虾米做法-鲜香醇和的“复制虾籽酱油”

所谓的复制酱油，即是四川菜中过去说的：红酱油，复制的意思就是用生酱油再次的制作。红酱油的做法有繁难有简单，这里主要为大家介绍一款复杂的做法，学会复杂做法，简单的做法就可以自己领会贯通了。而虾籽酱油则是过去苏州地区，以河虾籽、高度高粱白酒、姜片、酱油熬制而成的。今天所介绍的复制虾籽酱油正是结合了二者的长处，综合了二者味型的优点，成品可用来拌饭、拌面、蘸食、白灼，鲜美浓郁、香气袭人。

这款酱油的熬制方法虽然并不是什么业界机密，也不是什么高级货色。但是对我自己个人来说有很深的情感因素。因为这是我还是少年时，自行摸索的第一种真正意义上的菜品做法，是自己总结探索的产物。另一方面，又总是让我想起祖父指导我下厨的那些少年岁月，睹物思人莫不如是。

【主料】：

鲁花黑豆酱油700克（这个牌子的豉油味较浓）

李锦记生抽700克（盐度足够）

纯净水250克

干河虾籽100克（淘宝有）

【配料】：

红糖110克

冰糖70克

黄酱50克（海天牌的黄豆酱）

麦芽糖20克（麦芽糖可以不加，冰糖可以替换为红糖，要普通红糖，不要姜红糖之类的女性红糖）

【辅料】：

芹菜170克（选香芹，新鲜状态下的香芹味道比西芹好）

姜80克（去皮）

胡萝卜80克（新疆的黄萝卜也很好）

洋葱170克（我这里建议有条件的南方朋友选用红葱头，但是东北的朋友不要用毛葱替代，三者优劣关系：红葱头>洋葱>毛葱）

香菜（带根）110克

干香菇27克（洗净后水发，其实干香菇并非优选，最好的还是干花菇、干冬菇、干口蘑、干姬松茸）

干贝或海米13克（洗净后水发）

大葱葱白110克（葱皮炒虾籽，葱芯熬酱油）

【虾籽去腥用料】：

高度高粱白酒50克（须得是50°左右以上，也必须是高粱酒，而且低度的不可以，但是用便宜的就足够。50克的白酒是分两次使用的）

【香料】：

君——八角1.5克

臣——桂皮1克、陈皮0.7克、花椒0.7克、

佐——白蔻0.6克、草果0.6克、薄荷叶0.5克、香叶0.5克、白芷0.5克

使——丁香0.2克、小茴香0.3克、甘草0.3克、香菜籽0.3克

做法：

1. 蔬菜料洗净切段控水，香菇、海米、干贝水发，香料用温水和高度白酒浸泡20分钟以后洗净控水。（有些人不爱洗香料，因为香料上也有农药和灰尘，再者香料里的芳香物质需要用酒引一下，更好出来）

2. 蔬菜与香料分别小火炒香备用。（炒制的目的两个：一个是杀菌，再一个炒制以后蔬菜的生菜气没了，香料更容易挥发香味。）

3. 干河虾籽冲洗到水清澈，要反复多洗几遍，这里需要家里有极细的筛网，才能过滤住虾籽。过滤后再攥干水分。取干净的锅一口，放入虾籽，然后下20克姜片、葱的白皮、高度的高粱白酒10克，火力始终用最小火慢慢炒到虾籽干松。然后葱白取出不用，姜片捡出来后面继续使用。

4.不粘锅（一定是不粘锅，切记！！）中加入酱油、生抽、纯净水250克（必须纯净水！！！）、配料、辅料和香料也全部下入。大火烧开，烧开后转入小火熬制35分钟。

5. 时间到后，用密漏捞出料渣，挤压干净水分，不要浪费酱汁。

6. 然后加入炒干的虾籽、剩下的40克白酒。火力开到中大火，略沸腾后几秒，马上切换最小火再熬煮10分钟。

7. 时间到后装入消毒好的密封容器，放入冰箱冷藏，一昼夜后即可食用。

*特别注意：

①熬煮用水必须是纯净水和不粘锅，以免水垢和糊锅影响味道

②用来密封的容器必须洗干净、擦干，熬好马上灌装

熬好的酱油正常冷藏于冰箱中，随用随取，最适合的还是生拌、蘸料，最能体现鲜香醇厚的味道。保质期一般来说几个月是没有问题。而简单的复制酱油，就是用黄豆酱油+红糖以及八角、桂皮、香叶、甘草、小茴香小火熬制十到十五分钟就可以了。