瑶柱做法-肉、鱼做出的好菜好饭

香辣猪蹄

主料：猪蹄 700克

辅料：姜1小块，黄酒1汤匙，盐1/2茶匙，香菜1根，蒜3瓣，红泡椒1汤匙，白砂糖1汤匙，

生抽1汤匙，香醋1茶匙，红油3汤匙。

做法：

1.将猪蹄剁成小块后过沸水焯3分钟，撇去浮沫，捞出，冲洗干净，然后将姜切片，与猪蹄块一起放入汤煲中，加入黄酒和盐，注入清水至完全没过猪蹄，小火煲一个小时。

2.香菜切小段，蒜切末，然后把香菜段、蒜末、红泡椒、白砂糖、生抽、香醋和红油放一起搅拌均匀，成调味汁。

3.猪蹄煮熟后捞出，放入凉水中浸泡至褪去热度，捞出沥干水分，和调味汁拌匀即可食用。

京都排骨

主料：排骨600克。

辅料：料酒1汤匙，盐1/2茶匙，姜1小块，蒜4瓣，白砂糖1汤匙，醋1汤匙，番茄沙司2汤匙，酱油1汤匙。

做法：

1.排骨剁小块，用清水浸泡半小时左右，捞出，冲洗干净，沥干水分，加料酒、盐和切好的姜片，搅拌均匀，盖上保鲜膜腌制至少半小时。

2.将白砂糖、醋、番茄沙司、酱油、红油、甜面酱混合为酱汁，蒜切末备用。

3.锅中放足量的油，将腌制过的排骨码放在锅中，开小火慢慢煎。

4.中途翻面，直至将排骨煎到两面完全变色后捞出。

5.锅里留少许底油，放入蒜末，炒出香味后，放入排骨翻炒均匀。

6.倒入调好的酱汁，翻炒，使每块排骨都裹上酱汁，然后倒入开水，烧开后再转小火烧20分钟，烧至汤汁粘稠即可。

蒜泥白肉

主料：五花肉400克。

辅料：大葱半根，姜1小块，花椒1茶匙，料酒1汤匙，蒜4瓣，酱油1汤匙，白砂糖1/4茶匙，盐1/2茶匙，香油1茶匙。

做法：

1.五花肉提前浸泡在清水中，去除血水后切块，大葱切段，姜切片，然后在锅里倒入水，放五花肉块、大葱段、姜片、花椒和料酒同煮。

2.汤沸后转小火煮半小时，捞出五花肉，沥干水分，放入冰箱冷藏一个小时，取出切薄片。

3.蒜捣成蒜泥。

4.将捣好的蒜泥同酱油、白砂糖、盐和香油搅拌均匀制成酱汁，然后淋在切好的肉片上食用即可。

普洱东坡肉

主料：五花肉500克，普洱茶200毫升。

辅料：姜1小块，香葱2根，桂皮1小块，八角1个，生抽3汤匙，料酒1汤匙，鸡蛋若干个，冰糖1茶匙，盐1/2茶匙。

做法：

1.五花肉切成大小适中的方块，然后过沸水焯熟，捞出，冲洗干净。

2.姜切片，香葱切段。

3.将焯熟的五花肉块倒入砂锅中，放入姜片、葱段、八角、桂皮，倒入生抽、料酒、沏好的普洱茶，大火将水煮沸后，转小火，炖一个小时。

4.另起锅，煮几个鸡蛋，熟后剥皮，在肉炖了半小时之后放入，待汤汁炖剩一半后再放入冰糖，大火收汁，最后加盐调味即可。

普洱茶要现冲现泡，浓度比平时喝的茶浓一些，因普洱茶颜色较深，故不需再放老抽提色。

卤肉饭

主料：五花肉500克，洋葱50克，干香菇20克，白煮蛋2个，米饭200克，小油菜100克。

辅料：大葱1/4根，姜1小块，蒜2瓣，八角2个，料酒3汤匙，生抽4汤匙，老抽2汤匙，冰糖1汤匙，盐1/2茶匙。

做法：

1.干香菇泡发后切小丁，五花肉、洋葱切丁，大葱切段，姜和蒜切片。

2.炒锅内倒入适量油，放入葱段、姜蒜片和八角爆香。

3.放入五花肉丁翻炒，接着放入洋葱碎和香菇丁炒香，待五花肉丁呈金黄色再调入除了盐以外的所有调味料，加入没过五花肉的开水。

4.水沸腾后，转小火慢炖，放入白煮蛋，炖一个小时以后放入盐，再炖一个小时，盛一碗米饭，浇上卤肉汁，再摆上烫熟的小油菜，然后将白煮蛋对半切开，摆在米饭上即可。

卤肉的炖制时间最好为两个小时，也可用压力锅炖制。除了搭配小油菜，也可用简单清炒过的圆白菜。

榨菜肉丝面

主料：袋装榨菜1包，瘦肉60克，面条300克。

辅料：生抽1汤匙，料酒1茶匙，盐1/4茶匙，鸡精1/2茶匙，高汤500毫升。

做法：

1.榨菜用清水浸泡后冲洗干净，瘦肉切丝，用生抽和料酒腌制10分钟。

2.炒锅中油烧热，放入瘦肉丝快速炒熟，然后放入榨菜，调入盐和鸡精，炒匀。

3.用高汤将面条煮熟，捞出、沥干水分，放入碗中，将炒好的榨菜肉丝淋在上面即可。

姜丝排骨粥

主料：排骨250克，球形生菜叶30克，大米150克。

辅料：盐1/4茶匙，姜1小块，生抽1汤匙，黄酒1汤匙，白胡椒粉1/4茶匙，大葱1根。

做法：

1.将大米用油和盐腌半小时。

2.姜切丝，再将排骨用姜丝、生抽和黄酒腌半小时。

3.大葱切葱花，球形生菜切丝，然后将腌好的大米放入电饭锅用煲粥功能煮一个小时，接着放入排骨再煮半小时，调入白胡椒粉，出锅前撒入葱花和生菜丝即可。

煮粥前用食用油腌大米，煮出来的粥味道格外好。

葱爆羊肉

主料：羊肉片300克。

辅料：花椒粉1/2茶匙，生抽2汤匙，淀粉1汤匙，大葱1根，蒜2瓣，白砂糖1茶匙，料酒1汤匙，

米醋1茶匙，盐1/2茶匙，孜然粒 1/2茶匙。

做法：

1.羊肉片加入花椒粉、生抽和淀粉，搅拌均匀后，腌制片刻。

2.大葱斜切成片，蒜切末。

3.锅中入少许油烧热，放入蒜末和大葱片爆香。

4.放入羊肉片，再调入白砂糖、料酒、米醋和盐。

5.大火翻炒，最后撒上孜然粒。

如用鲜羊肉切片来炒，得先把腌好的羊肉放到热锅里滑散炒至变色盛出，然后再爆香葱蒜。

杭椒牛柳

主料：牛肉300克，杭椒200克。

辅料：料酒2汤匙，嫩肉粉1/2茶匙，洋葱1/4个，蚝油4汤匙，盐1/2茶匙，酱油1汤匙，白砂糖1/2茶匙，水淀粉2汤匙，黑胡椒1/2茶匙。

做法：

1.牛肉切粗条，然后用料酒和嫩肉粉腌制5分钟。

2.洋葱切丝，杭椒去蒂、斜切成段。

3.锅里油烧热，放入牛肉条迅速滑散，肉变色后捞出备用。

4.加热锅中底油，放入洋葱丝和杭椒段，倒入蚝油和清水，再将牛肉倒回锅中，调入盐、酱油和白砂糖炒匀，然后用水淀粉勾芡，出锅前撒上黑胡椒即可。

如没有杭椒，可用普通的尖椒代替。嫩肉粉一般超市能买到，没有也影响不大。

羊肉汆酸菜

主料：羊肉300克，酸菜200克。

辅料：酱油2汤匙，姜1块，料酒1汤匙，盐1茶匙，白胡椒粉1/2茶匙，香菜末1汤匙，大葱1/4根。

做法：

1.羊肉切片，洗去血水，用漏勺沥干，然后放入碗中加酱油、料酒和白胡椒粉抓匀，腌制片刻。

2.酸菜切丝，大葱切葱花，姜切片。

3.锅中入油，烧热后下葱花和姜片爆香。

4.继续放入酸菜丝翻炒。

5.加入足量水，大火烧沸。

6.放入羊肉片，再次烧沸后，撇去浮沫，转小火炖至羊肉熟软，调入盐，撒上香菜末即可。

酸菜本身的酸味，加上羊肉的鲜味，已经有丰富的口感，不要再添加太多调味料。

瑶柱酱烧牛腩饭

主料：牛腩肉300克，白萝卜150克，洋葱50克。

辅料：大葱1/4根，姜1小块，八角1个，香叶1片，白砂糖1茶匙，生抽2汤匙，老抽1茶匙，瑶柱酱2汤匙。

做法：

1.大葱切段，姜切片，白萝卜去皮后切小块，洋葱切丝。

2.牛腩切小块焯去血水，然后取一汤锅注入开水，倒入牛腩块，放入大葱段、姜片、八角和香叶，小火炖一个小时，拣出葱段、姜片、八角和香叶不要，牛腩和汤备用。

3.炒锅里油烧热，放入洋葱丝炒香，然后调入白砂糖、生抽、老抽及瑶柱酱，将牛腩连汤带水放入，煮8分钟后，放入白萝卜块再煮10分钟，浇在米饭上即可。

瑶柱酱有咸度，又有生抽和老抽，故不需再放盐。

酸辣牛肉面

主料：牛肉150克，面条300克。

辅料：大葱半根，姜1小块，蒜2大瓣，干红辣椒4个，花椒1/2茶匙，八角1个，香叶2片，生抽2汤匙，老抽1汤匙，冰糖1茶匙，料酒1汤匙，盐1/2茶匙，番茄酱1汤匙，陈醋2汤匙，小米椒2个，香菜适量。

做法：

1.牛肉切块，大葱切段，姜、蒜切片，干红辣椒去籽。

2.切好的牛肉块过沸水焯至变色后捞出，冲洗干净。

3.炒锅入油，放入干红辣椒和花椒，小火炒出香味。

4.拣出干辣椒和花椒，然后放入牛肉块翻炒过油。

5.把牛肉块移入炖锅，加足量开水，放入八角、香叶、葱段、蒜片和姜片，调入生抽、老抽、冰糖和料酒，水沸腾后，转小火，炖两个小时，期间保持汤水足量；牛肉炖到最后20分钟再放盐、番茄酱和陈醋，出锅前放入小米椒略煮后关火。

6.炖牛肉的时候另起锅烧水煮面，面条熟后过凉水、沥水、放入碗里，浇上牛肉汤，摆上牛肉块，撒上香菜即可。

口水鸡

主料：鸡腿3个，藕300克。

辅料：姜1小块，蒜3瓣，大葱1/4根，香葱1根，黄酒1汤匙，八角1个，桂皮1片，花椒1茶匙，干辣椒粉2汤匙，酱油1汤匙，白醋1汤匙，盐1/2茶匙，白砂糖1茶匙，花生碎适量。

做法：

1.藕、姜、蒜切片，大葱切段，香葱切葱花；鸡腿去骨洗净和部分姜片、葱段及黄酒放进汤锅中，注入冷水，盖上盖子大火煮沸后，撇去浮沫，转中火煮8分钟，关火盖盖焖10分钟。

2.煮鸡腿的时候，另起一炒锅入油，下八角、蒜片、桂皮、花椒和剩下的葱段、姜片用小火慢炸，直到葱姜蒜受热变黄，且炸出香味后关火。

3.过滤出所有食材后，将热油倒入干辣椒粉里，搅拌均匀，即成红油。

4.藕片过沸水焯熟，捞出，沥干水分，铺在盘底。

5.鸡腿焖好后，放进冰水里过凉，切宽条，再均匀地码在藕片上面，然后在做好的红油里加入酱油、白醋、盐和白砂糖搅匀，浇到鸡肉上，撒上花生碎和葱花即可。

垫盘的藕片也可以换成其他蔬菜，要挑清脆爽口的蔬菜。

芥末鸭掌

主料：鸭掌8个。

辅料:姜1小块,黄芥末酱1汤匙,醋1茶匙,香油1茶匙。

做法：

1.剪去鸭掌上的指甲，把姜切片。

2.姜片放入冷水中，大火将水煮开，然后放入鸭掌煮15分钟左右，捞出，用凉水冲凉。

3.取小碗在黄芥末酱中加入醋、盐和香油，调和均匀后浇在凉好的鸭掌上，搅拌均匀即可。