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花胶做法-香港胜哥私房菜三期一会儿的仙人餐会

时间:2022-09-25 00:01

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作者:147小编

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导读:这次澳门是专程为胜哥私房菜而来。 一期一会的局,食运很重要,幸好运气不错。 历经种种波折,机票被两次取消,又因台风滞留澳门,总而言之就是两个字:值得! 约定时间来到胜哥家楼下,在出入的大厦住户当中,我…...

这次香港是特地为胜哥私房菜而来。

三期一会儿的局,食运很重要,幸亏临场发挥不错。

经过种种磨难,飞机票被两次取消,又因韦森特避难香港,总之就是两个字:值得!

签订合同时间来到胜哥家楼上,在进出的大楼居民当中,他们显得大相迳庭,脸上挂着些许亢奋的神色,仿佛要去贤明的老奶奶里开讲,又不知所措。

普通的写字楼大楼

表面的亢奋之下,内心深处是期待。9月的这场餐会,数年前就约好了,辞行前突然广州爆发出禽流感,险些又无法成事。

胜哥是佛山三水人,曾在香港浦西的三水德记酒楼吴达礼20多年,后来在家中开了私房菜,最多甩开前院。去的那天只有他们桌,下馆子胜哥便开始他的酱料小课后,又有吃又能学习,真的目不暇接。

门上摆满了相片,郭富城、黄昏、郭富城等人他的座上客。即使大明星,相片也是列印出小小的5寸挤在那里。

最小size的一张是和谭国峰、Alain Ducasse等大厨合照,果然麻辣们占的比重最小!

叉烧翅

明早前先来一杯汤。

清饺子+鱼翅,看着貌似。广东的朋友真的调味料有一点儿咸,外带区的他们都真的正好。

好坚实两盘翅啊

在下馆子胜哥的解说员中,清汤是除了肉和酱,还要下一点儿调料,否则香味是死的。这样就能新鲜起来。不要一提到调料就变黑,量用得正好就没有问题。

看点是附加放的三盘花生,给叉烧翅增加了些许山竹子的色泽,以及独特的植物香味。最高昂和最昂贵的组合,或许就像爱马仕搭配优衣库?好像也挺有风味的。

经典炸子鸡

在胜哥家又解锁了人生第一次:吃鸡皮。

其实之前也有多许多尝试,均失败告终。鸡皮对我来说最小的问题是色泽,哪怕经过油炸,但总留有粘连的胶质滑腻感。但胜哥做的这只炸子鸡,一上桌就能看出区别,鸡皮像副盔甲一样,挺括地套在鸡外面,而非软塌塌的贴身内衣。

刚出来的炸子鸡,需要争分夺秒,才对得起胜哥的功夫。

事先有过安排,用相机拍照的小伙伴们都坐在上菜一边,30秒内拍完,过时不候,以免耽误最好吃的时刻。

果然一着急就拍糊了

问胜哥鸡在哪里寻的?

他简简单单一句,就在路对面红街市买的啦,但一定是活杀的,我不用冰鲜鸡。

鸡掏空内脏后,内外都撒几勺盐,在热水里倒着上下拎几次,再泡20分钟,挂起来风干。然后再进行下一步烹饪。

真正厉害的厨师,根本就不用讲酱料的品牌故事。什么给一只鸡喂人参草药,给一头牛听音乐做按摩,只需要最后关头把菜往桌上一放,一切都在不言中。

金钱蟹盒拼怀旧虾多士

功夫菜中的功夫菜。所谓蟹盒,其实把用肥猪油膘压成两片云吞皮般的薄薄圆形,中间酿入蟹肉、冬菇、虾、韭黄等数种酱料。

蟹盒里填满鼓鼓的馅料

虾多士本是香港茶餐厅常会出现的小食,我是第一次吃,没有比较只凭直觉。

几天后去当地一家茶档吃,最后腻到不行。胜哥的版本,炸得比较干,虾用整只,上面加了一小撮泰式酸辣酱,丝毫不油腻。

怀旧虾多士

玉簪田鸡

来之前最期待的一道菜,所谓玉簪,就是把田鸡肉拆下来,中间穿一根芥兰苗,然后再一起爆炒,非常考验炒功。

但因为受限于货源的不稳定,田鸡肉吃起来有点老,不够细腻,哪怕火候把握得非常好,也没有呈现出最好的状态,略微有点遗憾。

榄仁蒜苔炒鲍鱼粒

提前看到菜单的时候,就去脑海里搜索了一下,还真没吃过炒鲍鱼粒类似的菜。在家常会做醉卤小鲍鱼,算是我最喜欢的一种鲍鱼吃法了。

比起鲍鱼,铺满表面一层的榄仁更夺目。它是一种很广东的酱料,最经典的要数佛山炒牛奶。贵是挺贵的,像白天鹅的沙琪玛,榄仁给的量都算足了。

榄仁的坚果香味、鲍鱼的弹性色泽、蒜苔的微辣蒜香,交织在一起,呈现出迷人的中性气质。

狮头鱼卷炒菜胆

当天非常幸运,这道菜完全要看能不能买到狮头鱼,不然只能用别的鱼替代,色泽就完全不同了。

看似平平无奇的鱼卷,就像法式慕斯,咬开来看切面则别有洞天。狮头鱼片里卷着润肠、蟹肉、笋、榄仁、葱……鸭润肠这东西,单吃可能会要我命,加一点儿放在里面,意外还挺好吃。

又是极其难炒的一道,鱼卷要不散,同时菜胆不出水,还要两者的熟度正好。如果鱼片的size偏小,包不住馅,炒的过程中就会散掉。

胜哥转眼又从厨房拿出一颗生菜心,这就是菜胆,但如何炒才能不出水呢?

大家眼巴巴望着他等回答。

当然不能告诉你们,要不然我这私房菜生意还怎么做

哪怕知道了,他们回去也做不出来,哈哈哈!

鱼白凤肝炒鹅掌

唯一不合口味的一道。鱼白即鱼泡,当胜哥拿出预处理的鱼白展示时,我就有预感:肯定会做成很脆的版本,果然!

脆得像在吃黄喉,和某些粤菜之间的结界又出现了。再加上鸡肝和去骨鹅掌都不爱,这道菜对我来说就结束了。

(但也暗暗窃喜,正好三种不爱吃的酱料炒成两盘,免得留在别的菜里成为遗憾)

蒜蓉炒水东芥

意外的惊喜,时蔬是两盘油亮亮的蒜蓉炒水东芥。作为蔬菜中的最爱,此时已达到这顿饭的高潮。当大家沉浸在对肉饼饭的期待当中时,我独自干掉了半盘。

咸鱼肉饼饭

博得在场大家一致的好评,朴素中见真味的主食。连之前都在嚎叫好撑的姑娘们,不知不觉吃下了两碗肉饼饭。

肉饼用7成瘦3成肥,加入冬菇鱿鱼马蹄,仅仅切粒,不能剁碎,然后再打出胶,制造出广东人最爱的弹牙色泽。

碎肉无能的我,大概是唯一一位只用咸鱼配饭的吧。

整只椰皇

前期订菜单的时候,胜哥就很实在,你们菜已经够了,甜品就来5个椰皇吧,一人一半分着吃就好。

热乎乎的椰汁蛋白+芝麻汤圆,鉴于9月初的香港气温,如果能整个冰的甜品就更好了。

胜哥14岁学厨,如今72岁,鲍参翅肚样样精通,好货靓货一眼就知。但他非常谦虚,面对玻璃镜子上三水泰斗四个字,他摇摇手,泰斗不敢当,三水之光还可以算得上。

他的谦虚也表现在对酱料的敬意、对食客的尊重上面,如果客人剩菜太多,他们也不会立即倒掉,而是让大家都夹一筷子尝尝,看看问题出在哪里。

下馆子胜哥来了兴致,把他们带到他的藏宝屋,拉开旧旧的大衣柜门,里面满满一格都是花胶鱼翅。

厚的呢拿来整XXX,薄的可以用来做XXX。讲起酱料来胜哥滔滔不绝。

那么剩下的衣柜里都是什么呢?整整十几箱的珍藏手伴,感觉加起来价值也不比鲍参翅肚低吧。

私家小课后的具体内容就不透露了,有缘来胜哥家听吧。

期待下一次的香港约饭(清单上的想吃餐厅又多几家了……

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