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瑶柱做法-食务的吃货世界篇四十五:酱率百味而行,中餐的调味哲学——附柱候酱焖牛腩做法

时间:2022-06-13 00:18

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作者:147小编

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导读:作者:识食务者前言南宋的吴自牧在《梦梁录》里写下了盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶,从那以后的将近一千年里,酱就成了中国人最重要的开门七件事之一。曾经我以为,酱,指的就是酱油吧?事实上,只能说我格局小了。酱不仅涵盖范围远远广于酱油,而且是作用、地位也比我想象中的重要得多,而且与如今我们现代汉语里的酱也不尽相同。可以说,酱,就是打开中餐烹调密码的一把钥匙。今天就是说说中餐里的酱,也以柱候酱焖牛腩为...

作者:识食务者

前言

南宋的吴自牧在《梦梁录》里写下了盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶,从那以后的将近一千年里,酱就成了中国人最重要的开门七件事之一。

曾经我以为,酱,指的就是酱油吧?

事实上,只能说我格局小了。

酱不仅涵盖范围远远广于酱油,而且是作用、地位也比我想象中的重要得多,而且与如今我们现代汉语里的也不尽相同。

可以说,酱,就是打开中餐烹调密码的一把钥匙。

今天就是说说中餐里的酱,也以柱候酱焖牛腩为引,说说粤菜里的用酱思路与体系。(想直接看柱候酱牛腩做法的,可以跳到第三部分

中餐烹饪哲学里的酱

贵族的讲究——酱的起源

酱有多重要?在美国的历史学者 F.F.Armesto在他所著的《食物的历史》里,认为调味品、酱汁的使用,是导致烹调方式从简单走向复杂,从低级走向高级的分水岭,同时也让食物、美食成为了社会等级的一种标志。

虽然他所举例子是古罗马,但在中餐里,这个观点也同样适用。

酱,在古代中国出现得非常早,早在商周时期,在周公旦所著的《周礼·天官冢宰·宫正外饔》有过关于酱的记载:凡王之馈……酱用百有二十瓮

而在当时,酱同醢,当时专门给天子掌管各类酱品的官员,称为醢人,同样在《周礼天官冢宰·酒正》里,对醢人记载是这样的:

这里的豆,是一种高脚的盛食物的食器。

这里的各种醢就是各种酱,比如肉酱(醓醢)、虫酱(蠃醢)、蚁卵酱(蚳醢)、鱼肉酱(鱼醢)、兔肉酱(兔醢)、鹅肉酱(雁醢)等。

在烹饪技术并不发达的古代,如何把一类食物做出不同的味道,酱就起到了至关重要的作用,甚至可以说酱就是一道菜调味的主宰,所以孔子才会在八不食中有这么一条:不得其酱,不食

注意,孔子说的是不得其酱,而不是不得酱,也就是说如果一道菜没有跟它对应的酱,就不如不吃。

换言之,那时候的酱,已经与各种食物形成了某种固定搭配,在《礼记》里就记录了各种搭配的方式:濡鱼,卵酱实蓼。濡鳖,醢酱实蓼。腶脩,蚳醢。脯羹,兔醢。麋肤,鱼醢。鱼脍,芥酱

像生鱼片(鱼脍)搭配芥末(芥酱)的吃法,几千年后的今天我们依然还在这么搭配,而可能还很多人以为这是霓虹人的发明。

在先秦之前,酱的使用并不普及,使用范围仅限在贵族圈层,能讲究到不得其酱,不食的,也只能是像孔子这样的少数人。

而这也印证了前面提到的,调味所用的酱在诞生之初,往往是社会等级的一种标志。

那为什么酱在那时候不普及呢?

酱,帅百味而行——植物酱的发明

细心的你也许已经发现,前面提到的醢,绝大多数都是动物酱

说文解字里,也有对这一现象进行概括,《说文·酉部》:酱,醢也,从肉酉。段注:从肉者,醢无不用肉也

那为什么醢无不用肉呢?

我们对酱的需求,其实是基于对蛋白质的分解物——氨基酸的诉求

如今我们所能见到的各种酱的制作过程,不管是像鱼露、虾酱这样的动物酱,还是酱油、豆酱这样的植物酱,其实都是动物蛋白、植物蛋白分解成氨基酸的过程,而这些分解的氨基酸不仅是人体所需,同时也是复杂鲜味的来源

比如我们说鸡汤鲜,但切开其他风味不说,单说鲜味强度,一只老母鸡炖煮5小时所含各类氨基酸的鲜味强度,还不如1g鱼露兑1L水来得强。

如果你了解这些植物酱、动物酱的制作过程,你会发现它们之间有个最大的区别——植物酱需要加曲,也就是需要额外添加微生物,而动物酱则不需要,只需要用鱼、虾码盐陈放,动物内部自身的酶就可以让蛋白质进行分解了

但同样的做法,如果植物只加盐,则基本只能做出腌黄瓜之类的产品,这就是前文《周礼》里提到的各类

即使是芥酱,也并没有发酵,而是与如今的山葵酱一样直接研磨而出。

而寻找合适的曲,就决定了植物酱的制作门槛是要高于动物酱的,也正是因此,在汉代之前,几乎所有的醢酱都是动物酱。

除此之外,动物酱的生产也并不容易控制掌握,蛋白质是分解还是腐化往往受到气候、温度、盐分等多种因素的影响,这就使得在当时的生产力条件下,动物食材如此难得与昂贵,制作技艺复杂,成功率又不高,酱自然也无法大规模普及。

转折点发生在秦汉时期。汉代开始就已经出现大量的关于豆酱等植物酱的记载,北魏贾思勰的《齐民要术》进一步把制酱工艺也记录下来:

说明,那时候人们已经掌握了利用曲酶分解植物蛋白的技术,这一发明不仅大幅降低了原材料的成本,还大幅提升了酱的成功率。

而到了唐代,这种豆做的植物酱,在百姓日常饮食里的地位已经非常重要了。唐代颜师古在对汉代史游所著的《急就篇》对酱做了批注,并把酱在调味上的作用,类比军队将领:以豆合面而为之……酱之为言将也,食之有酱,如军之须将,取其率领进导之也

宋代陶谷所著《清异录·撰羞》更是把酱称为八珍主人也

植物酱的发明,把酱在中餐烹调里的地位,推到了巅峰。

以鲜为上——由酱引领的调味哲学

酱者,百味之将帅,帅百味而行。

正如这句古话所说的那样,植物酱的发明是中国饮食调味技术的重要转折点,这种低成本高效率获得氨基酸与鲜味调味品的技术,使得以豆为原料的各类酱油、豆酱、豆瓣酱迅速登上了中国人的餐桌,并且,再也没有下来过。

而这,也奠定了中国人饮食往后数千年以为上的调味审美。

当然,因为这种鲜相对普及和易得,因为脱胎于这种酱鲜的调味审美,更高雅的清鲜则成为了各个菜系更顶级的追求。

如今的各大菜系依然如此,比如习惯用豆瓣酱的川菜,也能脱胎出开水白菜这样的高汤类清雅的菜品,浓油赤酱的上海本帮菜也愿意从徽菜中吸纳腌笃鲜这样的菜品,而本来就推崇清鲜的粤菜就更不乏这样的例子了。

也就是说,酱的发明,使得中国衍生出了以鲜为主要特征的调味审美,并辐射到了整个泛中华文化圈,比如日本豆酱味增酱、越南鱼酱鱼露,以及日本用鲣鱼、昆布所做的出汁,无不是对鲜这种调味审美的追求,甚至是日本发明的味精,也更多是在泛中华文化圈的各种菜系里使用。

看到这里,你可能会说:不对啊!西餐里各种沙拉酱、番茄酱也一大堆啊,怎么就说得中餐的酱作用这么大了呢?

诶!这就得好好说说,中西方对酱这个词的不同理解了。

中西酱的异同

前面我们提到的在古代的各种酱,大多是由动物蛋白或者植物蛋白所发酵而来,但在西餐里,却更多是对糊状物或者调味品的一种总称。

比如法餐的酱汁主要有几种:以美乃滋酱为代表的蛋黄基底类酱汁,以贝夏梅酱为代表的黄油基底类酱汁,以巴萨米克油醋酱为代表的油醋基底类酱汁,以及以多明格拉斯酱为代表的一系列高汤基底酱汁。

而这些都与我们中餐里所说的发酵酱有很大的区别。

虽然高汤为基础的酱汁也有对鲜的追求,也有一些会加入发酵的酒来进行风味的提升,但在整体酱汁体系上,通过乳化脂肪来制作的酱明显占据上风,调味上更侧重于对不同风味脂肪的追求,而不是对氨基酸的鲜味追求。

当然,中西方的酱并不是完全隔绝的,比如番茄酱其实就是我们的鱼露通过航海贸易传播发展变化而来的(对,你没看错)

而中亚、欧洲流行的鹰嘴豆酱,这种坚果、果仁研磨而出的酱中国也有,比如我们熟知的芝麻酱,只不过在古代并不称为酱,而是称为麻腻。

如今我们对酱的定义也已经融合了中国传统的醢、酱,也兼容并包了西式糊状物的定义,但回溯历史我们依然可以看得出这是截然不同的两种东西,以至于它们所率领的中西餐调味审美也是如此的截然不同。

从柱候酱一窥粤菜的酱料体系

为什么讲粤菜的酱,要先写那么多古代的醢和西式的酱?

如果说有哪个菜系是对中国古代动物类醢酱传承的最好,我想应该是粤菜。

如果说哪个菜系受国外烹调的影响最大,我想,也应该是粤菜。

粤菜的特点,前人有过非常到位的总结——北菜南渐、洋为中用、古为今用

所以你翻开粤菜的各种酱,你能找到虾酱、鱼露这样的类似古代动物醢酱这样的调味品,也能找到像喼汁、葡国汁、马拉盏酱那样的具有明显西式、南洋特点的酱,当然也不乏像普宁豆酱这样的有自身特色的原创酱。

而以上这些本地的、北方的、古代的、西式的酱,只是构建了粤菜最底层的基础酱,粤菜的酱料体系之所以繁复,是因为粤菜在这些酱的基础上,或进行组合搭配,或进行调味调整,从而产生了数百种更加复杂的酱。

比如我们今天所说的这个柱候酱,它的诞生,以及它的应用,其实就是粤菜对酱应用的一个缩影。

在广东,酱油发酵剩下的豉,豉味重,口感粗糙,所以这种副产品价格低廉,而当时佛山的金华楼师傅陈柱候(有另一个说法是姓梁)对这种副产品进行研磨加工,做成了最初版本的磨豉酱

豉酱虽然变得细腻了,但咸味豉味依然太重,所以他又在磨豉酱的基础上添加花生油、蒜蓉等进行慢火熬煮,使得在保留咸鲜基础风味的前提下又有了油脂香和蒜蓉香,这就是最早的柱候酱的做法。

陈柱候用这种来焖煮牛杂、牛腩等肉类菜,通过猛火炒香爆出柱候酱的焦香味,再通过后加糖、长时间焖煮等方式让牛腩更甘香入味,这些肉菜一经推出就破圈了,光绪年间的拔贡生胡子晋,就在《广州竹枝词》写道:佛山风趣即乡村,三品楼头鸽肉香。听说柱侯成秘诀,半缘豉味独甘芳

而此后的数百年间,柱候酱也始终是粤菜里各类肉菜调味的扛鼎之酱,应用于鸡、牛、鸭、猪、鸽等各种肉菜里,如今满地的萝卜牛腩、牛杂,也绝对少不了柱候酱的风味。

而柱候酱用于肉菜,还不是它的终点。

在粤菜里,它更是很多其他酱的基础酱,比如用柱候酱加入瑶柱、虾米等,就变成了海鲜酱

而在海鲜酱基础上,再加上花生酱、芝麻酱、南乳、蚝油、玫瑰露酒等,就可以调出广式烤乳猪所使用的乳猪酱

…………

如果你熟悉法餐的酱汁体系,你可能会觉得粤菜的酱汁体系建设思路,与法餐是有点异曲同工之妙的,也是基于几种基础的酱汁、高汤、酒,以及繁复的香料进行不断地创新组合,从而衍生出复杂多样的各种酱汁。

如今的粤菜,酱汁体系繁复而多样,每一种酱,或固定某些菜式的烹调,或搭配某些菜品的蘸料,比如粤菜里的潮汕菜就有一菜一碟这样的特点,算是与孔子当年的不得其酱不食遥相呼应了。

柱候酱焖牛腩的做法

这道菜的主角其实很简单,做法也不难,但需要选对食材。

既然是老广的牛腩做法,那么就选老广认可的牛腩部位,一般这道菜可以选用脂肪花纹细密的坑腩(去骨牛小排到腹部部位),也可以选择带有筋的崩沙腩(横膈膜部位),口感各有不同,大家可以分别做了试试看。

首先1斤牛腩彻底解冻。

准备一锅冷水,倒入料酒1勺,以及姜片少许,葱节一个,放入牛腩后开火煮沸。

焯水10分钟左右后即可捞起洗净。

切成拇指头大小的粒状。

准备红葱头2个、蒜头4粒、姜片3-4片,其中红葱头切4瓣,蒜头切片。

同时,准备柱候酱,用1勺沙茶、1勺柱候酱、5g蚝油,5g糖,5g盐充分拌匀。

热锅淋油,先将红葱头、蒜片、姜片入锅爆香!

倒入切粒的牛腩入锅翻炒至表面有明显的肉焦香风味(类似你煎牛排那种味道)

将调匀的柱候酱也倒入锅内,用中小火翻炒出香味。这一步一定要做,但又要控制火候,要出香味但又不要炒焦了,所以建议中火来控温。

接着倒入没过牛腩的水,并放入一包卤料包。

如果不想用现成的,你也可以用八角2个、桂皮1片、陈皮3g、豆蔻4个、草果半个、香叶5片、花椒8g、茴香3g、干辣椒2个,装入纱袋里入锅炖煮。

你可以炖煮1小时,或者高压锅上压煮20分钟,完成牛腩的初步炖煮。

接着,白萝卜一根切滚刀片。

倒入锅内,注入灵魂,中小火慢煨30分钟至萝卜煮透成浑然一体的琥珀色。

用砂锅,切一点芹菜段铺底,热锅。

倒入萝卜和牛腩,至砂锅内的牛腩汤汁沸腾,即可关火起菜!

这道菜,一入口你可以感受到最那种明显的豉香味、焦糖香以及芹菜的清新香气,还有牛腩本身丰腴的脂肪味。

接着就是复杂的卤味香,还能感受到沙茶里那种坚果与虾米的香气,整体风味会有牛肉的甘,也会有各种风味组合起来的香,简直下饭神器。

而除了牛腩,用这个腩汁煲出来的萝卜更是一绝,口感甘甜多汁,有萝卜自身的清甜也有牛腩腩汁的香味,用来佐餐,真的是吃多了也不腻。

这道菜的做法虽然看起来繁复,但难度并不高,如果你嫌弃一次性操作这么久只做出一斤,你也可以按数倍的分量来做,只要你的锅容得下的话,一次性做3-4斤效果也一样可以,然后你再分成几份,每次只取一份搭配一个萝卜来进行后半段的操作,就可以大大提升烹饪的效率了。

结语

在写这篇文章的时候,我一开始思考的是——为什么酱对粤菜这么重要

但后来我发现,酱在粤菜里的地位,并非偶然。

因为地理、历史等原因,粤菜保留了许多传统醢酱、豆酱做法。

也因为历史上多次的人群迁徙,粤菜吸收了北方菜系酱料与卤香料调味的手法。

又因为明清时期与南洋的贸易往来,以及毗邻殖民时期的港澳,粤菜进一步吸纳了南洋、西欧菜系里的各种酱汁以及调味思路。

可以说,粤菜的酱汁体系,植根于传统中华料理,又发扬于对各种菜系酱汁的兼容并包。

如今的酱,也许已经与千百年前醢的含义大不相同,但酱率百味而行的调味思路,以鲜为上的风味倾向,依然贯穿在粤菜乃至整个中餐的烹调哲学之中,最核心的、最一致的审美符号。

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