鱼翅做法-整只鸡怎么做比较好吃？

给大家分享的是整鸡做法是改良简化的《法式羊肚菌炖鸡》，吃过的朋友对这道菜的点评是：鸡肉水嫩且保持原香，酱汁完全浓缩羊肚菌和鸡肉的香味。用水嫩的鸡肉裹满菌香浓郁的酱汁，一口吃下去，这个滋味你一定要试试！

记得第一次见到羊肚菌，是在一家高级酒店的中餐厅，羊肚菌鸡汤面，十年前的小小一碗就是一百多元，大人们跟我说鸡肉吃不完没事儿，但一定要把这几颗深棕色的皱巴巴的蘑菇给吃了，这碗面就它值钱。于是我便从此记住了羊肚菌，这个比松茸还贵的蘑菇。

十年后，去到法国学厨，我才知道法国人也视羊肚菌为极品食材：你可以在高级食材店里找到摆在松露旁边的它，也可以在山区的山货交易市场上买到又新鲜又便宜（当然也便宜不到哪儿去）的鲜货；你可以在米其林餐厅里发现羊肚菌炖布雷斯鸡，羊肚菌酱汁鱼或者牛排等等，也能在法国妈妈的节日餐桌上发现法国名菜黄酒羊肚菌炖鸡Poulet au vin jaune et aux morilles。

羊肚菌的香味实在是太突出，只要闻过一次就难忘，它和见手青并列为我最喜欢的菌类，是一个完全依靠自身内在魅力玩转世界高端美食界的高级食材。

左：中餐的羊肚菌鱼翅汤；中：法餐的羊肚菌黄酒炖鸡；右：fine dining里的羊肚菌菜肴

--------食材--------

三黄鸡 1只，干羊肚菌 15～20颗，洋葱 1/2个，葱绿 1小截，小胡萝卜 1根，淡奶油 150～200ml，白胡椒粒 10颗，香叶 1片，百里香 1小束（选用）。

--------做法--------

①泡发羊肚菌

提前一夜泡发，羊肚菌虽然很香，但泥沙比较多，要仔细洗干净。

②处理蔬菜和鸡

胡萝卜，洋葱切块。用葱绿包住香叶和百里香，做成香草束。白胡椒粒稍微压碎。泡发羊肚菌剩下的水用细筛网滤掉沙子，备用。三黄鸡去掉内脏，切掉鸡脖子，鸡头，鸡爪，翅尖和鸡屁股。

③冷水汆鸡

鸡加入冷水，烧开后滚水煮2分钟。

④ 煮蔬菜菌汤

汆鸡的同时烧另一锅水，加入所有的蔬菜菌和香料，以及一茶勺盐，把过滤后的泡发菌水也加进去。

⑤熬鸡汤

把汆好的鸡直接加入烧开的蔬菜汤里，鸡胸朝上，小火煮10分钟，期间不断撇除浮沫和鸡油。浮沫一定要仔细撇去，不然成品汤会变得不好看！

10分钟后给鸡翻面（鸡胸朝下），关火，加盖闷30分钟。

⑥捞出鸡

捞出闷好的鸡，放进碗里，鸡胸朝下，浇一勺蔬菜菌汤，盖上保鲜膜，放在蔬菜菌汤旁边保温。

⑦过滤汤汁并浓缩

用滤网过滤蔬菜菌汤，挑出过滤出来的羊肚菌，放回过滤后的汤里，加热煮沸。

全程开盖，直到汤汁蒸发浓缩得略为粘稠。

⑧加入奶油，继续蒸发

在浓缩汤汁里加入淡奶油。

继续小火蒸发5～10分钟。

⑨最后组装

分切下鸡腿，鸡胸，鸡翅，放回盛有酱汁的锅里，选择加盖超小火加热3分钟或是不加热，就可以带着锅一起上桌啦！

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