落之谜。

民以食为天

中原政权主导,谷物与肉类饮食习惯!

华夏悠久的农耕传统创造财富,遂有得中原者得天下之说,统治核心改变国民饮食习惯,以战国时期为例,秦国干旱以(小米)为主食;燕国多山以枣为食;赵国农耕落后种植(黄小米);齐国气候温润盛产(大豆);魏韩地处中原多食用麦;楚国南疆水量充沛食用(大米)。

《孟子·滕文公上》载"树艺五谷,五谷熟而民人育", 东汉赵歧注释五谷即稻、黍、稷、麦、菽。

秦始皇灭六国至唐朝千余年间,都城始终在长安与洛阳间徘徊,北宋东京汴梁也在相同纬度,汉族政权能得到充足肉食供应;后晋石敬瑭起割让燕云十六州,燕地汉族与契丹及女真民族融合,元明清三朝六百余年以燕京为都,蒙古草原近在咫尺又得富饶农耕;北方主导以谷物与肉类主食习惯,水果及鱼类退居至辅助补充角色。

古都变迁

周朝准确定义是青铜奴隶制时代,熔炼技术限制铁器规模化生产,滨海齐国称渔盐杞梓之利,后世随唐代称盐铁之利不够准确;秉承靠山吃山靠水吃水传统,齐国对海鲜接受程度最高,鲍鱼形似人耳带有坚壳最初被称为盾鱼,据说齐桓公师傅鲍叔牙爱其肉质鲜美,渔夫见鲍府侍从便知买盾鱼索性称鲍鱼。

秦始皇巡视东海病逝沙丘,《史记·秦始皇本纪》载上辒车臭,乃诏从官令车载一石鲍鱼,以乱其臭,此鲍鱼经证实其是海产咸鱼,风干用海盐包裹称盐包鱼,口音差异被误称为鲍鱼,咸腥鲍鱼能补充盐分和体能,是始皇帝随行官兵重要食材,习惯谷物与肉食的秦国士兵,却要食用与尸臭相近的咸鱼极度抵触。

苏轼

建立清朝的满族是渔猎农耕民族,鱼类是重要食物来源与战略储备,而蒙古族与藏族极少吃鱼,根据各种观点总结主要有三点:第一,信仰,鱼类与水相伴而生,属上苍赐福不应贪而好杀;第二,敬畏,蒙古与藏族皆有水葬,鱼象征轮回祖先灵魂延续;第三,环境,高原鱼类生长缓慢,牲畜充足捕鱼得不偿失。

北宋著名文豪苏轼兼职美食品鉴,青年时期推崇鲜嫩味美的羊肉,被贬岭南薪俸低微吃不起肉,却意外品尝到瑶柱味美无毒,将此事以家书形势告知胞弟苏辙,嘱托切勿外传免得朝臣争去岭南,毫无疑问苏轼在安慰亲属免得担心,毕竟岭南荒蛮属发配流离之地,苏轼苦中作乐精神值得嘉许,敢于尝试新鲜事物令后世钦佩。

古代捕鱼

捕鱼器具落后,长途运输储存成难题!

近海捕渔船和渔网是两大支出,船只造价高昂需长期养护,渔网用植物纤维麻绳编制,海水浸泡断裂变脆频繁更换,所幸东汉捕鱼废弃的渔网没浪费,中常侍蔡伦尝试提升造纸术,降低纸张价格削减皇宫用度,用树皮与废旧渔网等做原材料,通过煮筛等简单工艺,成就四大发明之造纸术,推动文化与科技的进步。

唐朝达官显贵追求鲜味,李白《拟古十二首》吹箫舞彩凤,酌醴鲙神鱼,海鱼确实比淡水鱼更鲜美,然而进贡海产通常在秋冬季节,逆水行舟数日才能抵达都城长安;普通渔船简陋半途就损耗殆尽,渔民制作咸鱼稳妥却价格低廉,穷苦百姓因咸鱼盐多才买鱼,随着海上丝绸之路贸易兴盛,近海捕渔愈发沦为鸡肋产业。

汉代造纸流程

明朝郑和引入鲨鱼翅做法,最早鲨鱼被称为鲛,传闻秦始皇陵用鲛鱼油做长明灯,古代信奉鬼神之说避忌食用鲨鱼,《本草纲目》提到鲨鱼翅味并肥美,南人珍之,可以推断李时珍没吃过鲨鱼翅,鲨鱼翅无味全靠底汤料味道,营养价值极低并非优良食材,但物以稀为贵鲨鱼数量减少,曾弃之荒野的鲨鱼翅逆袭为海鲜佳品。

清朝康熙帝创办满汉全席,最高等级蒙古亲潘宴,准备白玉奶茶、奶汁角、奶汁鱼片三道奶制品菜肴,且凤尾鱼翅、炒墨鱼丝、绣球干贝、干连福海参四道海鲜,原材料腥味很淡再经过精心烹制,极少品尝海鲜的蒙古王公对此很满意,廷臣宴与万寿宴丰富却是寻常菜系,清朝康熙心目中亲与臣待遇悬殊。

乾隆皇帝

乾隆皇帝对海鲜极为抗拒,《御茶膳房》未记载乾隆帝食用鲍鱼等海鲜,通常有三种观点:第一种幼时被海物所伤留下阴影;第二种藏传佛教里禁吃腐死之物;第三种海鲜腥臭使皇家威仪受损;从乾隆帝菜单中能找到第四种可能,乾隆帝长期食用鹿肉与鹿血,海鲜会削弱药效甚至引发过敏,健康也许是乾隆帝考量重点。

清朝后期浙商与粤商,因对外贸易积累巨额财富,海鲜宴请并馈赠外国商团,加上慈禧太后操办满汉全席,将部分菜品更换成海鲜佳肴,拉拢江南士绅维护清朝统治,当战争导致清朝宫廷菜谱外传,铁路与公路运输变得快捷效率,内陆地区能吃到新鲜海产品,但昂贵运费已非寻常家庭能承受,海鲜逐渐成为高档食材。

慈禧太后

综述:清朝人口增加与科技进步,改变饮食习惯与海鲜地位!

清朝之前人口通常只有数千万,荒地可开垦湖泊鱼类待捕捉,清中期人口增长至四亿,海产品支撑粮食缺口,海鲜产量锐减价格攀升;清朝之前新鲜海产无法运输,海鲜干货内陆省份难以接受,清末铁路与船务运输,鲜活海产迅速抵达内陆省份,即便咸鱼也逐渐获得民众认可。

清朝面临前所未有之变革,有人口、有科技、有制度、也有饮食习惯,推动海鲜食材在饮食文化地位。

文献参考:《史记》、《清史稿》、《御茶膳房》。

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