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虾仁做法-打开淘宝,在线吃掉潮汕!

时间:2022-06-19 00:07

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作者:147小编

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导读:线上城市种草,终于等到潮汕这座美食高峰! 说真的,写这座美食矿山,真的不敢轻易动手,毕竟已经是红出圈的美食目的地…… 但本人,拿出了20+年潮汕土著的资历担保,拉着亲友,榨出了好多本地人私藏的地道小店,…...

线上城市种草,终于等到潮汕这座美食高峰!说真的,写这座美食矿山,真的不敢轻易动手,毕竟已经是红出圈的美食目的地……但本人,拿出了20+年潮汕土著的资历担保,拉着亲友,榨出了好多本地人私藏的地道小店,整理出了这份别的公众号不会给你的潮汕线上种草!

在菜市场开了35年的牛肉丸,也有60年卤鹅老店的隐藏点单模式……都是压箱底的硬菜,跟你飞去当地吃几乎没大差别。

还有许多冷门好吃的碳水,去当地打卡时很容易错过,其实淘宝都能买到!

毕竟是美食高峰,零食也是少见的古早风味,看看下面这些,你认得出几个品种?而且价格还都!特别!感人!

坐稳扶好,前往潮汕的美食快线发车啦!

潮汕人吃肉都有10086种花样

潮汕丸子的大千世界:种类与形态,都丰富到你想不到!

说到潮汕,很多人都立刻联想到好吃的牛肉丸。自从潮汕牛肉丸彻底火了之后,某宝上买牛肉丸变得特别容易踩雷——从10元/斤到100元/斤都有,但看看配料表:很多都加了淀粉,简直是对牛肉的亵渎。

牛肉丸、牛筋丸,1袋=1斤

作为沪漂潮汕人,决定掏出买了好几年的压箱底宝藏——藏在汕头菜场里的35年老店,顺丰发货,隔天到!牛肉丸偏瘦,口感更柔软细嫩;牛筋丸油脂丰富,也更有嚼劲,咬开就牛香四溢。

半夜饿了,扔几粒下锅煮煮,甚至不用花时间解冻,就能get一锅鲜味爆炸的高汤,下什么面条米粉都绝了。

更原教旨主义的吃法是配生菜,有条件的推荐加一勺蒜油!

市面上很多标榜自己是手打牛肉丸,其实都是机器打的。这家老四牛肉丸很实诚,同时提供机打和手打两个版本:机打的比别家Q弹(62元/斤),纯手打的只贵10块钱!卖72元/斤——不少淘宝店的机打淀粉丸子都要这个价了。

但,如果你只知道牛肉丸,就太低估潮汕了。

这里可能有全国花样最多的丸子,而且用料极为实在,肉的比例很高,淀粉含量极少!

各种基础款丸子,从选材和调味已经很有讲究,跟你印象中廉价的淀粉丸子完全不同。比如本身很平庸的猪肉,加入一缕温柔的蒜香,硬是被潮汕人玩得鲜味流转。

猪筋丸比猪肉丸更筋道!更爆汁!

鱼丸呢,则要用量多价廉、肉质细嫩的那哥鱼来做,所以鲜味浓郁又便宜,相比福州鱼丸的绵软,也会更有弹性和嚼劲~~

牛肉丸煮汤放生菜,鱼丸汤在潮汕的标配则是蓬蒿菜(现在正当季!)

更精细的版本是鱼饺和鱼册,都用纯鱼肉做皮,猪肉做馅,质感和鲜味层层叠加,比单纯吃肉爽太多了~

区别在于:鱼饺的皮更筋道(类似福建肉燕),鱼册的皮更嫩,鱼味也更突出。

再小众的部位,也会被潮汕人拿来做丸子。你能想象猪肚丸嘛?用猪肚+猪肉打成,口感超级Q弹,标志性的胡椒味,呛辣又提鲜——在潮汕,跟猪肚有关的料理都会放胡椒,这是死也不能分开的CP。

还有一种稀奇的宝藏丸子:墨鱼卵粿,连很多当地人都只是听说过。墨鱼卵本身很有粘性,做成丸子后,吃起来像撕扯一块年糕,但更软、更细嫩!它的做法类似虾滑,因为加了蛋清,所以很适合油煎:表面的美拉德反应很美妙,还有悠悠蛋香~

以上丸子在哪买?我们找到了一家开在菜场里,经过无数街坊检验的老店:不仅种类齐全,而且是纯肉,没有淀粉!

卤鹅&卤鸭:过年必囤,香料组合拳,层次感超丰富毫不夸张地说,潮汕美食的门面担当,一是牛肉火锅,二是卤鹅。潮汕人吃鹅有两大特点:一看重香料,二讲究部位。所有部位里,鹅粉肝是最金贵的:

这种鹅粉肝,与普通鹅肝吃起来有天差地别,拥有了绵密嫩滑的极致口感,舌尖一抿就化了。

没有法国鹅肝那么肥,吃多少都不腻~~~

这种级别的食材,随便调味都是好吃的,但潮汕人仍然在香料上很讲究:除了常见的桂皮八角、豆蔻丁香,还有一味南姜,是潮卤里的灵魂。跟生姜不同,它有着很放肆的复合香气,能给卤味带来非常丰富的层次感。

潮汕当地店里的卤料包

外地很多潮汕餐厅不会自己做卤鹅,都是跟潮汕当地买。所以啊,只要挑对了店,就能网购出一桌不输高级潮菜馆的卤味拼盘,连蒜泥醋、鹅油酱油这些蘸料都会给你配好!喜欢偏甜口味的,可以买潮州卤鹅

淘宝【十一妹潮之味】,记得跟店家备注要后庄肉,比前庄肉嫩。

而更主流的风格,是咸鲜派的汕头卤鹅花园里就是当地开了六十多年,口碑Top3的一家店:

淘宝【正源花园里】

卤咸和鲜甜相当均衡,而且肉质很嫩,嚼起来还有弹性。除了鹅肉和鹅肝,他们家做得最好的是鹅肠!在整个卤鹅界都能名列前茅。

烫鹅肠是个技术活,一不小心就烫老了

肥油去得很干净,也没有任何腥气,最大特点就是鹅脖也很嫩!最喜欢啃这种皮+筋+肉的部位!

鹅掌被斩成小段,啃起来方便多了~

鹅血:比猪血羊血少了很多腥味,质地扎实爽滑,一定要蘸蒜泥醋!

他们淘宝店还新上了卤全鸭,一只鸭有3斤多,只要99元。用的就是菜场的普通鸭子,本来是买来随便吃吃的。但妹想到,意外地很嫩。而且卤的时间把握得好,最大程度突出了鸭肉本身的鲜味,性价比杠杠的。(可以让老板切开,吃起来更方便)

喜欢鸭杂的,可以跟老板要一份(鸭肠好脆,鸭肝好糯!)

潮汕卤牛:炖到酥烂,一次吃尽所有部位!

潮汕的牛,肉用来涮火锅or做丸子,牛杂则卤起来。当地菜场不少牛肉摊位都会卖卤好的牛杂,去晚了就没了。

网购挺难买到新鲜又好吃的,问了几个潮汕同乡才找到这家创弟牛肉的淘宝店,在汕头有实体店,每天发往全国的快递能堆满店门口。

直接倒锅里,加点水滋一滋,就能得到一锅汤底稠如米浆的牛杂。满室飘散着浓郁的牛味,细嗅还有淡淡的奶香。迫不及待来一大勺牛蹄筋:

优秀的牛蹄筋就该是这样的:既有Q弹的胶质感,也有入口即化的滑嫩——丰富的咀嚼体验,才是吃牛杂的乐趣所在!吃剩的汤底千万别倒,加水煮个面,能吊打不少粉面店。

看这妖娆的牛小肠a...

潮汕鱼饭:16元两条鱼,下酒超完美~

鱼饭,光听这名字就仿佛被海风撩了一下~~它其实不是饭,而是用海盐水煮熟的鱼。因为肉质扎实的鱼容易产生饱腹感,过去渔民出海时会把它当饭吃,所以叫鱼饭。

巴浪鱼就是很经典的一味鱼饭,调味简单,鲜味却极浓。真空寄过来,加热一下就能吃。最喜欢用它下酒了,蘸着普宁豆酱吃,鲜味像浪花一样涌上来,不断冲刷着味蕾~

潮汕的碳水世界 丰富度不输和果子!

桃形:红桃粿、鼠曲粿 两大最经典的粿物在潮汕,粿几乎囊扩了所有米制品。但它的含义远不止潮汕碳水这么简单,更像一种精神,融在潮汕人的血液里。最经典的就是这种桃形粿:吃完这两枚,你就能初步体味粿之灵魂了。

有很细腻的花纹,是专门的模具做的,有祝福的寓意

黑黝黝的鼠壳粿是甜馅的代表,对粿的外皮要求不高,但馅可以非常讲究:最普通的就只用绿豆/红豆沙做馅,而我们买的馅料更丰富:能品出花生、核桃......不少同事尝了一口就来要淘宝链接。粉粉的红桃粿则是咸馅的代表,常规就是包糯米香饭(+干香菇+虾仁),很难出错。优秀和平庸的差别,看粿的外皮就知道:

可以蒸可以煎!

吃过挺多家的红桃粿,最喜欢潮惠隆的粿皮:韧,但是不黏牙;而且用的是澄粉,有不同于一般米粉的特殊香味,单吃皮就细品很久。

水晶粿:十几种馅料,堪比拆盲盒

特别爱吃水晶粿,因为馅料选择特别多……

紫薯馅、芋头馅、木耳肉馅、南瓜花生馅、萝卜干馅、胡萝卜馅......咸甜花样都很多,而且风味差异大,建议买组合装,有拆盲盒的快乐!

除了蒸,粿皮煎过后会更酥脆,再蘸点咸辣酱,勾出馅里的菜香!

韭菜粿

潮汕大粽球配料豪华,糯米调味特别这可能是全国配料最豪华的一只粽子,花生、莲子、香菇、叉烧肉、咸蛋黄、板栗......配料和糯米的比例,接近1:1。

很多粽子不太注重糯米的调味,而潮汕这一枚会放鱼露和五香粉,有很复杂的咸+鲜+香,是一口就能记住的味道。另一种粽子的形式,叫猪肠涨糯米。其实就是把粽叶换成了猪肠衣,为糯米添另一重风味。蒸8分钟就能吃,切开,汕头人喜欢淋上糖浆,也可以直接蘸蜂蜜,喜欢咸口的,可以蘸鱼露。

条状土豆/芋头/萝卜糕:碳水配碳水,用料顶扎实

在潮汕逛菜场,你会看到很多这种长长的糕条:

延续了潮汕人做丸子的实诚,淀粉添加量往往很少,所以食材本味很突出。芋头糕口感粉糯,散发着浓厚芋香;萝卜糕也很美妙,仿佛一团清新水嫩的白萝卜,融化在舌头上。土豆糕,请务必切片煎一煎,竟然有薯片的香气,还夹杂着虾米的咸鲜!

淘宝卖这个品类的店家做得都不错,基本不踩雷。

甜粿:超软嫩的糖年糕可以这么理解:甜粿就是潮汕人的红糖年糕,逢年过节都要吃。

糖水倒进糯米粉里,再各种捣揉,最后上锅蒸熟。

切的时候觉得很硬,但裹上蛋液下锅煎后,口感立马变得又软又黏~集中的甜度伴随着咀嚼,从齿间蔓延出来,包裹住舌头——幸福指数在此刻达到峰值。

裹上蛋液煎,不容易粘锅

马蹄烧麦:最容易被忽视的潮汕美食这是很多人到潮汕都会错过的一样食物。虽然烧麦哪里都有,但这一枚值得好好讲讲:首先,它不是最常见的那种糯米烧卖,没有米,全是肉肉肉。

但相比广式的纯肉烧麦,它的馅料有更多小心思:潮汕人尤其喜欢放点口感脆脆的东西——马蹄(荸荠)、笋丁,非常解肉馅的腻,吃好几个都不会觉得单调。

淘宝:吉祥物食铺

米粉的各种变形:粿角、尖米圆米香超饱满!粿条就是潮汕的米粉,是最常见的主食形态,很多淘宝店都能买到。作为潮汕土著,想私心安利另外两种更小众的米制品:

尖米圆就是潮汕话音译

菱形的叫粿角,比粿条更薄更糯;尖米圆则比粿条更硬实更有弹性。它们的米味都很优秀,且能在淘宝买到鲜做的,可冷冻保存很久,复煮后口感和香气的还原度很高。

做一锅西红柿鸡蛋米片汤/米疙瘩,浓郁的米香溶进汤里,是冬日夜晚的治愈了。

潮汕古早特色零食组:物价仿佛穿越到了千禧年

猪头粽:史上最有弹性的猪肉脯

猪头粽在当地干货铺里都会卖。它不是粽子,而是口感像粽子般扎实的纯猪肉脯,还超筋道Q弹:

制作过程挺有趣的:猪头肉用香料炒过后,要在模具里压到紧实——肉香八角香更集中了,油脂也被压掉很多(卡路里更低,还更耐嚼了;)最经典的牌子就是老山合:汕头澄海区一个130年的老字号。还是超贴心的独立小条装~

南澳海苔:除了脆,还是脆南澳是汕头的一个小岛,紫菜以鲜甜出名,宋代甚至被列为贡品。做成海苔,极简调味,重点:比很多海苔都要脆!在嘴里咔呲开来的瞬间,仿佛被大海拥抱了:

6.6元/袋

绿豆饼:超级温柔,还可甜可咸

这枚绿豆饼用的是去皮绿豆,所以馅是黄色的,而且没有豆皮的涩味。酥皮尤其温柔,层次多但是又薄又软,甚至有入口即化的丝滑

这是潮汕地区揭阳市惠来县的特产,在汕头菜场的点心铺和面包店都能看见,还有咸甜两种口味~

包装很传统,很适合买来做手信诶~

风吹饼奇葩口感,一口真香甜这张饼,饼如其名:太过轻薄,容易被风吹走。这是潮汕很古早的小零食,在闽南一带都挺常见。

6.9元/袋

用了红薯,闻着就很红薯甜;在舌头上的触感很奇妙,像泡沫纸板,又更薄脆,化在舌尖,是麦芽糖简单直接的快乐。

椒盐芋头条:芋香超浓郁的薯条说白了,这就是芋头版脆薯条,并不是潮汕所独有。但用潮汕的芋头做出来,芋香就是更饱满了!!

看这芋头美美的纹路~

入口嘎吱脆,盐味不过分,后段芋味浓郁,会在口中绵延很久。吃一条就不想停下来。

糖葱薄饼:最古早,即将失传,但甜得好快乐糖葱不是葱,而是葱状的麦芽糖,很脆很脆。薄饼包糖葱,这吃法有400年历史,但现在吃的人不多了。其实它吃起来很有趣:买到的都是礼盒装,里面有各种原材料,得自己把它们组装起来:

跟北方人包春饼是一样的操作:

包起来咬一口,是好丰富的甜蜜蜜呀~

潮汕特色酱料下厨神器

沙茶酱:到底买哪个牌子才好?

想第101次安利红星:汕头老字号食品厂出品,是潮汕沙茶风格的经典代表:鱼虾类香气婉转而浓郁,最有标志性的,是微微的甜味,使酱体更加平衡,不致齁咸,更能突出鲜。

当地人都直接在工厂门口排队买鲜做的。淘宝5块5一瓶,打开盖子一闻,味道超级正!蓬盛牌虾仁菜脯:干饭人必备蓬盛的橄榄菜很有名,但它家还有样宝藏下饭菜:虾仁菜脯。

在潮汕,菜脯就是萝卜干。别小看它,这可是潮汕三宝之一,在潮汕杂咸中有着不可代替的地位。它与北方脆口的萝卜咸菜不同,是带着一点水分与韧劲的,片得很薄,加上虾仁、芝麻、白糖几种简单调味,顿时调化出了一种奇妙的、绵绵不绝的鲜味。

煎蛋时候撒上一把,就是快手又满足的一道家常小菜,味道口感都丰富了很多。(炒饭煮面都可以来一勺,万能。

咸水梅:蒸鱼/蒸排骨/煲汤的冷门神器

四五月是潮汕青梅的季节,而它最常见的归宿,不是青梅酒,而是被腌成咸水梅。我娘每年都会自己腌,如果哪年懒得了,就去买上几瓶:

咸、酸,还有浓缩过的糖分,是非常完美的调料:比如蒸排骨,它能解油腻;还很适合蒸鱼,尤其是本身清淡、肉质又平庸的便宜鱼,能被增色不少。

梅酸、料酒香、鱼鲜,这组合在嘴里的层次感很妙。

还在朋友圈看过潮汕友人用它炖汤,大概是另一番鲜美了!

图片来自潮汕友人@姚明峰

油浸咸鱼:10块钱一瓶,还要什么自行车当一个地方的鱼多得吃不完时,就会被腌起来。潮汕咸鱼一般会油煎过后,再油封起来,是杂咸里很重要的一个角色。

有油浸马鲛鱼、油浸带鱼等

用的鱼还不差,像马鲛鱼、带鱼,都是一斤四五十的鱼,但一瓶也就卖10块钱,太实诚了!跟那种豆豉鲮鱼罐头不同,它的调味很简单,更多是突出鱼本身的大海味,而且煎过后肉质更硬,特别有嚼劲。可以下饭,也可以做咸鱼茄子煲~

地都冬菜:潮汕砂锅粥的灵魂这种腌菜的气质很特别,能在众多咸菜中脱颖而出:大白菜为底,灵魂是蒜味。

这其实是潮汕人跟天津学来的,并发展成自己的品牌,最经典的应用,就是潮汕砂锅粥——海鲜、肉里的荤腥气和冬菜里大蒜的辛香融合后,整体都变得温柔了。

更神奇的:腌白菜的盐分进入粥底,白菜本身的鲜甜也展现出来~~外面的潮汕砂锅粥,一锅动辄100+元,但只要有了地都冬菜,在家就能复刻这灵魂的味道!东西有点多,list请收好

我们还写过这些地方的网购指南:大湖南

成都

文 | 徐大半

编辑 | eimo

图 | Yuki、飞天担担面黄鱼教主、姚明峰

设计|冰粉儿

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