虾米做法-虾籽鲜，虾仁弹，虾黄香，一份凶猛的季节限定吃面指南

5月初的时候，我们收到了这样一张图片，整个研究院都为此沸腾：

走走走，苏州吃面去啊！

本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。

初夏里，水木香气浓郁而精致，苏州迎来它美满又好吃的季节。

和三虾面一起上市的，还有东山的白玉枇杷，都是时令的恩物。

所谓三虾，即虾籽、虾仁和虾黄（虾脑）。

春末夏初，河虾带籽，苏州人每天一早如约拆虾，虾要好吃必须现剥，三虾面之所以贵，最贵的是人工。

为了一碗面浇头如此大费周章，苏州人民对吃还真是讲究呢！

专程来苏州吃一碗

当季最鲜的三虾面

第一家是苏州人民都很认可的老字号裕兴记。

面是苏州人的早饭，凌晨六点的面馆，就已经坐了不少人。苏州人吃面有讲究，讲究吃头汤面。

点一碗三虾面。面是面，三虾是三虾，再在碗里盛上一勺猪骨和鸡骨熬的高汤，摆上面条，连着三虾、青菜、姜丝和汤一起给你上上来。

面记得要点「 紧汤 」，即少汤的意思。汤多了会冲淡虾籽的鲜，汤少了面容易干不够滑。

来，凑上去看一眼炒三虾。

「把三虾倒在面上，其他都不要倒，记住了哦，都不要倒。趁热吃，时间长面要坨掉的。」阿姨热心嘱咐道。

看！好多虾黄～

裕兴记的虾籽给得还是蛮实在的，虾籽如星点般密布在拌完的面条上，吃到嘴里便是点点的鲜。面条微黄，有嚼劲。

第二家御面斋，也是很多朋友推荐，说是三虾面的做法与众不同。

看，那浸透酱油的虾籽，就是店里自己熬的虾籽酱油。

端上来时颇香，闻之有葱油的香味和虾籽酱油的鲜味。待面拌开，鲜味更是呼之欲出。

Tips：

• 我们吃的裕兴记是西北街店，连锁老字号。他们就是老派做法，炒个三虾，还有一些配菜。
• 御面斋的风格则更为新式些，用葱油和虾籽酱油来提香提鲜，没有配菜，算是各有特色吧

• 御面斋还提供免费的茶水，壶美，杯子也美，感觉苏州就是一座无处不美的城市。

来都来了

两面黄、野鸭面、炒肉团子、薄荷糕

好吃不止三虾面

来都来了，还有什么好吃的呢？

本地食客就特别钟爱两面黄，和红汤面大概各自一半的比例。两面黄也是苏州的特色面，煮好的面条用油煎至金黄，颇有麻油馓子的架势。

这面该怎么吃？答案在面的下面。

看，有一层浅浅的芡汁。

底部的面条浸透变软后翻面，再均匀拌开。入口时面条爽滑无比，嚼起来又有些酥脆，带上芡汁的咸香。

浇头里的鳝背弹牙，拌着虾仁同样鲜甜。苏式面，怎么也少不了浇头的增光添彩的。

御面斋则有更新颖的选择，比如这碗用砂锅装的野鸭面，一个砂锅滚烫鲜香地端上来，吃得超开心。

炒肉团子，苏州季节限定的早饭，只在春末夏初做，许多苏州人都不知道。

馅是猪肉、咸菜、笋丁、黑木耳等炒成的，外面包以糯米皮，像烧麦一样做个小口，加上虾米，浇上炒肉馅儿的汤汁，咸中带甜，鲜甜而美好。

问了阿姨，为什么炒肉团子只在夏天卖？

因为最后要往团子里浇上炒肉馅的汤汁，天气冷的时候，汤汁会凝固，就不好吃了。

在讲究时令这点上，苏州人确实有着自己的执着。

Tips：

• 苏州人晚上是不太吃面的，是以面馆都关得奇早，大部分下午1点就光速打烊。御面斋便是雷打不动地下午3点就关门，晚上就不要去啦。
• 裕兴记每家店的休息时间不一，有些店能营业至晚上8点半，简直是奇迹。
• 注意，炒肉团子只在上午卖哟。万福兴也是一家老字号，糯米制品爱好者很容易被糕点窗口迷住。

下班说走就走

吃一碗豪华三虾面

顺便来桌苏州菜

晚上就想吃三虾面，也不是没有可能嘛。

去饭店点一盘清风炒三虾，再点份葱油拌面，面上浇三虾，想浇多少浇多少，把面盖住！

新聚丰的清风炒三虾，虾仁大颗，舀上一勺滴几滴醋，嚼起来特别满足。

点了其他的小菜也都不错。

白切猪肚，处理得很干净，吃起来脆脆的。记得问大堂经理的阿姨要当季特色的虾籽酱油，当真是鲜得掉眉毛。

普通配的是红油酱油，小香小辣，也好吃。

研究员最喜欢的是胥城大厦金瑰厅的炒三虾，虾仁处理得光滑完整，弹性十足，吃起来口感特别棒。

一盘炒三虾+一大盘葱油拌面，适合三五好友一起分享。保证口口有虾仁，不够再加！

可以再来一盅莼菜银鱼汤，莼菜和银鱼都是太湖产的时令鲜物，滑、嫩，像被偷偷亲了一下，似有若无。

Tips：

• 过了季节，炒三虾也就没有了，新聚丰说他们一般只卖到6、7月份。
• 胥城的服务员倒是斩钉截铁地告诉我们，他们的炒三虾一年四季都卖。至于品质么，你可以等下半年去试试啊。

关于吃的精致和讲究，从来不是山珍海味大鱼大肉，无非就是一个不时不食。

春天的酒酿饼，初夏的三虾面，秋天的水八仙，冬天的汤年糕，在对的时间，吃对的食物，这样才对嘛～

题外

• 去苏州前特地请教了地主陆叔叔，他是个苏州通，告诉我们各色好吃面馆。请搜他的公众号：地主陆（ dizhuluweixin ），研究员每篇必读哟～
• 炒肉团子，则来自食家饭姐姐的推荐，姐姐做菜一流，研究员曾经跟她去逛过菜场，宾至如归，非常开心！

下班了，走吗？