瑶柱做法-15款酱香农家菜品做法

石锅酱焖牛掌

1、把牛掌治净拆去骨，改刀成方块放沸水锅里，汆一水便捞出；

2、另把牛尾笋切成滚刀块，也入沸水锅里汆一水。净锅入色拉油烧热后，下豆瓣、姜片、蒜片和香料炒香出色，掺鲜汤小火熬30分钟后，打去料渣不用；

3、另外加入麻辣上汤、芝麻酱和排骨酱调好味以后，下牛掌块和牛尾笋小火焖至软烂，调入鸡精和味精便起锅装入石锅内，最后点缀上香菜即成。

酱焖牛肋骨

1、把牛的肋排骨斩成长约5厘米的段，白萝卜则切成3厘米见方的块，均待用。

2、锅上火并入菜籽油和猪油（两者的比例为2∶1），烧热即下牛肋排段，炒至其表面出油时，下白萝卜块并加入海鲜酱、排骨酱和黄豆酱油，炒约3分钟便掺入鲜汤，烧约半小时至牛排骨软时，调入盐、味精、鸡精和白糖，起锅装盘即成。

酱焖发财手

1、把猪手治净，斩成块投沸水锅里，汆一水捞出来，下油锅炸至表皮色黄时，倒出沥油后再放入高压锅，加海鲜酱、柱侯酱、糖色、鲜汤、盐、味精和少许的香料，上火压至软熟便离火。

2、出菜时，把压好的猪手连同原汁一同入锅，加入山药块烧至自然收汁，盛入砂煲上桌。

酱焖牛筋

说明：

此菜所带有的酱香风味，来源于自制酱料。自制酱料，是用沙茶酱、海鲜酱和香辣酱，按1∶1∶1的比例调匀而成。

原料：

卤牛筋300克 猪五花肉50克 洋葱丝80克 自制酱50克 泡椒节、大葱丁、盐、味精、鸡精、生抽、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把卤牛筋切成一字条，把猪五花肉煮熟后，切成丁。把洋葱切丝，然后放烧热的铁板上垫底。

2.净锅里放少许色拉油烧热，先下五花肉丁炒至吐油，在加放自制酱炒香后，掺入适量清水并下牛筋条和泡椒节，加盐、生抽、味精和鸡精，待烧至入味后，用湿生粉勾芡并撒入大葱丁，起锅盛于垫有洋葱丝的铁板上，即成。

酱香仔排

1、将猪仔骨斩成块放高压锅里，加入小青椒、小米辣圈、姜片、葱结、芹菜节和水，压熟后取出猪仔骨。

2、往净锅里放鸡油、化猪油和色拉油（混合油）烧热，放入猪仔骨、鹰嘴豆和胡萝卜块并掺水，待调入蚝油、辣鲜露、鸡精、味精和白糖烧至软熟后，改大火收汁并起锅装盘。

酱香花菇

干花菇100克 盐、鸡汁、蚝油、浓汤、色拉油各适量

制法：

1.干花菇先用温水泡发好，捞出来切成粗丝后，下入六成热的油锅，炸至酥脆便捞出来。

2.锅里留底油，下蚝油、盐和鸡汁炒香，下花菇丝炒几下便掺入浓汤，待小火收至锅里汁水将干时，出锅晾冷便可装盘。

酱香牛肉

1、把牛肉切成0.8厘米见方的丁，纳碗后加盐、胡椒粉、料酒、蔬菜汁、鸡蛋清和少许的生粉，拌匀并腌渍半小时，待用。

2、另把杏鲍菇切成丁，青红二荆条辣椒切成颗。

3、净锅里放油，烧至五成热时，下入牛肉粒、杏鲍菇粒和青红椒颗，过油便倒出来沥油。锅留底油放入上述原料，加黑胡椒汁、盐和味精炒匀后，勾薄芡并起锅装盘。

酱香荷包豆腐

1、把玉子豆腐切成片，分别夹入酱肉片后，再用鸡蛋皮包成荷包状，裹上全蛋液，入油锅炸至色金黄，捞出整齐地摆放在烧热的铁板上。

2、净锅放化猪油，烧热后下辣妹子酱、剁椒、姜米、蒜米和鲜花椒炒香，掺入适量鲜汤，再加入蚝油、味精和鸡粉，勾薄芡后起锅，淋在荷包豆腐上即成。

酱香兔

1、把剥皮兔治净后，取净肉切成丁，纳盆后加姜片和葱段腌渍2小时，待用。

2、锅里倒入色拉油，烧至七成热时下码好味的兔丁，炸至色金黄便捞出来。

3、锅里留底油，先放入干花椒、干辣椒节和花椒粉炸香，掺入适量的水并放入泡姜末和泡椒末，烧开打去料渣后，放入兔丁烧一会儿，其间调入盐、味精、白糖和柱侯酱（少许），改大火收干汁水后，起锅淋入香油和花椒油，装盘时撒些葱花和熟芝麻，即成。

外公酱香鸭

制法：

1、把土鸭宰杀治净后，放入加有料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水，待用。

2、锅里放少量的色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香后，放入八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶略炒出香味，再下入海鲜酱、排骨酱和蚝油炒出香味，掺入浓汤烧沸，调入盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后装入砂煲内，待用。

3、把汆过水的整鸭放入装有味料的砂煲内（以淹没原料为度），放入水发虫草花，加盖用小火煨至鸭肉熟且汁水将干时，用湿生粉勾二流芡，即成。

酱香鹿舌

人工养殖梅花鹿舌200克，扁豆150克，美人椒节50克。

调料：

盐、料酒、味精、鸡精、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱、湿生粉、色拉油各适量。

制作：

1、把鹿舌治净，切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱和湿生粉拌匀，腌渍待用。

2、把扁豆撕去筋，投入加有盐的沸水锅汆熟，捞出来放盘里垫底。

3、锅里放色拉油烧至五成热，下鹿舌滑熟后，倒出来沥油。

4、锅留底油，下美人椒节稍炒，再倒入鹿舌翻炒匀，其间加味精和鸡精调味，出锅盛在垫有扁豆的盘里，即成。

酱香鳝鱼

鳝鱼250克，洋葱条10克，川红椒20克，炸蒜子10粒，香葱少许。

调料：

豆豉20克，红油10克，盐5克，味精5克，黄油10克，高汤200克。

做法：

1、鳝鱼切段，入沸水焯水20秒捞出，冲洗干净，然后入三成热的油中滑油20秒即可。

2、起锅下底油，下料头炒香，加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后，放入香葱。

3、将黄油放在干锅中，将洋葱铺在干锅里，菜肴倒在上面，淋红油点火上桌即可。

酱香鱿鱼须

材料：

鱿鱼须，甜面酱，料酒，葱姜末，孜然，御皇特鲜鸡精，盐糖少许，食用油

做法：

1、先热水焯一下鱿鱼须，沥干，加葱姜、料酒、耗油、御皇特鲜鸡精，糖（提味，可不加）、甜面酱（必需品）和孜然腌制2个小时。

2、干热平底锅，放入腌制好的鱿鱼须（注意不要料汤），干煸翻炒几下。

3、再加油、料酒，多加点甜面酱，不停翻动。

4、等到酱香味道扑鼻、汁收干的的时候就可以出锅了，记得再撒点孜然。

小诀窍：

下锅的时候，腌制里的料不要一起倒进锅里，先干煸一下。

魏国酱香肉

主料：

带皮五花肉

配料：

梅干菜80克，小米椒50克

辅料：

美津园菜籽油50克，味精5克，鸡粉5克，小葱10克，八角5克，桂皮5克，红曲米20克，辣妹子50克

制作方法：

1.先将带皮五花肉洗净，改刀过水，梅干菜洗净炒入味，小米辣改刀炒入味备用；

2.将香料炒香，加水调味，加入红曲米上色，开小火煲30分钟；

3.将炒好的梅干菜打底，把煲好的肉盖上，放入小米椒蒸制1个小时即可。

特点：色泽红润 入口即化

大师点评：肉香味浓厚，落口消融色泽红亮，梅干菜能吸油脂，肉必须蒸至软烂。

酱爆肉

猪二刀肉250克，蒜苗30克，姜15克，干辣椒15克，黑豆瓣酱20克，本地甜酱5克，味精1克，白糖2克，料酒10克。

制法：

1、姜洗净，一半拍破，一半切成姜米，蒜苗切成马耳形，干辣椒切成筒筒辣椒，待用；

2、将猪二刀肉洗净，放入汤锅中，加清水、料酒、姜块煮至熟透，捞出晾凉，切成长5厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的片，待用；

3、炒锅置旺火上，入少许油烧至四成热，下筒筒辣椒炒至呈棕黑色，放入黑豆瓣酱、姜米、本地甜酱炒至出香味，入肉片爆炒至呈灯盏窝状，加白糖、味精调味，入蒜苗翻炒均匀，起锅装盘即可。

点评：

色泽微黑，鲜香滋润，酱香浓郁，回味香甜。