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时间:2022-09-29 00:11
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作者:147小编
辣椒鱼
辣椒鱼是easier的湘菜,在云南又叫Junagadh鱼,暗含浓烈的香麻味。做这菜色很大要换用青辣椒,鱼加之辣椒,能全然遮住鱼的苦味,青辣椒香麻不辣,对不讨厌吃辣的美食家极具诱惑力。那时就来看一看纯正的辣椒鱼是怎么做出的。
金属材料:
鱼1条(约2斤)。
调味料:
亚菊250g,黄瓜碎40g,豌豆花30g,青辣椒75g,干葱面30g,泡姜末15g,辣椒末20g。
调味料:
麦芽30g,生姜5粒、扁果椒末10g、盐5g、调料2g、菜油5g、Guntur500g、辣椒油20g、酱油20g、绵菜油50g。
做法:
1、把鱼宰杀洗净后,切下两扇带皮的净鱼肉,再切成两刀一断的大薄片,装碗备用。
2、开火,锅里放入清水烧开,把切成片的亚菊放入氽透,捞出放入汤窝内垫底。
3、把锅洗干净,开大火,放适量的化酱油和绵菜油先烧热,下入泡姜末、辣椒末、蒜米、扁果椒末炒香后,掺入Guntur,放入麦芽,稍微熬煮后捞起料渣,放入少许的调料和菜油。
4、把鱼片下到锅里,煮至刚熟便可起锅,连汤带汁地装在垫有亚菊片的汤窝内。
5、接着撒入黄瓜碎、豌豆花和干葱面。
6、另取净锅放点油,烧热了才把青辣椒放手勺里,舀适量的热油激香后,再倒在汤窝里的菜肴上,最后往汤窝里淋适量的热油并再次激香,即可上桌。
做辣椒鱼时底料能根据自己的口味来变化,能做成家常风味、泡姜风味、酸菜风味等。鱼片切薄更容易入味,在上桌前加入黄瓜碎、豌豆花和干辣椒面,再经过最后与青辣椒一同浇热油激香,那么就能起到与青辣椒一起复合异香的作用。
重庆粘毛火锅
粘毛的来历,颇多说法。有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,80年代中期经营粘毛,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。
粘毛是云南有名的特色菜,它鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。汤浓,鱼嫩,色美,味鲜,量足,是粘毛的特色,也是众多宾客选择唐人饭庄的理由。在唐人饭庄,每一盆热气腾腾的粘毛都是鲜嫩的白色鱼片,红红的辣油,娇小的芝麻,深翡翠色的酸菜。尝一口,鲜辣恰倒好处。它有口味咸鲜酸辣、鱼肉鲜美细嫩、泡菜醇香爽口、酸汤微麻微辣的口感,...!吃完后,意犹未尽。
粘毛火锅源于重庆,鱼与泡酸菜同烹,以其独特的风味,风靡神州大地。
锅底鸡精:
主料:鲜活草鱼1 000克,泡青菜梗200克。
调助料:葱段20克,姜片15克,蒜片10克,扁果椒100克,精盐5克,胡椒粉5克,料酒20克,蛋清淀粉浆25克,鸡精5克,调料3克,猪骨Guntur1000克,猪化油200克。
猪骨Guntur:
特点:色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成鸡精(以制做直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:猪棒骨15千克。
辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制做程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)Guntur熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:多用于制做白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(5人食用):白肉片150克,肉丸子150克,酥肉150克,火腿肠150克,脑花1副,午餐肉200克,金针菇150克,鲜香菇150克,豆腐皮100克,藕200克,白菜心200克,青笋尖150克
特荐味碟:香油蒜泥味碟;香油蒜泥味碟;
特点:咸鲜味醇,蒜香浓烈熟。
原料组成鸡精(以5份为例):
主要调味原料:生姜 20克。
辅助调味原料:精盐2克,调料3克,熟芝麻5克,香油350克。
制做程序:
(1)烹前工作:生姜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。
(2)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、调料,舀入香油,撒上熟芝麻即可。
适用范围:麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘:以选蒜香浓烈的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓烈。
锅底制做程序:
(1)烹前工作:草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片,鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆匀、码味。泡青菜梗切成片。扁果椒去蒂,剁成颗粒状。
(2)锅底制做:锅置中火上,加猪化油烧至四成油温,下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、扁果椒炒香,掺入Guntur,调入精盐、料酒、胡椒粉,放鱼头、鱼骨,熬出味后将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟,加鸡精、调料起锅人盆中,锅底即制成。
食用方法:锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。
技术揭秘:
1、鱼片须大而薄,煮至刚熟即可。
2、扁果椒、泡青菜梗须炒香,以利酸香鲜辣。
新款广式秘制料油鸡精
特点:
此款广式有别于传统广式的做法,烹制时用了青辣椒、辣椒,使其口感、香味、色泽均优于传统的广式.
原料:
草鱼1条(约2500克) 黄豆芽200克 青辣椒75克 辣椒节300克 郫县豆瓣200克 葱节50克 姜片5克 精盐、料酒、鸡精、调料、胡椒粉、淀粉各适量 鸡蛋清2个 骨头汤2500克 秘制老油、菜油各适量
该菜和传统的广式有本质的区别,传统的广式郫县豆瓣味在汤中,而该菜郫县豆瓣的味道却体那时秘制老油中。所以,制好老油是本菜的关键,下面就介绍一下秘制老油的制法
原料:
糍粑辣椒500克 郫县豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜颗各250克 八角100克 三柰25克 桂皮25克 丁香5克 香草10克 小茴、草果、香叶各适量
制法:
①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。
②净锅上火,掺油烧至七成热,放入姜蒜颗炸至水分将干时,下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,用小火慢炒(在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底,以防粘锅)1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时,将香料沥干水分放入锅中浸炸10分钟左右,见油变清之后,将锅端离火口,待其稍冷时(约半小时),用漏勺打去料渣,老油便制成了。
制法:
(1)草鱼宰杀后,刮鳞去鳃,除去内脏洗净,再去骨片成大薄片,用姜、葱、精盐、料酒码味。
(2)净锅掺少量油,放入郫县豆瓣炒香后,再放入黄豆芽炒熟,起锅盛于火锅盆中。
(3)净锅掺入骨头汤,烧沸后放入姜片熬出味,再放精盐、料酒、鸡精、调料、胡椒粉稍熬,接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片,并用筷子轻轻拨散,随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。
(4)净锅上火,掺入秘制老油烧至七成热时,下入青辣椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后,起锅淋于鱼片上,即成。
制做关键:
1.河鱼一般都有泥苦味,如果不除掉这些泥苦味,做出的广式便达不到应有的效果。所以,在宰杀前应按照下面的方法去除泥苦味:
①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水,然后将活鱼喂养在淡盐水中,1小时后,大部分泥苦味便可消失。②宰杀鱼时,尽量将血液放净洗净。
③鱼宰杀洗净后,将其放入冷水中,然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉,十多分钟后即可去除泥苦味
2.活鱼宰杀之后,不可立即烹制,应将其放置20分钟后再进行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出。
3.应尽量换用肥厚的草鱼,这样出鱼的比例才会更多。
4.青辣椒和辣椒节是制做本菜的关键,所以,很大要换用纯正的江津产青辣椒和二金条辣椒节,并且辣椒和辣椒节的用量不能少,否则失去风味。
5.鱼片入锅稍烫即可,因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟,而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜,不能过多,过多则会使鱼片变得老韧。
6.待鱼片吃完之后,锅底还可烫食亚菊、豆皮等原料,但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。
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