沙虫做法-海南鸡饭怎样做？

在越南旅行时，我曾经参加了一个当地的厨艺课程，其中有一道菜是做越南河粉。老师加了几味香料和几种烤过的配料，煮出了一锅特别香甜的鸡汤，这鸡汤就是河粉的汤底。再撕点鸡丝，加点绿豆芽、薄荷、辣椒等，就是一碗好吃的越南河粉。这次改良版的海南鸡饭，我就采用了当时老师上课教的方法煮了鸡汤，买一只鸡，鸡汤多用，也是蛮好的哈哈。

图、文/老衲李十三

上海有家馆子叫五星海南鸡饭，每到饭点，门口就等满了食客。实在是因为馆子太小，里面七七八八地摆了三四张紧挨着的桌子，除了人，连放包的地方都没有。

这样的用餐环境，每天竟也有辣么多的饮食男女不辞辛苦地来排队，我想理由无外乎为：一、因为排队效应，走过路过看到这么多人在排队，不免会产生点好奇心，盘算着有一天要来试试；二、因为味道不错。

不好吃的食物，很少有人会受骗上当两回。我呢，前前后后去了四、五回，每次都是带了一朋友过去，点的都是同样的菜：半只鸡（68RMB）、两碗油鸡饭（8RMB/碗）、一盘腐乳空心菜（22RMB），一不小心人均就快60了。

吃了这么几回，朋友的评价有褒有贬，有人觉得油鸡饭超级香、鸡肉不够嫩、空心菜太甜，有人觉得饭太油、鸡好嫩、酱比鸡好吃……而我觉得，金黄喷香的油鸡饭配上香嫩可口的白斩鸡，特别是蘸上浓稠的甜酱油，那味道不是一个爽字可以概括的。

然，餐馆吃到的鸡，虽说经了特殊处理后的鸡皮都是很滑很嫩的，可那鸡肉就差强人意了。总归是比不上从市场/农场买来的走地鸡，现宰现烹现吃，那鸡肉不蘸酱也是很香很嫩的。

接下来要po出的食谱，分成两大部分：煮鸡和做油鸡饭。而煮鸡的部分，为了能让这锅鸡汤物尽其用，我额外加了几个步骤，不想太麻烦的可以直接省略。如果我能成功找到当时的那份食谱，会找机会把完整的步骤po出来的。

———————————————————————————————————————————

食材：走地鸡一只（城市里很少有卖活鸡的，但我还是想法设法找了个铺子，现杀了一只鸡。）配料：葱、姜、蒜洋葱桂皮、八角盐酱油

PART 1：煮鸡

1.鸡去头、去脖、去屁股，洗净。喜欢吃鸡皮的，可以在鸡下锅之前，用盐给鸡做个按摩，给鸡皮去角质，煮出来的鸡皮会比较光滑、美腻。

2.用剪刀把鸡腹部、胸部等处的脂肪剪去，放一处，为炼鸡油做准备。鸡屁股周围的油最多，但要是嫌弃的话，就还是不要了罢。

3.整只鸡能用的脂肪大概是这么多，洗干净，备用。

4.还记得刚开始的大蒜、姜、红葱头么？放烤箱里烤几分钟，等到表皮微焦出香气后取出。

5.与此同时，将鸡冷水入锅，至水沸后取出，倒去第一次煮鸡的水。

6.烤好的配料。这里可以不必用红葱头，一般的红色洋葱即可。我是因为家里只有红葱头，所以随手拿来用了。

7.将洗净的鸡第二次入锅。这样，第二次煮出来的鸡汤会比较没有腥味，且澄净。

8.给汤加佐料囖。

9.原食谱中除了加茴香、桂皮，还要加豆蔻等料，然后用纱布包起来，在鸡汤中稍微煮一会儿取出。我…偷懒了…因为完整的食谱我暂时找不到了…

10.盖上盖子，大火煮开后转小火再煮几分钟，关火，焖20分钟，不要开盖。

11.捞出鸡，入冷水（或冰水）浸泡几分钟，出锅。

12.切鸡。需要一把孔武有力的菜刀，一刀斩！

13.装盘。褐色甜酱油、绿色蒜蓉酱、红色辣椒酱，等我研发出来了，再告诉大家吧~

14.别忘了还有这一大碗鸡汤，若有米线、粉丝、河粉等，可以做第二天的早餐~

PART 2：做油鸡饭

1.切蒜末。好多人切蒜末是先剥皮，我觉得那样多累啊。直接带皮用刀背拍碎了，皮轻轻一剥就掉了，再切末也是极方便的。

2.红葱头切片。用来做油葱酥。

3.小火炸至焦黄，取出备用。

4.炼鸡油，用鸡油将蒜末炒香。（炼鸡油的方法在最后）

5.加油葱酥翻炒。（有看到一些据说是地道的做法，是用鸡油炸干葱，再与米翻炒，这个做法，有点像上海的葱油酥）

6.加大米翻炒。

7.倒入鸡汤，煮沸。

8.转移至电饭煲。开启正常煮饭模式。

9.出锅。感觉自己萌萌哒~

最后，

还是要送上几点小贴士，请查收~

>>>>取鸡油

如果不想在鸡身上找鸡油的话，有个简单的方法就是：鸡汤静置过夜后，表面会有一层凝固的鸡油，一勺一勺挖下来即可。

>>>>炼鸡油

炼鸡油时：锅加热，将鸡油块倒入锅中，慢慢的，脂肪块就变小了，锅里的鸡油就越来越多了。等到原来的鸡油块变干、变黑、变瘪，就算成了。

>>>>炸红葱头

炸油葱酥时：用一般炒菜的食用油，油要浸过红葱头。火一定要小，如果太大，一下锅就焦了。炸至金黄即可。

———————————————————————————————————————————

我呢，一不是海南人，二不是南洋人，但我自小吃白斩鸡长大，又在外吃了这么多年的海南鸡饭，对这个做法还是颇有自信的。如有可以进一步改良之处，请速速指出，谢谢~