瑶柱做法-小白也能轻松掌握的53种酱料秘方

1、牛肉酱

原料：

牛腩500克、盐2勺、姜片10克、香菇30克、火锅底料3勺、面酱2勺、油适量

做法：

1、牛腩洗净后切成小丁，香菇泡发后也切小丁

2、热锅下油烧热，放入姜片爆香

3、接着放面酱、火锅底料炒出红油（能闻到香浓的麻香味即可）

4、倒入香菇丁、牛腩丁小火炒散

5、倒入适量清水（没过食材就好）

6、大火煮开后转小火慢熬30分钟，放盐，小火煮至汤浓即可

2、辽参酱

口味：咸鲜。

制作：美极鲜味汁、鸡粉、味精各50克，白糖、火腿汁各100克，鲜露500克，盐25克，香醋250克，芝麻油20克，胡椒粉15克调匀即可。

火腿汁：金华火腿洗净，切成薄片，加入鸡汤（没过表面）和少许葱段、姜片，上笼大火蒸1小时，过滤取汤汁即可。

用途：用来制作烧海参、烧裙边、烧鱼唇。

3、香菇肉酱

原料：

猪皮50克、五花肉200克、猪皮100克、香菇20克、盐2勺、生姜10克、老抽2勺、油适量

做法：

1、猪皮洗干净烫5分钟捞出，切细粒

2、香菇泡发后切丁

3、五花肉洗干净，用刀剁成肉馅

4、热锅下油，放五花肉小火煸炒出油，倒入猪皮粒炒均匀

5、倒入老抽、香菇丁、适量清水、盐大火煮开后，转小火煮1.5小时

4、浓口野味酱

口味：浓香复合味。

制作：1.将柱侯酱900克，花雕酒、芝麻酱各300克，花生酱25克，海鲜酱125克，南乳汁、豆腐乳、味精各150克，白砂糖600克，沙姜粉2.5克，五香粉35克，陈皮碎（干陈皮泡水后剁碎）50克混合均匀。2.锅内放入色拉油250克，烧至四成热时，放入炸香的干葱头粒、炸香的大蒜蓉粒各150克小火炒香，下入提前调好的酱料，用小火翻炒均匀即可。

用途：主要用来烹调野兔和异味比较浓郁的食材，也可以用来烧鱼和制作多种煲仔系列菜肴。

5、新式宫保汁

口味：咸带有酸甜味。

制作：取矿泉水、料酒各400克，盐130克，味精、鸡精各175克，粗白糖750克，保宁醋500克，芝麻油、花椒油各25克调匀即可。

用途： 用来制作各种新派宫保菜。

6、沙茶味型

配比：自制沙茶酱500克，料酒85克，米酒50克。菜系 台菜。

说明：除了制作菜肴，此酱还作为豆捞蘸料使用。料酒作用 除腥祛异味。

7、麻辣味型

配比：干辣椒（用水泡后剁碎使用）、胡椒粉、料酒各50克，花椒、葱、姜各3克，花椒、麻椒各10克，豆瓣酱15克。

菜系：川菜。

说明：此汁可以制作各种麻辣味型菜品，除此之外，还可以取此汁25克，与酸辣汁10克搭配制作水煮鱼。

料酒作用；除腥、增鲜。

8、XO酱香辣味型

配比：自炒XO酱500克，料酒50克，伏特加150克，白糖15克。

菜系：台菜。

说明：适用于制作海鲜菜品、蔬菜，料酒蒸发带走异味，如XO酱爆双脆、XO炒芥蓝，此外湘菜中的粉丝煲亦可以用此酱。

料酒作用：除腥，中和味道。

9、糖醋味型

配比：醋10克，番茄酱20克，白糖35克，料酒6克，盐3克。

菜系：粤菜。

说明：味道酸甜，可制作菠萝古老肉、糖醋小排等。

料酒作用：祛腥、解腻，番茄味道比较大，加入料酒可以使味道变得柔和。

10、糊辣味型

配比：干辣椒（用水泡后剁碎使用）、胡椒粉、料酒各50克，花椒、葱、姜各3克，盐2克，白糖10克。

菜系：川菜。

说明：此味型带有辣椒、胡椒两种辣味，适合制作羊排、羊下水等食材，可很好的遮挡异味。

料酒作用：解腻增香。

11、咖喱味型

配比：料酒12克，咖喱酱25克，盐8克，味精1克，麻油30克。

菜系：川菜。

说明：咖喱多用于泰国菜、印度菜等，像咖喱牛肉、咖喱鱼头等。

料酒作用：除腥解腻，中和味道。

12、咸鲜味型

配比：盐3.5克，味精4克，料酒20克，白糖4克，老抽10克，蚝油20克。

菜系：鲁菜。

说明：此味汁应用范围十分广泛，可用于小炒、红烧菜等。如果加入少量金兰酱油膏、米酒，将料酒换成陈年花雕就成为了台湾菜万能汁，广泛用于台湾菜，如台式小炒皇。

料酒作用 去腥，中和味道。

13、酸辣味型

配比：黄辣酱50克，白酱油10克，料酒25克，味精2克，盐6克，白醋15克，胡椒5克。

菜系：鲁菜。

说明；此味型颜色比较淡，因此要使用白酱油或美极鲜味汁，这样制作的菜肴汤清，可以制作酸汤肥牛、酸辣鱼等。

料酒作用:除腥解腻，增香。

14、香橙味型

配比：白糖200克，料酒10克，柳橙汁80克，新鲜鲜橙肉15克，盐3.5克。

菜系：台菜。

说明：此味型酸酸甜甜，可以制作多道菜肴，像香橙鸡柳、香橙鳕鱼，将煎好的鳕鱼浇上此汁，味道十分清爽。

料酒作用：除腥、中和味道。

15、孜然京酱

卖点：孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾等作用，用孜然调味菜肴还有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。

搭配：可搭配海鲜、肉类等锅底。

制作：家乐牌孜然辣酱6千克、辣妹子400克、番茄辣椒酱1200克、孜然粉100克、虾米150克、黑胡椒粉30克、橄榄油2500克放入锅内大火烧开后改小火烧15分钟即可。

16、味噌豉椒酱

卖点：味噌是黄豆、米麴和食盐一起发酵而成，有抗氧化作用。

搭配：味噌豉椒酱适应于搭配清淡锅底或咖喱锅底。

制作：将袋装赤味噌8千克，阳江豆豉640克，李锦记豆豉香辣酱1750克，绵白糖30克，鸡粉15克大火烧开，小火慢熬15分钟即可。

17、橙柠醋

卖点：橙柠醋能增加机体抵抗力，增加毛细血管的弹性，降低血中胆固醇。橙柠醋所含纤维素和果胶物质，可促进肠道蠕动，有利于清肠通便，排除体内有害物质

搭配：可用于搭配各类锅底。

制作：浓缩柠檬汁、浓缩橙汁、生抽各1千克，苹果醋500克，工研白醋800克，鸡粉30克，冷凉白开水15千克倒入锅内烧开即可。

18、东罗汁

卖点：东罗汁其性良味甘，可消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。

搭配：东罗汁可用于搭配各类锅底。

制作：苹果醋1050克，泰式辣鸡酱230克，白醋、白糖各150克，味达美酱油、胡萝卜泥、白萝卜泥、青萝卜泥各100克，万字酱油150克，美极鲜味汁200克，泰国辣椒仔60克倒入容器中，不断搅拌即可。

19、梅子切汁酱

卖点：能清热止渴，养阴，凉血，具有生津止渴，健胃消食，清热解毒等功效，可治口渴、食欲不振。

搭配：可用于搭配海鲜刺身和各类锅底。

制作：苹果醋200克、泰国鸡酱150克、番茄辣椒酱400克、冰花梅酱300克、薄荷酱240克倒入容器中不断搅拌即可。

20、酱骨汁

这款酱骨汁体现的是浓郁的复合酱香味，芝麻酱和花生酱可以增加汁水的香味，OK汁可以给酱汁带来酸甜的口味。

口味 酱香微甜

用料 色拉油400克，A料（日本烧汁1630克，李锦记海鲜酱、顶好花生酱、散装芝麻酱、OK汁各150克，白砂糖、磨豉酱各100克，李锦记豆瓣酱5克），二汤2800克，生蒜蓉300克。

制作 锅充分炙好，放入色拉油，烧至四成热时，放入生蒜蓉，中火炒出蒜香味，下入A料，小火煸炒出酱香味，倒入二汤，大火烧开，改小火熬至酱汁浓稠即可。

应用 主要是用来制作酱焖排骨、酱焖牛尾、酱焖鸡翅、酱焖牛仔骨等。

这款酱汁体现的是浓浓的酱香味，它的成本并不高，调味料的选择也不是特别复杂，但是用它来烧制排骨后，我感觉味道是不错的，值得五星好评。

21、复合型的酱料

这款酱料使用了多种复合型的酱料，所以它既有酱香味，又有辣味，还有轻微的甜酸味。用来烹调荤类原料，不仅可以增香，还有一定的解腻的作用。

口味 复合咸鲜味为主，带有轻微的甜辣味

用料 色拉油300克，李锦记桂林辣椒酱225克，香叶3片，蒸好的瑶柱、冰糖各50克，李锦记豆瓣酱220克，虾米100克，李锦记叉烧酱240克，亨氏番茄沙司、李锦记沙茶酱各200克，料头（陈皮粒、蒜蓉、干葱头粒、青辣椒粒、红辣椒粒各10克）。

制作 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入料头爆香，先放入剁碎的瑶柱和剁碎的虾米翻炒均匀，再下入其他用料，小火煸炒至酱料开始冒小泡，离火即可。

应用 主要是用来烧排骨、烧鸡翅。

除了将多种复合酱料搭配使用外，瑶柱、虾米也为酱料带来了浓郁的香味，所以这款酱汁咸中回甜，甜中有辣，辣还不遮鲜，而且从试做成品来看，它的色泽也比较红亮，所以强力推荐给大家试做。

22、酸汤酱料

我说个性 酸汤菜是全国食客都喜欢的菜肴。常用酸汤做法一般有两种：一种是经过发酵的贵州红酸汤料，一种是用黄灯笼辣椒酱、泡野山椒和白醋等调料熬制的复合酸汤料。我推荐给大家的这款酸汤料非常与众不同，它全部是用蔬菜料制作而成的，酱料呈现鲜红的色泽，味道清新酸爽，制作方法也很简单，我个人感觉它比贵州酸汤料味道更棒，所以推荐给大家试用。

口味 酸中微辣

用料 红菜椒25只，圆葱500克，胡萝卜1千克，熟透的红番茄5千克，鲜柠檬10个，姜100克，大蒜子、干辣椒各50克。

制作 将蔬菜料分别洗净，切成滚刀块，一起放入不锈钢盘内，撒入干辣椒，用保鲜膜封好，放入蒸箱内大火蒸制1.5小时，取出蒸好的用料放凉，放入料理机内充分粉碎成蓉泥，装入1.9升的调料桶内密封，入冰箱冷藏存放。

应用 主要是用来制作酸汤菜，比如酸汤鱼片、酸汤肥牛等。烹调菜品时，取酸汤料炒香，加入二汤烧开，用盐、鸡粉调味，下入主料加热成熟即可。

23、糖醋汁

糖醋汁是南北厨师都常用的酱料。在熬制这款酱料时，我们加入了蜂蜜、果酱、话梅、柠檬汁和柠檬片，做好的酱料颜色特别红亮，酸甜中带有清爽的滋味。

口味 酸甜

用料 西部红番茄酱2500克，冠生园蜂蜜380克，HERO英雄桑子果酱450克，大红浙醋600克，鼎丰白醋950克，盐15克，新的柠檬汁250克，白糖1千克，冰糖1.5千克，同享九制话梅85克，老抽10克，色拉油150克，鲜柠檬1个（切片）。

制作 锅充分炙好，放入色拉油，烧至三四成热时，放入番茄酱，小火不停地翻炒，下入果酱、九制话梅、冰糖、白糖、新的柠檬汁、蜂蜜、盐，小火慢慢熬至糖液非常浓稠时，再放入大红浙醋、鼎丰白醋、老抽拌匀，离火，放入切好的柠檬片，浸泡一夜后再使用。

应用 主要是用来制作各种酸甜味的菜肴，比如松鼠鳜鱼、糖醋里脊、咕咾肉等。

它的酸甜味非常细腻，浓稠度也控制得恰到好处，这跟添加大量蜂蜜、果酱和浓缩柠檬汁有很大关系。再分享两款糖醋汁的做法：

糖醋汁1的做法 不锈钢锅（不可用炒锅，否则汁色易发黑）内放入白醋5千克，白砂糖3500克，瓶装酸梅仔300克，OK甜酸调味酱2瓶（335克/瓶），李派林喼汁1瓶（290毫升/瓶），番茄沙司1千克，盐100克，柠檬2个（切片），小火熬至味汁浓稠即可。

糖醋汁2的做法 米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味汁2瓶，片糖6千克，山楂饼500克，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克、盐100克调味即可。

24、三杯汁

有些同行在制作三杯汁时会加入蚝油、醋之类的调料，我觉得这样做成本就比较高，而且备料也比较复杂。现在的这个配方用料很简单，但是味道很不错，而且因为加入了番茄沙司，所以做好的菜品颜色非常红亮。

口味 咸鲜回甜

用料 台湾米酒1千克，番茄沙司150克，金兰酱油750克，金兰油膏1500克，冰糖200克，味精75克，鸡粉50克。

制作 所有用料放入锅内，小火熬开即可。

应用 主要用来制作台式三杯嘎鱼、台式三杯鱿鱼、新版三杯鸡等菜肴。这款酱料特别适合制做三杯嘎鱼。具体做法：嘎鱼750克宰杀制净；锅内放入色拉油80克，烧至五成热时，放入炸香的大蒜子10粒、姜片10克、红美人椒圈15克炒香，烹入台湾米酒150克，下入嘎鱼，倒入调好的三杯汁100克、毛汤200克，大火烧开，改小火烧至嘎鱼成熟。取沙锅烧热，撒入新鲜九层塔20克，将烧好的嘎鱼倒入沙锅内，盖上盖子，沿沙锅口淋入花雕酒30克上桌即可。

三款不同的三杯汁的调制方法：

三杯汁1 取远航米酒2.5千克，财神蚝油1250克，李锦记蒸鱼豉油、冰糖各600克，白糖100克，工研乌醋400克，味精、豆瓣酱各250克，甘草粉5克。将所有的用料放入锅中，大火烧开即可出锅。把调好的三杯汁放在容器中，晾凉后用保鲜膜封口，放在冷藏室中，每次取量烹调即可。此三杯汁口味咸鲜，带有酸甜口。

三杯汁2 花生油250克放入锅中，小火烧至五成热时，放入金兰酱油膏500克，美极鲜味汁、广东双蒸米酒各600克，芝麻油、味粉各50克，李锦记豆瓣酱100克，砂糖（根据各地饮食习惯可以减少其用量）250克，玉桂粉、五香粉各15克，小火熬制5分钟出锅。

三杯汁3 将万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶（907克），九江双蒸米酒3瓶（610克/瓶），味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。

试做结果 本期共有六款酱汁，应该说每款酱汁都是不错的，但是我更喜欢贵妃酱、酱骨汁，因为这两款酱汁更适合北方人的饮食习惯。

25、香辣牛蛙料

香辣牛蛙很多酒店都在做，配方相对复杂一些，但是辣味非常有层次感，因为它是用泡红灯笼椒、泡姜、鲜花椒、泡小米辣、鲜小米辣、辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱、糍粑辣椒共同炒制而成的，做好的菜肴色泽红润，香辣开胃。

口味 香辣

用料 泡红灯笼椒2桶（含汁水共计1.5千克），干辣椒、泡姜各1千克，鲜花椒2袋（共计700克），新鲜小米辣1.5千克，泡小米辣1袋（含汁水重800克），混合油2千克，A料（辣妹子酱200克，海南黄灯笼辣椒酱400克）。

制作 1.泡红灯笼椒和泡小米辣分别控掉汁水，只用固体辣椒；干辣椒加入清水没过表面，浸泡至辣椒回软。2.将所有固体的用料分别粗剁一下。3.锅内放入混合油，下入除A料之外的用料，小火煸炒至出香辣味，离火，滤出油脂，将固体的原料放入粉碎机内粗打一遍成蓉，加入A料混合均匀即可。

混合油 菜子油和色拉油按照2:1的比例混合即可。

应用 主要是用来制作酷辣牛蛙。具体做法：牛蛙800克宰杀制净，切成小块后上浆，滑油；配料（丝瓜、黄豆芽、木耳各50克）焯水后垫底。锅内放入红油50克，烧至五成热时，放入酷辣牛蛙料100克中火炒出辣味，下入毛汤250克，用盐8克、鸡粉5克调味，烧开后滤掉料渣，放入牛蛙煮熟，出锅装入垫有配料的容器内，撒香葱花即可。

26、豆豉辣酱

-食材-

豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g。

-做法-

1.豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，放入捣盅里。

2.然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状，但又不能太过茸烂。

3.小火，冷油，下花椒慢炸。

4.花椒出味后，用筛把它捞出来不用。

5.把捣烂的豆豉酱放入锅内，慢火熬制。

6.此时再加入辣椒粉，可选用稍大片的辣椒粉，太细一炸容易糊。

7.放入极少量的盐、白砂糖，再放点生抽。

8.小火熬5分钟，然后关火摊凉即可。

27、老北京炸酱

-食材-

五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。

-做法-

1.五花肉切丁，葱姜切末。

2.铁锅内加玉米油烧热。

3.加入姜末煸炒，再下入猪肉丁煸炒。

4.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。

5.将黄豆酱煸炒出香味，再加入一杯开水。

6.然后小火熬制，一定要不停翻动。

7.水剩下三分之二时，加入葱末关火。

28、蛋黄酱汁

◆配料：

菜油1升、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 茶匙、盐-胡椒粉少量、柠檬汁2 茶匙、热开水少量。

◆做法:

先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身；再将菜油慢慢地倒入，并一同搞拌至稠再加柠檬汁；再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完；最后加热开水许即可。

29、香菇肉酱

-食材-

五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量。

-做法-

1.猪皮下锅，水开后煮5分钟捞出，把猪皮切细条。后改刀切成细粒。

2.香菇泡发后，切丁备用。

3.五花肉用刀剁成肉馅备用。

4.把剁好的五花肉放入锅里，小火煸炒。

5.肉馅炒至出油，倒入切好的肉皮丁，翻炒均匀。

6.倒入三汤匙老抽、切好的香菇丁和足够的清水。

7.调入适量精盐，大火煮开后，改小火煮1.5小时即可。

30、香辣豆瓣酱

-食材-

红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量。

-做法-

1.红椒切碎、豆豉切碎。

2.红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟。

3.锅中放油，加豆豉炒出香味。

4.加豆瓣、姜蓉、红椒、甜面酱、冰糖，加清水，中火熬制。

5.倒入适量辣椒粉，小火熬至浓稠。

6.撒芝麻，待凉后撒花椒粉。

31、东北鸡蛋酱

-食材-

豆瓣酱1小碗、青椒1个、鸡蛋2个、油适量、味精适量、大葱适量

-做法-

1.青椒切丁，鸡蛋打散备用，葱花切好，要用葱白。

2.先将鸡蛋入锅炒散，盛出备用。

3.锅内放入底油，稍多一些，油热，放入葱花爆锅。

4.出香味后，放入青椒翻炒。

5.青椒断生后，倒入黄豆酱，关火，用余温翻炒。

6.放入炒好的鸡蛋。

7.炒至酱与油融合，酱没有豆腥味，用味精调味出锅。

32、意大利番茄汁

◆原料：

黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升做法胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块，洋葱切薄片；番茄一分为四。

◆做法：

锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。

◆适用范围：

用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。

◆ 小窍门：

中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。

33、豆角炸酱

-食材-

豆角200g、干辣椒3个、蒜2个、姜适量、豆瓣酱适量、甜面酱适量、油适量。

-做法-

1.豆角切小段，干辣椒切段，蒜切末，姜切末。

2.碗内放一勺甜面酱，两勺豆瓣酱。

3.加适量水，搅拌均匀。

4.锅内放油，将蒜和姜爆香。

5.倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。

6.倒入豆角末翻炒三分钟，小火焖一分钟即可。

34、自制辣酱

-食材-

红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量

-做法-

1.红辣椒用水洗净，晾干，切成丁，入料理机打碎。

2.加盐、糖、豆酱。

3.加蒜末拌匀，装瓶

35、酸辣饺子蘸酱

-食材-

鲜红椒500g、油适量、盐适量、西红柿200g、生姜适量、大蒜适量、白糖适量、白醋适量。

-做法-

1.红椒洗净去籽去蒂，西红柿去皮。

2.生姜切碎片放入料理机，放入西红柿块，一汤匙精盐。

3.开动机器把西红柿，姜片打成泥。

4.把打好的西红柿汁倒入干净容器备用。

5.红椒切成小段后放入料理机杯子，打成泥。

6.把红椒泥倒入干净容器，备用。

7.大蒜去皮后放入料理机，加少许精盐，打成蒜泥。

8.锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿汁，细火炒制。

9.等西红柿汁粘稠时倒入白糖，炒成西红柿酱，倒入两汤匙精盐。

10.倒入白醋，炒至西红柿酱粘稠，倒入辣椒泥，小火炒制粘稠。

11.加入蒜泥，关火，搅拌均匀即可。

36、黑椒汁

◆配料：

黑椒碎10克、干葱碎25克、蒜蓉25克、牛油30克、布朗少司25o克、白兰地酒4 茶匙、盐少量。

◆做法：

取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香；攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。

37、蘑菇汁

◆配料：

白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g汤匙、白兰地酒少量、牛油少量。

◆做法：

用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。

38、牛肉酱

-食材-

牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙。

-做法-

1.牛腩肉洗净后切成小丁，香菇泡发后切丁。

2.起油锅，放入姜片爆香。

3.挖入两汤匙面酱，细火炒制。

4.放入约3汤匙火锅底料，细火炒制。

5.炒制出红油，能闻到香浓的麻香味即可。

6.倒入香菇丁，翻炒。

7.倒入牛腩肉丁，小火炒散，不要炒干。

8.倒入足够的清水，以没过牛肉最好。

9.大火煮开后，小火炖制30分钟后调入精盐，小火煮至汤浓即可。

39、边尼士汁

◆配料：

他力根香草5克、干葱25克、黑胡椒粒5克、红醋100毫升、白酒少量、清牛油500毫升、蛋黄3 个、盐少量、番茜碎少量。

◆做法：

用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用；取一个干净的钢盆，将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状；然后加入香草醋；如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。

40、白汁

◆配料：

牛油100克、面粉250克、鲜奶（忌廉）500毫升、汤底1.5 升、盐-胡椒粉少量、香叶一片。

◆做法：

用香叶、牛油、面粉炒香成面捞；加入汤底以及不停地搅拌以免起块；再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。

各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。

41、黄 汁

◆配料：

大汤30千克 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5千克、洋葱1千克、芹菜1千克、胡萝卜1千克、2片香叶、2勺黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黄面捞）2 茶匙、白兰地酒少量。

◆做法：

先将各式的骨头等剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香；将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香，加入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色；然后将烧香的骨头一起炒一下，再攒白兰地酒后与大汤一起煮，加入探草、黑椒碎一起煮3小时，过滤后调即可。

42、荷兰汁

◆配料：

白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴。

◆做法：

把蛋黄打散，加入醋；做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水再打。直到蛋黄变稠；从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油，最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下；加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。

43、香菇酱

-食材-

香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。

-做法-

1.香菇洗净去蒂，切丁；葱姜蒜、洋葱切末。

2.锅中加比平时做菜略多一点的油，放入干红辣椒碎小火炒出红油。

3.加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末，炒香。

4.加入香菇丁，慢慢翻炒至香菇变软。

5.加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气

6.加入2~3大勺辣黄豆酱，保持小火，并不断搅拌。

7.待汤汁变浓时，加入适量蚝油，五香粉、少许糖调味。

8.炒至酱变得红亮，开始有点吐油的时候，放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。

44、法国沙拉酱

◆原料 ：

洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。

◆做法：

鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。适用范围 用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉。Tips 中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。

45、千岛酱

◆配料：

万尼汁2升、洋葱碎150g、酸青瓜碎150克、番茄沙司1/2 少量、（或另加蛋碎、番茄碎）。

◆做法：

将洋葱、酸青瓜用搅拌机打碎后加入万尼汁内，再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色即可。

46、油醋汁

◆配料：

菜油2升、醋升、洋葱碎（或干葱碎）50克、黑胡椒粉、番茜碎、盐少量。

◆做法:

将所有的配料混合搅匀后调味即可。

47、凯撒汁

◆配料:

菜油（或榄油）50克、生蛋黄1 个、蒜蓉10克、柠檬汁1/2 个、盐少量。

◆做法:

先将鸡蛋黄与法芥未酱一起在沙律盆中打起至乳白状，然后加入蒜蓉和银鱼柳碎拌匀，接着将菜油慢落打起成汁；再加入鲜柠檬汁拌匀后再加入烟肉碎和芝士粉调味即可；加入生菜后即成。

48、鸡尾汁

◆配料：

洋葱100克、芹菜100克、红椒50克、姜50克、葱头50克、蒜头50克、番茄沙司2 升、急汁30升、菜油1/2 升、辣椒油50克、香叶一片、黑胡椒粉少量、白兰地酒2茶匙、盐少量。

◆做法：

将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉，并且与番茄沙司混合成汁，加入白兰地备用；菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。

49、豆豉辣酱

原料：

豆豉100克、辣椒粉60克、盐3勺、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜碎20克、花椒15克、油适量

做法：

1、豆豉洗干净，沥干水后，放入捣盅里

2、然后加入蒜碎

3、热锅下油，下花椒慢炸

4、花椒出味后，用筛把它捞出来

5、把捣烂的豆豉酱放入锅内，慢火熬制

6、再加入少许辣椒粉、盐、白砂糖、生抽

8、小火熬5分钟，然后关火摊凉即可

50、香菇酱

原料：

香菇400克、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱末20克、葱姜蒜末20克、蒜末10克、干辣椒碎20克、酱油2勺、蚝油2勺、糖2勺、五香粉1勺、油适量

做法：

1、香菇洗净去蒂切丁

2、锅中放油，放入干红辣椒碎小火炒出红油

3、加入洋葱末、葱姜蒜末炒香

4、加入香菇丁，慢慢翻炒变软

5、郫县豆瓣酱继续煸炒出香

6、加入辣黄豆酱，不断搅拌至汤汁变浓

7、加入蚝油、五香粉、糖调味

8、炒至开始有点吐油时，放入蒜末拌匀即可起锅

50、酱猪手料

口味：咸鲜中带有甜辣味。

制作：骨头汤1500克，蒜蓉辣酱1千克，麦芽糖250克，番茄沙司200克，盐20克，白糖、味精、鸡粉各30克，料酒50克，胡椒粉10克，香料（八角4个、罗汉果2个、桂皮2克、丁香8粒），红曲米3克，混合均匀后烧开即可。

用途：用来制作酱猪手。

51、香辣豆瓣酱

原料：

红辣椒500克、盐2勺、豆瓣2勺、豆豉20克、甜面酱2勺、姜蓉10克、辣椒粉15克、冰糖10克、白酒1勺、花椒粉15克、油适量

做法：

1、红椒切碎、豆豉切碎，用白酒、盐腌制30分钟

2、锅中放油烧热，倒入豆豉炒出香味

3、加豆瓣、姜蓉、红椒碎、甜面酱、冰糖、辣椒粉、适量清水熬制

4、小火熬至浓稠关火，待凉后撒花椒粉

52、川式XO酱

口味：咸鲜中带有海鲜味和香辣味。

制作：

1.虾米650克、大地鱼750克、咸鱼150克放入烤箱内（110℃）烤至干香，取出粉碎成蓉。

2.干贝250克放入碗内，倒入少许葱丝、姜丝和料酒，大火蒸透，取出搓成细丝；肥金华火腿700克放入烤箱内（110℃）烤至干香，取出撕成细条。

3.锅内放入色拉油1500克，烧至四成热时，放入炸大蒜粒、炸干葱头蓉各450克爆香，再下入野山椒碎500克、白糖250克和处理好的原料，小火炒香，放入鸡精125克、味精75克、辣椒面125克，调匀出锅。

用途：制作各种用XO酱烹调的菜肴。

53、自制辣酱

原料：

红辣椒500克、芝麻油2勺、蒜末20克、盐2勺、糖1勺、黄豆酱2勺、油适量

做法：

1、红辣椒洗净晾干打成碎末

2、加盐、糖、豆酱、油、香油、蒜末拌匀

3、装入密封瓶中即可

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