韭菜，很多人喜欢用它来包饺子和包子，味道鲜美又开胃，最经典的是韭菜鸡蛋馅的，还可以和其他食材组成最惹人爱的三鲜馅，比如韭菜加鸡蛋加虾皮或者韭菜加猪肉加木耳等等，反正很是百搭。
但是在制作的时候你是否遇到过这样的问题，蒸出的韭菜包子颜色不翠绿，还有点发灰色，吃起来口感不脆甚至有点怪异味道，煮出的韭菜饺子出水太多，吃了还有点烧心，其实这都是调韭菜馅时一些细节没有注意造成的，今天就和大家分享调韭菜馅时要牢记的2放3不放方法，保证韭菜翠绿不变色，鲜美又可口。
调韭菜馅时2放之一——小苏打
加小苏打的目的是为了解决韭菜容易发黑变烂的的方法，如果你经常遇到蒸包子韭菜变色发烂的情况，不妨试一试这个方法。
因为韭菜和其他绿色青菜一样，其叶绿素非常的不稳定，遇到高温，氧气，酸性环境，盐分或者其他方面的原因都会造成其叶绿素流失，从而造成最后的韭菜饺子或者包子颜色发灰色，口感不脆甚至烂而绵软。我们解决它的方法有很多，其一就是韭菜一定要新鲜，其二就是切好的韭菜要抓紧食用，防止氧化，其三就是最直接和简单地加入小苏打，利用小苏打水的弱碱性，来中和被切碎韭菜中分泌出的有机酸性物质，防止叶绿素被这些酸性物质腐蚀而变色。
小苏打无需加得太多，一斤韭菜大概1克左右既可以，用适量的水稀释开洒在切碎的韭菜中拌匀就可以了。然后还有一个很重要的方法，也就是下文要介绍的调韭菜馅时一定要放的第二种调料。
调韭菜馅时2放之二——熟凉油
上文说过，韭菜被切碎以后会分泌出一些酸性物质，这些酸性物质会腐蚀韭菜的叶绿素让其变色，然后添加食盐等含盐调料时还会促使韭菜出水，迫使韭菜中的叶绿素流失，解决的方法就是利用油产生的油膜来包裹住韭菜的切口，以锁住其水分和释放出的酸性物质，同时也可以隔绝一定的空气，防止被氧化变黑。
但是熟油一定不要在加完食盐后加入，否则无法达到应有的效果，正确的做法应该是韭菜切碎以后，淋入小苏打水，接着就调入熟油拌匀即可。
以上是调韭菜馅时要加入的两种调料，还有一些是不能加的调料，比如下文所说的。
调韭菜馅时3不放之一——老抽
不放老抽只针对于全素韭菜馅，一些韭菜和肉搭配的馅还是可以加的，但是要加在肉馅中然后再和韭菜相拌，因为老抽的颜色比较深，直接加入到韭菜中后容易使其失去翠绿的颜色，即使是生抽也要酌情少量的添加。
调韭菜馅时3不放之二——葱姜蒜
有句话说韭菜，葱蒜不见面。说的就是在烹饪中很少会用葱姜蒜来烹饪韭菜，因为葱姜蒜和韭菜都同属于辛辣食材，而且韭菜自带清香味，完全不需要这些多余的材料来提鲜增味，否则容易产生冲突，甚至遮盖住韭菜的味道，进而使韭菜馅有怪味。
如果是韭菜肉馅的也建议不要直接添加葱姜，建议大家可以用葱姜和一点干花椒用开水浸泡15分钟制成葱姜水，然后分次加入肉馅中搅拌均匀，这样既可以去腥增香又可以增加肉馅的水分，同时也不会和韭菜产生冲突，至于大蒜还是就算了吧，大蒜煮熟后的味道你是懂得。
调韭菜馅时3不放之三——各种香料粉
各种香料粉包括，花椒粉，胡椒粉，十三香，五香粉等等，感觉花椒粉和豆腐更配，但是加到韭菜中就多余了，胡椒粉，十三香，五香粉这三种和肉更搭配，加入到肉中可以去腥增香，加入到韭菜中就容易夺味，甚至压制住韭菜的清香味。
最后总结道：韭菜自带清香的味道，有开胃的效果，如果添加各种香辛料就容易和韭菜冲突，甚至遮盖住韭菜的清香味，所以只需食盐就可以。同时为了保证韭菜不出汤不变色，要先加入小苏打和食用油来拌匀。
话不多说，下文为大家呈现正确拌韭菜馅的步骤。
【食材准备】：韭菜300克，鸡蛋4个，小苏打，干木耳适量，食盐，鸡精，食用油
第一步：首先韭菜洗干净，找个阴凉通风的地方摊开来阴干表面的水分，然后再切成碎末。取一小撮小苏打用适量水化开，然后撒在韭菜上拌匀。接着淋入熟凉油拌匀这样就可以防止韭菜变色出汤了。
第二步：鸡蛋4个鸡蛋打散以后炒熟炒碎，待冷却后加入韭菜中，干木耳泡发好后切碎加入到韭菜中，将三样抓拌均匀待用。
第三步：待皮擀好一切准备妥当后，再加入食盐和鸡精拌匀，然后再包饺子或者包子，如此也可以防止韭菜出汤。尤其是包好的韭菜包子，蒸的时间一定不要太长，大概水开后7分钟就可以，较长的时间也会容易使韭菜变色没有口感。
——阿胡给的最后总结——
调韭菜馅时，牢记2放3不放方法，分别是要加入小苏打，熟凉油。不要加入葱姜蒜，老抽，香料粉等调料，同时记住食盐要在准备包饺子和包子时再加入，蒸韭菜包子时要注意时间，不能太久，否则韭菜也会容易变色发黄。
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