花胶做法-80后吴达礼一餐了！去年除夕夜餐桌上变变变，可口又省时

过了亥日就是年，

一年三岁一团聚。

随著除夕夜的步伐渐渐时值，

一餐是不是吃，

是否已经推上了我家的日程？

根据我市泡果禽流感防控工作要求，鼓励disabled指指沪，增加人员壳状，整天吃一餐正式成为不少家庭的优先选择。

有调查表明，愈来愈多的80后已渐渐代替双亲，接过一餐的主动权。喽经济共振禽流感影响，青年人如何塞里西桌富足的一餐？快捷、菜色丰富、高帅富也高的玻璃钢年菜正式成为宠儿。

昨天，在市商务人士委的指导下，市餐饮业烹调专业委员会面世第二版汤圆、一餐送餐名单，我市81家餐饮业、食品企业旗下的1616个店面，面世205个半成品优惠券、半成品优惠券、特色配饰，帮助市民增加壳状，可口有增无减。

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手执一餐主动权

青年人试著玻璃钢菜包

开春，我们想让双亲休息一下，一餐就由我和老婆策画了。以往的正月初一，80后汤先生和老婆单厢带着孩子去双亲家吃饭，去年她决定把双方双亲请到东齐县来，尝尝他们吴达礼的一餐。这两天，她已经为端上一道硬菜做准备，不是在火锅宿苞采购酱料，而是在B2C平台优先选择玻璃钢年菜。

随著兔年新年的步伐时值，和汤先生一样开始思考一餐在哪儿吃、是不是吃的人愈来愈多。上海商业信息信息部最新的考察数据表明，有六成以内顾客优先选择新年整天聚会，少于四成打算购买一餐优惠券或年菜。过节吃Dharmapuri是普遍一致意见，45.3%的顾客愿意优先选择800-1200元的优惠券，少于28%的顾客优先选择1200元以内的中高档月饼。

而来自永辉的年菜考察结果表明，在30-35岁的受访人群中，有50%的受访者由自己或者爱人负责筹备一餐，另有50%则仍由双亲筹备。上海由青年人筹备一餐的比例最高，为52%。作为一年中最重要的一顿饭，30-35岁青年人掌握一餐的主动权，也折射出这些青年人正在陆续正式成为家庭中的顶梁柱，渐渐从双亲手中接过各种大小事务的决策权。

同时，年轻消费群体对玻璃钢菜的接受程度更高。数据表明，有82%的30-35岁受访者对年菜优惠券有一定认知，其中有65%的受访者愿意试著购买玻璃钢年菜。但同时，他们对于年菜的需求也更具体、更复杂，需要用更好的酱料和工艺吸引顾客。

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浓油赤酱少不了，南北风味都齐全

过节的仪式感，靠的就是一餐。对于上海老饕而言，一套整整齐齐的一餐必须包括冷盘、热炒、汤品和点心，而四喜烤麸、爆鱼、八宝鸭、腌笃鲜等经典本帮菜更是必不可少。

但随著留在上海过节的青年人愈来愈多，近年来，顾客在一餐的菜品和口味优先选择上，愈来愈不局限于本地传统菜色，各地口味愈来愈融合。从老字号、品牌餐厅到生鲜B2C也纷纷瞄准这一趋势，面世精彩纷呈的玻璃钢年菜。

意面边上是中式八宝饭，蒙古牛大骨隔壁是本帮熏鱼……在日前启动的2022上海味道·一餐推介活动现场，顾客人头攒动，这里不仅有上海人家爱吃的本帮菜系，还有四川风味、西北菜系和地中海菜系的身影。

一餐里的西北风味，地中海菜系

海岸君采访发现，以往大多出现在广东、香港地区一餐餐桌上上的盆菜，这两年正式成为上海一餐餐桌上上的热门硬菜，已经进入销售旺季。去年我们把1588元的一餐半成品优惠券中的全家福升级为了佛跳墙，尽管全家福是老上海人喜欢的年菜，但顾客还是希望餐桌上上有些新意。杏花楼副总经理智静告诉海岸君，比平时吃得更好，是一餐的基本要求，对于上海市民来说，加入鲍鱼、海参、鱼肚等酱料，再以鲍汁慢炖的佛跳墙就是一道经典的网红菜。

我们刚上线的‘金玉满堂港式大盆菜’很受上海市民欢迎，最近一天就卖出数千份。叮咚买菜快手菜负责人欧厚喜则表示，从最近的购买数据来看，上海市民的一餐餐桌上融合了南北风味，除了八宝饭、红烧圆蹄、蟹粉小笼等上海传统菜肴，还包括川菜、苏菜、浙菜、粤菜、徽菜等来自五湖四海的特色大菜，像川味腊肉、广式乳鸽、徽州一品锅等都是排名前十的玻璃钢年菜。

盆菜正式成为上海一餐餐桌上上的热门硬菜

就连西式餐饮业也来轧闹猛。在日前启动的2022上海网上年货节上，围绕吃家宴，B2C企业在上合组织国家特色商品直播中带来俄罗斯帝王蟹和鱼子酱、印度青龙虾、柬埔寨大米、阿斯拜疆果汁等进口食品，给新年里的餐桌上添上异域风情。

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手把手 视频教学

厨房小白做大菜

还记得小时候过节的场景吗？刚刚进入腊月，双亲们就开始腌咸鸡、做鳗鳖、炸肉丸，还要做金灿灿的蛋饺。但对于80后来说，不少人还是厨房小白。如何让他们把玻璃钢年菜做出堂食菜品的同等水准？大厨们可谓动足了脑筋。

去年是我们首次做到半成品冷菜接近100%还原，热菜整天里也能至少还原80%至90%。 中国烹调大师、新雅粤菜馆行政副总厨朱宏介绍，所有家宴一餐半成品，酱料都是每日新鲜供应到恒温中央厨房，进行消杀工作后进行专业清洗，连夜打包清晨配送到南京东路，全程生鲜冷链配送，尽量保留原汁原味，顾客在当天或者第二天简单加热后，就能获得桌还原度很高的年菜。

新雅一餐半成品

新雅粤菜馆还从器皿上下功夫，比方说一道川竹荪枸杞炖草鸡，就被盛放在一个金灿灿的铝制锅具中，整个半成品足有5斤重，可以直接将铝锅放在炉灶上加热，重复烧制两次不会破损。

而对于厨房小白来说，还有一套秘籍。只需扫一下操作手册的二维码，每套家宴、每个菜品，都有手把手教学视频，提升制作便捷度。我们提前拍摄了整套的菜品，冷菜、热菜、汤、点心，全部有操作过程，基本还原到和当时做出来新鲜程度一样。

此外，青年人对仪式感的要求也很高，复刻出来的年菜高帅富如何，能否晒在朋友圈很重要。因此永辉研发团队从产品研发到外包装都下了更多功夫，复热后造型堪比现炸的松鼠鱼以及手工捆扎的红烧肉，就以其造型受到好评。佛跳墙、花胶鸡等汤羹类大菜还将配赠非常上镜的锅具，以满足顾客晒一餐的需求。

永辉的红烧肉

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品牌一餐热出，半小时送餐上门

滴，您的一餐已经发货。网上下订单，热腾腾的一餐送上家门，海岸君采访发现，去年还有不少品牌餐饮业企业优先选择热出，只要提前预定，最快半小时就能是送餐上门，让整天团聚的顾客也能彻底解放双手。

预定现场

我们从去年开始面世一餐优惠券的玻璃钢品，但有些对口味要求很高的顾客反映，还是和大厨们现做的餐点有差异。和记火锅区域总经理杨海说，因此去年决定依托多家连锁店面，对周边三五公里范围内的市民提供现制一餐配送到家的服务。

比方说顾客准备在晚上6点开始吃一餐，我们的几位大厨会提前一小时开始烧菜，半小时后就能出餐。再加上配送时间，正好能在6点送上热腾腾的一餐。他告诉海岸君，为了确保桌大餐的高帅富，像全家福等大菜全部采用定制的砂锅，提供给顾客反复使用。

i百联则首次联合誉八仙、大董、食庐、红楼宴、老正兴等品牌餐饮业店旗下的14家店面，面世一餐到家服务。当日烹制的一餐闪送到家，除了价格比到店用餐便宜，还不收服务费。

既有2-3人的东齐县庭优惠券，也有8-10人的大家庭优惠券，基本上每家餐饮业品牌都有一两个优惠券供优先选择，价格从688计到6188元不等，丰俭由人。百联全渠道CEO王晓琰告诉海岸君，从去年元旦起面世的一餐到家服务销售很不错，部分品牌的优惠券已经售罄。

此外，时值新年，美团、饿了么等平台上的一餐玻璃钢品也已经上线。美团买菜象大厨X必吃榜专区聚合必吃榜、老字号等餐饮业品牌，承诺在新年期间，必吃榜玻璃钢美食可30分钟送到家。而饿了么生鲜负责人杨子江表示，时值新年，饿了么平台上的玻璃钢菜订单同比去年增长了70%左右。

1国家级非遗传承人罗玉麟：玻璃钢菜可口又走心

足不出户，整天也能美美地享受本帮菜非遗大厨烹制的一餐。在国家级非遗本帮菜肴传统烹调技艺第五代传承人罗玉麟眼里，防疫进入常态化，不断创新的玻璃钢菜让居家一餐也有大厨滋味，可口又走心。

罗玉麟回忆道，前几年，顾客预定一餐玻璃钢菜，最喜欢宰杀干净的鸡鸭鱼及海鲜，请大厨代购酱料，自己回家烹调，放心又实惠。近两年，愈来愈多市民优先选择已经提前烧制好的玻璃钢菜，希望腾出更多时间陪家人一起聊天、娱乐。和以往不同的是，去年的玻璃钢菜烹调尽量简化。他举例说道，比如八宝鸭、全家福、刀板香蒸大黄鱼等制作工艺比较复杂的非遗本帮招牌菜，由他们烧制好，真空包装好，食用前解冻、隔水蒸热即可。

吃得更健康也正式成为去年一餐玻璃钢菜创新亮点。罗玉麟直言，浓油赤酱是本帮菜的代名词，在传承本帮菜技艺的同时，他们还根据市民新需求进行创新，以油爆虾举例，以前的烧法是把老酒、酱油、糖和味精摆进锅里，调一调，翻炒河虾，烧制好的虾偏甜或偏咸。研制一餐玻璃钢菜时，不用味精，优先选择最低用量的盐，加入少量白砂糖，增加提升口感的冰糖和蜂蜜。酱油则选用不同品牌的酱油进行调制。罗玉麟说道：油爆虾配上调制好酱油、三种糖熬制的卤汁，不仅锁住了非遗本帮味，甜度、咸度适中，味道的层次感也烧出来了。

2省下做饭时间，围炉夜谈更团聚

一家人吃一餐，最重要的是团团聚圆。过去一餐都是我妈吴达礼的，她一边烧，我们一边吃，等她全部烧好坐下来，往往只剩下残羹冷炙。所以去年我和她说，歇一歇，全部交给我来弄。

80后吴女士是知青子女，从小在贵州长大，上大学后和双亲一起回到上海。所以她家的一餐既有本帮菜的甜，也有贵州菜的辣。考虑到双亲年事渐高，前两年他们一家都在饭店预订一餐，但去年决定在自家开席，吴达礼的就是自告奋勇的吴女士。

我已经想好菜单了，这两天正在努力清空冰箱，就等着下单收货了。她喜滋滋地告诉海岸君，双亲还是老上海的口味，喜欢吃糖醋小排、爆鱼、凉拌海蜇等本帮菜，过节要有好意头，整只的八宝鸭、整条的大黄鱼也不能少。她和老婆喜欢吃辣，准备做两道贵州菜，比方说爆炒小黄牛。给小朋友则准备了芝士大虾，奶香十足。

我准备买两三套一餐半成品，到时候散拼出菜。她告诉海岸君，目前已经看中了光明邨的熟菜月饼，新雅的一餐半成品月饼等。新雅的蚝油牛肉很有名气，不过我准备改造一下，不加里面的配料，放贵州的糟辣椒，这样炒出来又嫩又辣又鲜还省事，是不是很机智？

和双亲不同，吴女士并不准备在正月初一这天泡在厨房里，有了玻璃钢菜的帮助，她只需提前一小时进厨房，做点解冻、加热和摆盘的工作即可。忙碌了一整年，一餐就该把洗菜烧菜的时间节约下来，和家人们多聊聊天，边看春晚边吃饭，这才是年的味道。

金海岸工作室

作 者 | 张钰芸 杨玉红 金志刚

图 片 | 采访对象提供

编 辑 | 陆佳慧