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瑶柱做法-美食推荐:秘制黑啤鸭、瑶柱茄条炒河虾、邮亭鲫鱼制作方法

时间:2022-06-06 00:15

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作者:147小编

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导读:3、将炸鸭肉块的原油10斤入锅中烧至四成热,下入秘制香料小火炸香,再下入鸭肉块小火翻匀,边翻炒鸭肉块边加油,待油没过鸭肉块后,加入甜面酱翻匀,倒入黑啤酒翻匀,再撒入花椒面调匀后起锅。 5、走菜时取出…...

原标题:美食推荐:秘制黑啤鸭、瑶柱茄条炒河虾、邮亭鲫鱼制作方法

秘制黑啤鸭

原料:净鸭子50斤。

调料:甜面酱100克,黑啤酒(一般的啤酒也可以,只是成菜酒香味略淡)3瓶1800克,花椒面100克。

自制腌料:葱段100克,姜片100克,土酱油(酱香味浓,颜色红亮)2斤,高粱白酒1斤,黑啤酒2瓶1200克。

秘制香料:香茅草段250克,小米辣500克,干辣椒250克,花椒250克,大蒜500克,姜片500克,葱段1000克,八角200克,山奈100克。

做法:

1、鸭子洗净斩成块,加入自制腌料抓匀腌制2小时入味。

2、取鸭肉块入烧至六成热的油30斤,保持六成热炸3分钟,将鸭肉表面炸得略微黑一点,口感干香,滤油取出鸭肉。

3、将炸鸭肉块的原油10斤入锅中烧至四成热,下入秘制香料小火炸香,再下入鸭肉块小火翻匀,边翻炒鸭肉块边加油,待油没过鸭肉块后,加入甜面酱翻匀,倒入黑啤酒翻匀,再撒入花椒面调匀后起锅。

4、鸭肉块带着原油装入盆中,油要没过鸭子,覆上保鲜膜入蒸箱蒸30分钟,取出带着油一起入保鲜冰箱保存。通常预制2-3天的份量。

5、走菜时取出预制好的鸭肉块1斤,入油中涮一下去掉表面的渣滓,净锅入蒸鸭子的油10克烧至四成热,下入姜蒜煸香,再入鸭肉块翻炒一下撒上小米椒圈,即可出锅。

制作关键:此菜要吃鸭肉的干香,因此第一遍炸鸭肉时要高油温炸至表面略黑,控制油温六成热,炸时不断翻拌注意观察,要刚好炸酥但不要炸糊。此菜中的油可以反复使用,越用越香,甜面酱只是用来增香,不要用太多,用多了颜色会糊。

瑶柱茄条炒河虾

紫子搭配河虾干,茄子软嫩,河虾酥香,搭配瑶柱丝使此菜身价倍涨,且鲜味更浓。

制作流程:

1、紫子500克,切成长11厘米、粗1厘米见方的长条,拍生粉备用。

2、锅入宽油烧至五成热,下入茄条炸至金黄色后捞出,接着下入河虾干(烘干脱水,酥而不硬)过油,并迅速捞出。

3、炸茄条、小河虾一起下锅,加香菜段10克、青红椒圈10克,淋入快炒汁75克快速炒匀后装盘,撒上炸瑶柱丝5克,点缀苦菊即成。

快炒汁:

盆内下港顺蒸鱼豉油200克、辣鲜露150克、蚝油150克、米醋150克、白糖30克、香油30克搅拌均匀,撒蒜蓉150克,淋八成热油100克激香即成。

制作关键:

炸茄子时油温不可太低,否则茄子吸油过多,但也不要太高,以免其颜色变黑。

邮亭鲫鱼

制法:

1、将新鲜鲫鱼宰杀治净,待用。

2、锅入菜油烧热,放入蒜泥、姜末、干花椒、干辣椒节、自制香辣料炒香,加适量水大火烧开后,下入鲫鱼并改小火焖数分钟至鱼肉熟后,撒入葱段,起锅将鲫鱼搛入盘中。

3、往锅里剩余的汤汁里加入湿生粉勾芡,起锅淋在盘中鱼身上。然后撒上自制的香料粉、葱花、芹菜、香菜等。

4、入色拉油烧至六成热,下入姜末、蒜泥、芝麻、辣椒、醪糟水等炝香,起锅浇在盘中鲫鱼上,即成。

自制香辣料制法:是先往锅里放入猪油、菜油和色拉油(混合油)烧热,再下干辣椒、八角、桂皮、香叶、白芷等料炒香,接着下泡椒、豆瓣酱、花椒、姜块、蒜瓣、酸菜等,细火慢炒一两小时便得到香辣料。

自制香料粉:是先取核桃、花生米、海椒面、黄豆等下菜油锅里炒香后,再起锅用机器打成粉而得到。返回搜狐,查看更多

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