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时间:2022-06-06 00:25
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作者:147小编
好友爸妈上广州小住一月后,准备回潮汕了。
临走前阿姨掌勺,邀请我们几个朋友过去,狠狠地饱餐了一顿。
什么牛肉丸紫菜汤、豉汁牛肉、蒜蓉菜心、蒸鱼煮虾......蹭来的家常菜,真好吃得停不下来筷!
其中最让我吃完还想、以至于今天就迫不及待自己做的,还属一道家乡味——潮州小炒皇。
这抹碧色一上桌,就叫嚣着:快抓紧吃韭菜花啦!
说起韭菜花,南北方的同学估计又要在我评论区吵一架,因为咱们认的是不同东西。广东人叫的韭菜花,其实就是韭苔(也叫韭白),即韭菜长出的嫩茎,8月开始大量上市。
它敛去了韭菜的冲劲儿,另有一番独特清香和脆感。
营养素丰富,不仅可以增强食欲,促进消化,还能对老人家心血管有益。
而北方人眼里的韭菜花,是指韭苔顶部花苞开出的白色花簇,也叫韭花。
韭菜花一开,苔就老了,以前这个生长过程约莫只有一周,连汪老先生都说这是时菜。
现在大概是培育技术比较发达,市场上的韭苔也能吃上一个多月。
北方的韭菜花爱碾碎腌酱,我们南方的韭菜花还是炒来好吃,尤其是做小炒皇。
粤菜名里带了皇,相当于武林比赛称了王。
所以这小炒皇,在粤港地区都可算是小炒类第一!
潮州小炒皇
其中又以潮州和顺德的做法比较出名,菜菜这次演示的就是潮州家庭版:
应季的韭菜花切段,和鱿鱼、虾干、菜脯一同在铁锅里急火快炒。
成菜后颜色亮丽、镬气十足、香气扑鼻。
看似随意的混搭,却暗藏着不少美味密码:
鱿鱼虾米提供海味的鲜,潮州菜脯辅以微微的咸,咸鲜的辅料更衬韭菜花的清甜,最后再撒上一把坚果仁,啧,满口留香!
我今天用的熟腰果,家里没有的,用花生米也可以。
小炒要好吃有锅气,就得急火猛炒。
普通蔬菜要么水分过多沦为陪衬,要么水分太少干巴巴的,韭菜花的水分就刚好合适。
出锅后依然硬挺又脆嫩,正好和软韧的鱿鱼,形成美妙的口感冲突。
现在有些菜谱直接用韭菜、韭黄来炒小炒皇,私以为并不能到皇的地步。
传统版的潮州小炒皇,还会用猪油来炒,更香口,有长辈在时可以试试。
按我们现在的口味,也许会觉得腻,所以用普通食用油来烹制也完全没问题。
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