鱼翅做法-美食推荐：夹心茄排、高汤东星斑鱼翅、茭白鳝丝制作方法

夹心茄排

创意：源于夹心饼干的外形。

亮点：口味酸甜适中，备受儿童和女士的欢迎。

特点：外焦里嫩，酸甜适口。

用料：圆茄子500克，莲蓉馅100克，沙拉酱（酸甜味）100克，面包糠300克，鸡蛋 2个，生粉50克。

制法：

1、将茄子打去皮，修成长方块，待用。

2、把修好的茄子横向切成夹刀片，莲蓉馅加5克色拉油调匀，夹入切好的茄夹内。

3、将每一个茄夹先拍粉，再拖蛋液，粘面包糠备用。

4、油锅置旺火，烧至六成热，放入茄夹炸至金黄色捞出，摆在盘中，将沙拉酱放入酱碟中即可。

制作关键：控制好油温，莲蓉馅加少许油，这样既可增香，又可使莲蓉更酥软。

高汤东星斑鱼翅

主料：东星斑肉1块约200克，黄绿西葫芦30克，鱼翅(已发)5克，金华火腿丝适量。

调料：高汤300克，淀粉水适量，盐适量。

制作步骤：

1、鱼翅与金华火腿用高汤蒸大概40分钟至入味。

2、东星斑起肉后与西葫芦一同蒸10分钟至熟。

3、最后将2取出上碟加上1即可。

一向作为盘中重点的鱼翅，这一次只是当做配角出现，却丝毫不损它金贵的身份。虽然也是同样不凡的东星斑，却需要鱼翅的加入才让这一盘菜光辉突现。纤细的肉质、弹牙的鱼翅、还有鲜咸味道丝丝入扣的金华火腿，营造出丰富的口感层次。

茭白鳝丝

此菜传统做法是加酱油烧成淡红色，一则无法体现茭白的自然清香，二则本身口感软糯的鳝丝一煸就容易收缩，显得份量小、不实惠。于是，丁忠华将烧菜改成了汤菜，除了能充分发挥食材特性外，还有经营上的考虑：如果是炒菜或者烧菜，每次最多只能出一到两份，而如果做成汤菜，一下就可以出三四份，后厨的效率得以成倍提高。

原料：

鳝片150克，茭白250克。

调料：

葱段10克，姜片10克，味精5克，鸡汁5克，盐3克，胡椒粉2克。

制作：

1、将鳝片洗净，改刀为3厘米长的段。

2、茭白去皮、改刀成段。

3、锅入菜籽油10克烧热，下姜片、葱段煸香，下入鳝段略煸后加入高汤400克，倒入茭白丝后略煮一下，再淋入猪油15克，下盐、味精、鸡汁调味，撒胡椒粉，盖上锅盖后转小火焖约5分钟，将茭白丝焖至入味，淋少许菜籽油即可装盘。