沙虫做法-夏日至爱美味TOP榜——“土笋冻”

作者：Winnie Lau

相信每一个去过闽南地区旅游的人，一定都在街边见过当地最有名的特色风味小吃――土笋冻。土笋冻外表晶莹剔透，如果冻般清凉可口，咬一口，Q爽弹牙，充满夏天的味道。

土笋冻是发源于福建泉州，一是郑成功发明土笋冻说；二是与戚继光有关。土笋冻味美甚鲜，和其它调料配食，风味尤佳，是泉州乃至泛闽南地区一带身具特色且传统时令佳肴。虽然泉州、漳州等沿海一带都把土笋冻列为当地的特色小吃，且历史上最出名的要数泉州安海，但随着1980年10月国务院批准厦门设立经济特区开始，一连串的改革开放，将厦门的地位一举拉升到我国六个经济特区之一，厦门土笋冻也跟着黄袍加身。只要你们到厦门，厦门人肯定会向你推荐土笋冻，因为大家都把它列为厦门第一美食小吃。厦门土笋冻声名已远播至全国，其独有的美味，也被游客列为厦门最神奇、最独到、最有创意的汉族传统风味小吃。目前厦门土笋冻在国内消费者的地位，已逐渐取代泉州安海的历史地位。

80年代邓小平同志到厦门栽树时，就曾翘起大拇指啧啧称赞这款闽南风味的土笋冻。闽南人有一首用闽南语唱的名叫《哇，土笋冻》的歌曲，歌中唱道：土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正港(正宗)，天脚(底)下，笼(全)都真稀罕，独独咱家乡出这项。酸醋芥末芫荽香，鸡鸭鱼肉阮(我)都无稀罕，特别爱咱家乡土笋冻，哇，哇，想做土笋冻。一曲表达土笋冻真正赞的歌曲，也因此唱红了大江南北。土笋冻不仅是厦门的第一美食小吃，而且不少酒楼都将其作为宴席中的首道冷拼盘菜的主要品种端出，更是厦门国宾馆接待国内外领导必有的一道特色菜。

制作土笋冻的黑土蚯(学名叫可口革囊星虫(Phascolosoma esculenta)，闽南叫沙虫)，原是野生于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上，据说全国只有安海、厦门、海沧、宁德，和漳州龙海市浮宫镇等一带沿海滩涂才有。其外形粗陋，颜色黑褐，粗者如食指，细者似稻茎，约有拇指长短，还拖着一条长有一二寸，细如火柴梗、伸缩自如的尾巴。身长仅二、三寸，却五脏俱全。除了制成土笋冻外，还可以炒食、煮汤，煮菜时加入少许，其汤味美清甜。也可以跟洋参、瘦肉等一起煲来做药膳，有补肾壮阳的功效。

土笋冻制作方法是：烹用前，先把从沙子里逮出的鲜活土笋，泡在水里放养一天，让它吐出肚里的泥浆。再将其铺在石板上，用石槌不断碾磨，使其滚出全部内脏杂物，再放入清水中，洗净肚里残余的泥浆杂质，呈白亮时捞起。然后加水入锅，以烈火猛烧，至其汤成胶状为止。

我Winnie Lau今天要告诉大家两个制作土笋冻的小秘诀，这是好不容易从厦门天河西门土笋冻老板廖天河口中请教得知：一是、千万不能把水烧开后，再把黑土蚯放入下去，不然黑土蚯的胶汁就不容易熬出来。经过泡、压、煮三道工序，最后，便是舀起盛入事先备好的容器里，待冷却成冻后再放置冰箱保鲜；二是、不要没有经过冷却程序就拿去冷藏，以免做出来的土笋冻表面不光滑，出现凹凸不平的小孔。夏天冷却后不易成冻，最好用风扇吹凉结冻后，才放入冰箱冷藏保鲜。冰镇后食用，清爽可口又让人回味无穷。

据廖老板陈述：厦门土笋冻、泉州安海土笋冻以及浮宫土笋冻等各富盛名，制作方法也是大同小异，差异的只是配料。厦门人吃土笋冻是很讲究配料的，要选用上等的酱油、北醋、甜醋、辣酱、花生酱、芥末、蒜茸、海蜇皮等，再加上翠绿的芜荽、白雪般的腌萝卜片、剁碎的生辣椒、西红柿片、黄瓜及生姜作佐料，五彩缤纷，风味独特。泉州安海则比较不讲究多样式的配料。漳州龙海市浮宫镇一带，则喜调以盐渍酸茶、蒜白、酥脆溪苔、酸辣、酱油、辣椒酱、花生酱、芥末酱，外加薄薄的腌萝卜片。

天河西门土笋冻、老二市口土笋冻是厦门最正宗、最美味的土笋冻两大名店。但我Winnie Lau的夏日至爱美味TOP榜，则是天河西门土笋冻，它的美味总是让人垂涎三尺。天河西门土笋冻有分大粒、中粒、小粒三种，一般老顾客已经习惯吃小的。但我Winnie Lau要透露一个大秘密给你们：若想要嚼劲十足，吃到富有弹性的土笋冻，就一定要点大粒的吃，其次才是中粒的。小粒虽然没有那么带劲，但也称得上是美味。